米其林秘密客其实不好当　每年旅行约3万公里、吃250间餐厅

▲米其林组织宣布新版本的《台北米其林指南2019》即将于4月10日公布。（图／记者李毓康摄）记者黄士原／台北报导

米其林组织宣布新版本的《台北米其林指南2019》即将于4月10日公布，接下来台湾将会有一股米其林的讨论热潮。而米其林指南能够出版，最重要的是负责评审餐厅的评审员都是匿名评审，所以大家也俗称他们是秘密客、密探。

「平均每年旅行约3万公里，拜访约250间餐厅，住宿超过160间酒店，以及4万5000封读者来函」，这是米其林指南的每一位评审员一年工作写照。评审员都是米其林的全职员工，大部份都是酒店管理学院的毕业生，因此都具有专业知识，而评鉴员进行餐厅的评鉴并不是根据个人喜好，而是依照米其林一定标准来评审，而唯一的目标就是满足读者。

每年都有近500位评鉴员参与米其林指南的评鉴工作，众多的评鉴员会进行区域分配，但同一评鉴员不会连续评鉴同一个区域二年，或者评鉴员曝光后就会换区域。评鉴员会根据自己的责任区域列出会去评审的餐厅，而他们会参考各项资讯，或者自行发掘餐厅，这是他们的工作，评鉴员会去高水准餐厅，也会有路边小吃。至于评鉴员的组合，除了来自国际的人士之外，也会招募本地的评鉴员，台北米其林指南一开始是先以来自国际的评鉴员为主，在经过几年后会招募本地的评鉴员。▲米其林指南的评审标准都是统一的五大准则。（图／记者李毓康摄）

米其林指南的评鉴标准都是统一的五大准则，分别是食材准备程度、准备食物的技巧和口味的融合、创新水准(主厨所想表达的理念)、是否物有所值，以及用餐体验与烹饪水准的一致性。即使同时具有高级餐厅与街边美食的台北，也是使用一样的标准来评鉴。另外，米其林每年会收到约45,000封读者信件，这些读者意见也会是评审员评分的参考。

至于传言中评鉴员都是一男一女、会选择角落、还会故意把笔掉在地上等，米其林组织指出，评鉴员都必须是匿名、不会出示身份，这很重要，事先不预告，用餐不做笔记，就像一般人，并且是自己付清所有帐单。评鉴员都是米其林的员工，评鉴餐厅是属于出差性质，这些费用都会由米其林来付。

当然，有时候用餐完毕后评鉴员有些问题一定要请教主厨，他们还是可以表明身份，与主厨进行意见交流，但前题是一定要付完帐之后。方诺德提至，评鉴员不会连两年在同一区域进行评鉴，表明身份的评鉴员可能会很久一段时间不会再评这个区域，所以不会有不公平的问题。

米其林指南评鉴过程中间有严谨的过程，在分配完责任区域后，每个月都会花3周进行试菜、发掘与评鉴哪些餐厅可以列入米其林指南之内，评鉴员在写完报告之后，会进行内部审核流程（开星级会议），如果对于报告有所疑虑的话，米其林会再派出其他评鉴员，一直到决定一致。