罐头没营养？专家曝「不输天然食物」...钙含量竟比新鲜鱼多
▲鱼罐头若是鱼肉和骨头一起吃，摄取的钙含量甚至比新鲜的鱼多。（图／取自免费图库pixabay）
罐头给人不健康的印象，认为它含很多调味料和加工品。不过食品技师张邦妮表示，罐头的营养其实和一般烹调食物的营养价值差不多，鱼罐头甚至摄取到的钙含量可能比新鲜的鱼多。她分享5个小撇步，能安心挑选出较没变质的罐头，以及长久保存的方法。
张邦妮表示，大多数罐头食品的营养，其实与食物经过一般加热烹调所损失的营养价值差不多。一般罐头食品采用「商业杀菌法」，指杀菌程度足以杀灭食品中有害人体健康的细菌或孢子，并抑制腐败性细菌的活性，使产品在常温且有效期限内，细菌不会生长、不产生毒素。
张邦妮解释，像肉类罐头的加热温度一般不超过121.1℃，蔬果罐头不超过100℃；而炒菜时除了较低温的水炒跟炖煮，约100℃以外，其余的煎、炒、油炸、烧烤可能都在140至160℃甚至更高。所以，罐头食品杀菌的加热温度并不一定高于一般烹调食物的温度，对营养的破坏也不见得较多。
除了维生素B和C会流失外，维生素A、D、E和K则相对稳定，张邦妮说，一般的营养成分，例如碳水化合物、蛋白质、脂肪或矿物质等，几乎可以完整保留。其中的「鱼罐头」及「番茄罐头」经过加工后，甚至能比天然的食材可以摄取到更多钙及丰富的茄红素。
▲新鲜番茄含的维生素C还是比较多。（图／取自免费图库pixabay）
鱼罐头制作过程，高温高压使鱼骨变酥、变软，大量骨钙溶出，鱼骨几乎入口即化，肉骨一起吃摄取到的钙就比新鲜的鱼要多，而其他的蛋白质及矿物质，如铁、锌、碘等几乎没有损失，整体来说，也算是很营养的食物；鱼及肉品罐头主要的营养素，多为脂溶性维生素、矿物质、蛋白质与脂质，就算经加热封罐，也不会造成营养过度流失。
另外，番茄罐头经过加热与搅打碎磨，释放出更多茄红素，身体也较容易吸收，也可以补充到茄红素；但若要补充维生素C，还是以新鲜番茄较多。其他像是八宝粥、绿豆汤等的罐头，除了不耐高温的维生素会流失，其余的营养素及膳食纤维几乎都可保存。蔬菜水果类罐头由于含许多怕热的维生素，会因加热而破坏、流失，营养就比新鲜蔬果少。
张邦妮提醒，一般民众对于罐头有负面观感，部份源自罐头相当「甜」、「重盐」或「重口味」，可能添加过多调味料及添加物，但只要「适量」与「均衡摄取」，就不用太担心。对此，她分享5招安心挑选、保存罐头。 1.选择罐头外观无生锈、膨罐及凹陷者，如果包装受损，表示可能有空气进入或细菌繁殖，千万别购买。
2.注意罐头的有效日期，罐头通常能长期保存，但避免内容物变质，可优先选择新制造的产品。
3.罐头打开后，如果有异味、变色、混浊或是产生许多气泡，可能有细菌滋生或变质，如果内壁有金属腐蚀，可能有重金属渗出污染食品，有这些情况就不要再食用。
4.未开封的罐头放置在干燥、通风、避免阳光直射的环境即可，不需要冷藏。
5.开封后若没有吃完，为避免容器渗出污染物，建议将内容物倒入其他保鲜容器，并冷藏储放，最好一到两天内食用完毕。
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作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：罐头食品不健康没营养！？鱼罐头、番茄罐头…的营养价值不输天然食物！