味精吃太多真的伤身？ 欧盟制定新的「安全摄入量」
▲味精吃太多会伤身吗？欧洲正重新评估安全摄入量！（图／食力提供）
文／张越评
2017年7月，欧盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）发布最新评估报告，将麸胺酸及麸胺酸盐安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克，并建议欧盟管理部门修订添加量限制。
麸胺酸钠俗称味精，应用上已有上百年的历史，一个成年人平均每天从富蛋白质食物中吸收的麸胺酸量大约是13克，而从味精摄入的则约有0.5克，以这个角度来说，味精作为食品添加剂的安全性其实不足为虑。
最初味精是日本人从海带提取出的，后来则利用短杆菌发酵糖蜜获取的方式来取得麸胺酸，科学证据认为人工生产的麸胺酸钠和天然的麸胺酸钠在代谢和生理上也并没有区别，美国食品药品管理署（Food and Drug Administration，FDA）便一直以来都将味精列为「安全无副作用（Generally Recognized As Safe，GRAS）」的等级。
世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）也于1987年评估麸胺酸及其盐类的安全性后，将安全摄入量订为「无需限制」，2004年JECFA做再次评估，仍维持这个无需限制的决定。
此外，针对味精的急毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，也一直都没有明确的副作用被发现，但是味精的安全性却还是因为口渴、头痛等中国餐馆症症状而不断被挑战。食品添加量上，在欧盟则有上限每公斤食物10克的规定，调味品中的添加量则不会限制。
由上可知，多年来味精虽屡受质疑，但其安全性从未受到实质性挑战，直到最近EFSA据神经发育毒性研究，麸胺酸钠对大白鼠造成负面效应的结果，其临界剂量为每公斤体重3.2克，EFSA以100倍作为安全系数为麸胺酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即人类每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限1.8克。
欧盟表示，因为目前有些消费者的摄入量明显偏高了，尤其儿童和青少年族群，虽然未来是否会改变味精添加量的管理政策还是未知数，但食品相关行业将会如何因应，无疑会产生后续发酵。尤其是味精用量较大的食品类别，比如火腿、调理食品、浓汤块、酱油、泡面调味粉包等等食品。
虽然欧盟对味精的安全摄入量提出了更严谨的界线，但这还是不能代表过往谣传吃了味精会头痛、口干的「中餐餐馆症」终于被证实，恰恰相反地这些说法仍旧无法藉科学依据被证实，这点可别被混淆了！
你应该要知道的食事多年来味精虽屡受质疑，但其安全性从未受到实质性挑战，然而一项神经发育毒性的研究，则发现麸胺酸钠对大白鼠会造成负面效应，欧盟食品安全局为此制定了新的安全摄入量，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。
本文由food NEXT【味精吃太多会伤身吗？欧洲正重新评估安全摄入量】授权提供