民国99台湾久久－客家传统美食 以勤俭调味
珍「粿」私房菜▲土城承天禅寺前「客家私房菜」卖的草仔粿，馅多饱满。（本报资料照片／陈汶彬摄）
客家年味▲年关将近，凤林镇老一辈民众趁着阳光露脸机会，纷纷将腌渍的梅干菜、咸菜拿出来晒太阳，空气中弥漫着浓浓的客家年味。（本报资料照片／徐志谦摄）
▲客家小炒。（本报资料照片／王英豪摄）
▲姜丝大肠是大陆客家原乡没有、在台发展出来的。（本报资料照片／高政全摄）
▲猪胆肝烹饪方法须用米酒浸泡半小时，切薄片舖在蒜苗上，加米酒、糖，清蒸十分钟，即可食用，是下酒的好料理。（简光义摄）
客家人克勤克俭的精神，充分展现在「重内容，不重形式」的客家菜之中。从苗栗汶水老街的招牌菜咸猪胆肝，到遍布各地的庶民美食客家小炒，都可嗅出「客家本色」独特饮食文化。走进已有百年历史的汶水老街，仿佛走入时光隧道，这里可见客家历史发展痕迹，以及浓厚的乡下人情味，尤其入冬后，街旁吊在竹竿上，晒太阳风干的猪胆肝，更成为老街特殊景象。
制作猪胆肝及兼卖猪肉、香肠的国兴兽肉店第三代老板田国材强调，猪胆肝是「阿婆」（祖母）田江梅英留下来的手艺。
「台湾光复初期，人民因战乱而生活困苦，猪肉、猪肝被视为珍肴、补品，但民间经济逐渐小康后，猪肝又验出有毒素，阿婆乃将滞销的猪肝做成胆肝保存」，已经接棒的第四代田国兴指出，后来家族研发出独特的中药秘方淹渍，让胆肝不仅有香味，还有淡淡的甘味，吃过的人都回味再三。
今年三十一岁的田国兴表示，五年前阿婆过世后，他回家承接汶水老家猪肉店，并协助父亲制作胆肝，一度想要施展抱负、扩展业务，推广这项客家传统美食；但因胆肝制作旷日废时，而且只能在中秋到清明之间制作，还必须经过一个半月的日晒、风干，因此才打消扩大经营的念头。
味浓下饭 吃野吃粗吃杂农村菜
也因为没有急速扩张，这家传承「阿婆味道」六十多年的咸猪胆肝老店，仍然保存了客家勤俭精神及特殊风味。
走出汶水老街，一般人对客家饮食文化的印象，多集中在客家小炒、姜丝大肠、苦瓜封等，以及「四炆四炒」经典菜肴。二○○九年底曾主办客家饮食文学研讨会，并策画一场「客家宴」的美食作家焦桐，对于客家菜颇有见解。
身为客家女婿，焦桐认为，客家菜味浓而下饭，基本内涵属农村菜，也形成了「吃野、吃粗、吃杂」的传统。粤菜中有一路「东江菜」，多用肉类，极少水产，强调香浓、重油、味咸，反而和台湾客家菜有浓厚的血缘。「而姜丝大肠、客家小炒、炒野莲等『招牌』客家菜，其实都是大陆客家原乡没有、台湾发展出来的」。
台湾的北客、南客之分，也表现在菜色搭配之上。以客家小炒为例，焦桐分析其起源与南北差异：「客家小炒源起于祭祀，因客家人祭拜大多以鸡、猪肉，和干鱿鱼为三牲，拜拜后吃剩的猪肉、泡软的鱿鱼切丝，再加上青葱、酱油，快火爆炒就成这道美食，而北部客家小炒常加芹菜，南部则不加芹菜，仅加蒜苗。后来受到闽南人影响，很多客家小炒也加了糖，但那甜味其实背离了客家小炒的初衷」。
除此之外，北部的「姜丝炒大肠」单纯为姜丝和大肠合炒；南部则有时加上酸菜。北部的「客家汤圆」较小粒，肉馅都在汤里；南部的较大颗，肉馅包在里面。
北部客家族群的标志「梅干扣肉」，则是因为「客家人长期动荡迁徙，形成一种不安全感的集体潜意识，因此发展出以日晒、腌渍方式储存食物的办法，并形成饮食习惯，表现出客家人勤俭持家性格」。
勤俭的味道，就这样持续在客家山歌与三餐中飘荡。