将军会吃鲔鱼大腹肉吗？江户时代的生鱼片排行榜
作者：山田顺子译者：郭子菱摘自：EZ丛书馆出版《 江户那些事 》
●精选书摘
日本人很喜欢生鱼片。然而在时代剧中，几乎看不见吃生鱼片的场景。这是因为进行拍摄工作的摄影棚，会受到照明的热度影响而非常炎热。如果把生鱼片放在直接受到光照的场所，马上就会变色并干掉。这当然不能给演员们吃，所以就尽量避免生鱼片了。
那么，江户时代的人们究竟会吃哪种鱼呢？将军一定会享用肥美的鲔鱼大腹肉吧？其实有一份鱼类的排行榜，将军只会吃排名前面的鱼类。
根据室町时代撰写的《四条流包丁书》（整理平安时代开始流传下来的日本料理流派之书），上面写着「鲤鱼最佳，其后是鲷鱼等类。没有比鲤鱼还要高等的鱼类」以及「上级为海中生物，中级为河川生物，下级为山中生物」。换句话说，第一名为鲤鱼，第二名为鲷鱼，接着是海鱼、大河川的鱼类、溪流的鱼类。这个顺位是来自平安时代开始身为料理宗家而君临天下的四条流思想，来决定要端出去给高贵人物的鱼类顺序。到了江户时代，这些反映在身为武家之首的将军餐桌上，并进一步分成更细的上下等级。
高级的鱼为鲤鱼、鲷鱼，除此之外有香鱼、虾子、沙鱚、鲈鱼和白身鱼，反之，不会出现在将军御膳中的低等鱼为沙丁鱼、鲭鱼、竹䇲鱼、鲫鱼，以及鲔鱼。
因此，鲔鱼是庶民专属的鱼类。然而庶民也会丢弃那些太油腻的鲔鱼部位，只吃瘦肉部分。多亏如此，江户的猫儿吃到的，净是鲔鱼大腹肉这种顶级美食，猫儿可说是领到了意外的俸禄呢。
还有一种鱼武士也不吃，即为现代高级鱼代表的河豚。正确来说是虽然想吃，但却被禁止。就如同大家所知，河豚有毒，那些古代的大胆饕客们就算挑战了，也出现很多牺牲者。
当然，武士之中也有很多无法忍耐而偷吃，导致最后死亡的人。于是到了江户时代，幕府是当然禁止，各藩也都严格禁止武士食用河豚，如果吃了死亡，就必须断绝家系。
演变为如现代般能食用河豚是在明治时代，而功劳者就是伊藤博文。据说身为国家元老的伊藤博文想要在下关（山口县）一间有名料理店─春帆楼（现在仍在营业）举办宴会，刚好渔获量不足，没有新鲜活鱼。于是料理店就把鱼缸中唯一的河豚煮成料理，胆战心惊地端了出去，没想到伊藤从来没有吃过如此美味的鱼，心情大悦，才解除了禁止食用河豚的命令。
★本文经日月文化授权，摘自《江户那些事：穿越三百年老东京，原来幕府将军和庶民百姓是这样过日子的》
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