分子料理再突破！　竟可用「超音波」将食材直接送进嘴里

▲分子料理再突破！用超音波将食材直接送进你嘴里。（图／食力提供）

文／黄宜棱

分子料理是近几年食品界最夯的议题之一，最早由法国化学家Hervé This和匈牙利物理学家Kürti Miklós于1988年提出，是指用物理或化学的方式打造食材的结构，让食材的味道、口感、质地、样貌重新组合，虽然制作过程非常复杂、需应用许多科学原理，导致价格昂贵，但仍吸引大批喜欢尝新的民众。

近期英国萨塞克斯大学（University of Sussex）的研究员再度针对分子料理，提出一个创新的概念——利用超音波运送分子料理至消费者的口中，让你不用餐具也能品尝到食物。

首先，研究人员利用空中触觉反馈和空中物体操纵的原理做出一台机器，也就是由上下方2个互相对立的超音换能器组成相位阵列（phased array），此时在机器中间会产生驻波（standing wave），再将经过处理、变成液体状的食材，以滴管滴到机器中央，食材就会漂浮在驻波的中心点，之后再借由改变驻波的位置，就能够让食材前进，传进消费者的口中，研究员将这台机器命名为「TastyFloats」。

研究人员表示在研发TastyFloats的过程中，遇到非常多的挑战与困难。首先是不同的食材具有不同的密度与重量，可以用来传送的音波频率自然不同，因此要各别为不同食材调整频率，才能让食材顺漂浮与移动。

此外，由于音波会产生能量影响食材，因此若是酒精这类容易挥发的食材，则必须非常准确地控制其颗粒大小与音波频率。其次，由于超音波的力道会打散食材的组成结构，等于传送食材分子的同时，食材也正在进行结构重组，让食材都变成非常微小的颗粒，因此吃起来的味道，会跟平常我们食用的感觉不一样。

为了测试这些食材到底好不好吃，研究人员找来11位受试者（7名男性、4名女性，平均年龄30岁），让他们品尝甜味、苦味、鲜味这3种味道的对比测试，测试方法为先把滴管中的食材滴在TastyFloats，让TastyFloats将食材分子传送到受试者的舌头上，之后再直接把滴管中的食材低到受试者的舌头上，让受试者比较直接品尝与透过TastyFloats传送后，食材的味道有哪些差异。

根据受试者回馈的结果，经过TastyFloats传送后最明显的差异就是食材味道的强度，甜味的食材感觉更甜了，至于苦味则变得比较不明显。研究人员表示，这代表TastyFloats非常适合用来传递甜味食材，只要使用一点点就能让人吃起来很甜，因此许多不宜食用太多糖分的人可以更放心食用；当然若是讨厌苦味的人，TastyFloats也能让食材的苦味降低，可以用来传送一些富含营养但是口感较苦的食材。

但是TastyFloats到底能为我们的生活带来哪些实际的应用呢？研究人员表示，未来还会持续将机器改良，让TastyFloats能够自动设定食材分子的顺序、超音波的频率，并透过食材堆叠的方式，将不同的味道组合在一起。

过程中完全不需要动手，就能让食材自动传到你的嘴里。此外，许多不爱吃蔬菜的小朋友，可以透过TastyFloats让食材改变味道，或是将其他食材分子与蔬菜分子一起传送，让口感更加丰富好吃。

其实这并非超音波第一次被运用于食品科学，早在2011年就有一位英国厨师Heston Blumenthal就将超音波运用于炸薯条，让薯条历经3个阶段的变化，味道吃起来更加酥脆好吃。

首先Heston Blumenthal把薯条和浓度2%的盐水放入袋中真空密封，让薯条在水煮过程中保持完整，之后再将薯条放入牙医诊所用的超音波中强力震荡，在4万赫兹的音波频率下，薯条表面会裂开，进而产生许多微小的气泡和裂缝。

之后让薯条在真空环境下干燥，减少内部的水分后，再将薯条用170度C高温油炸，让薯条内部纵横交错的淀粉分子更加紧密。待薯条放凉，再迅速放进190度C的热油中。

此时，薯条表面小气泡中的水会瞬间汽化，使气泡体积增加1000倍以上，因此会膨胀得很大，让薯条外观就会变成毛茸茸的。从这2个神奇的案例中，相信可以让科学家找到更多灵感，进而运用超音波研发出更多颠覆传统想像的食品。

你应该要知道的食事利用超音波传送食材，必须注意不同食材需要不同频率的波长才能传送，此外传送过程超音波碰撞食材的过程，也会让食材的口感产生不一样的变化。

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