蟹肉棒胶套要不要拆？面与肉别同时下？4个火锅冷知识
天气冷，不少人喜欢吃火锅，暖身又暖心。而一直以来网路流传不少关于吃火锅的知识，例如面与牛肉不能同时下去、加菜可以代替加水、汤面有浮泡是食物不干净导致、蟹肉棒胶套不拆一起加热会致癌。到底这些是真是假？有专家给出说法。
一般超市买到的蟹肉棒都会有胶套包住，有人担心把胶套拆掉再丢到锅里煮会让蟹肉棒散掉，但也有人认为如果不拆掉一起加热，吃了会致癌。对此，香港专业教育学院食品科技及安全课程主任方丽影博士接受香港《苹果日报》访问时说，其实不用太恐慌，因为胶套煮了会变形、变软，甚至可能有少许胶料溶出来，但绝对不足以让你罹癌。
方丽影进一步解释，蟹肉棒的胶套一般能承受大约100度高温，加上量少不足以致癌，所以放到锅里危险性不大，但它始终不是食物，加热时有可能溶胶而对人体有害，建议蟹肉棒最好还是先拆胶套再煮。
另外，通常吃火锅吃到一半，汤面就会出现一层浮泡，有人认为这是不干净食物的渣渣，所以会用汤匙把它舀走。不过，方丽影指出，这层浮泡是「浮渣」(scum)，是食材的油、脂肪和蛋白质的结合物。
至于浮渣多少，方丽影表示，要看食材种类，如果肉类或海鲜较多，出现的浮渣会较厚，因为肉类和海鲜含较多蛋白质，肉类同时含较多脂肪，汤面有浮渣之外，也可能会出现一层油份。她强调，大家不用太担心浮渣的出现，但为了健康着想，把浮渣舀走可以避免吃下过多脂肪或油份。
而火锅煮着煮着，汤变少的时候，不少人会选择加水，也有人担心汤底变淡，所以选择加菜，觉得菜能释出足够水份。对此，方丽影则说，蔬菜中确实有很多水份，但吃火锅要用很多水把食物煮熟，不可能单靠菜水，但如果是日式涮涮锅，因为锅比较小，火力集中，传热较快，只加菜代替加水是可以的。
网上还有一种说法是，肥牛肉片不能黏到面条，因为面的淀粉质和蜡质会让牛肉变硬。方丽影认为，这个说法有道理，但让牛肉变硬跟蜡质无关。她解释，面的淀粉质比牛肉片多，吸水较快，而且煮面的时候，淀粉质吸水导致汤底降温，如果加入肉类，自然会因为温度和水份的改变，让牛肉需要煮得更久一点才熟，吃上去口感就会偏老。
▼火锅示意图。（图／记者戴榕萱摄）
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