放山土鸡蛋一颗贵4块！专家评「黄壳vs白壳」营养：纯粹买心安

▲放山土鸡蛋蛋壳呈黄色，并非是含有较高叶黄素。（图／取自免费图库pixabay）

文／蔡正亮

沈妈：上次在逛农会市集时，我看到一家标榜「正港放山土鸡蛋」摊贩，老板说他卖的是货真价实放山土鸡下的蛋，让鸡只到处跑，放任在山林野间，跟一般在农舍饲养的鸡只绝对不一样。他还说他卖的蛋，蛋壳呈现黄色是含较高的叶黄素，吃了可以顾眼睛。当时听老板这么说，实在吸引人，于是我就买十几个，虽然每颗蛋比一般白蛋要贵个3、4 块，但我认为值得。

蔡营养师：沈妈，妳这纯粹是买心安的。

Q 蔡营养师，究竟黄壳蛋跟白壳蛋，哪一种比较营养呢？

A 其实，两者营养价值差不多，没有谁比谁好的问题。首先，蛋壳颜色与鸡只的饲养环境无关，而是与鸡只的品种有关。所以什么「放山土鸡只产黄壳蛋，一般饲料鸡只产白蛋」，是错误的观念。台湾最大比例的「产蛋鸡」，高达八成都是白色羽毛的来亨鸡。这是最普遍的品种。来亨鸡在下蛋时，分泌于蛋壳的血红素成分较少，故蛋壳呈现白色。就跟母鸡的羽毛颜色是一样的。相对地，只产「黄壳蛋」是褐色羽毛鸡。但比例较低，鸡只的数量约只占二成。

▲白色羽毛的来亨鸡产下的白壳蛋，成本较低，价格较便宜。（图／翻摄自pixabay）

Q 所以，黄壳蛋之所以呈现黄色，并不是因为有比较高的叶黄素？老板是骗我的？

A 也不能这么说，叶黄素是属于「类胡萝卜素」家族的一员，广泛存在深绿色蔬菜中，动物性食品通常缺乏，但蛋黄是个例外，不论是白蛋或黄蛋，蛋黄都可提供丰富的叶黄素，这些成分都与视力的健康维持有关。所以，也不能说老板骗人，只是，叶黄素存在蛋黄内，从蛋壳表面是看不出来的。

Q 所谓一分钱，一分货。如果黄壳蛋跟白壳蛋营养价值差不多，那为什么市面上，黄蛋都比白蛋来得贵呢？

A 说穿了，主要还是物以稀为贵的道理。根据农委会的资料，目前在台湾，白色羽毛的来亨鸡（只下白壳蛋）约占八成，另外，来亨鸡平均体型较小，产蛋率高，食用饲料也相对较少，因此对蛋农来说，成本较低，相对价格也较低。而褐色羽毛鸡占二成，平均体型较大，通常食用饲料量也比较高，想当然尔，蛋价就相对较高。

本次搜查结论

1. 透过营养成分比较，黄壳蛋、白壳蛋的营养价值差不多。

2. 蛋壳颜色与营养价值无关，只与家禽类的品种有关。老一辈的传统观念里，黄壳蛋是土鸡蛋，白蛋是饲料鸡蛋，或者黄壳蛋的营养价值高过白壳蛋，以上都是错误的迷思。

本文摘自《营养关键32问》／ 蔡正亮（营养师、台湾营养学会专业会员）／远流出版