包装膨胀别买！专家曝「7状况＝牛奶臭酸了」...保存秘诀大公开
提到鲜奶跟保久乳哪个营养？许多人都直观认为鲜奶比较健康，不过食品技师张邦妮表示，保久乳的营养价值并不低于鲜奶，两者的杀菌方式虽不同，但主要提供给人体的营养却类似，且保久乳方便携带、不需要冷藏，所以不用担心坏掉问题。而她也分享7种挑选牛奶和保存的秘诀。
张邦妮指出，保久乳的营养价值并不低于鲜奶，鲜奶和保久乳的原料都是百分百的生乳，只是杀菌方式跟加工包装不同，所以保存方式跟效期也有差异。两者都是将生乳乳脂打碎成细小的分子、均匀搅拌混合后，再进行后续杀菌。
生奶的杀菌方式，分别有「低温杀菌」、「高温杀菌」和「超高温杀菌」。市售鲜乳为了产生良好风味，多半采用高温杀菌和超高温杀菌，两者都可杀死有害菌，但并不是无菌状态，所以需要低温的冷藏保存来抑制微生物生长。
保久乳的杀菌方式是采用「超高温灭菌法」，利用更高的杀菌温度，使有害菌几乎无法存活，包材也经过无菌处理，再用无菌充填的方式包装，所以可以在常温下久放。
虽然少数营养会因高温加热而流失，例如维生素，但这些成分在生乳中原本就不多。张邦妮指出，人体主要想获取的牛奶营养，是蛋白质、脂肪与钙质，它们不会因加热方式而造成太大的影响，所以保久乳跟鲜乳中的营养价值几乎一样。
依法规「乳品类卫生标准」规定，液态乳（包含鲜乳、保久乳）不得添加任何食品添加物，只有「强化营养鲜乳」允许添加「生乳中所含之营养素」，其余的食品添加物也是禁止添加的。张邦妮解释，保久乳的制程需要经过杀菌、无菌充填等步骤，已经达到延长保存期限的目的，因此市售的包装牛奶无需再添加防腐剂。张邦妮表示，牛奶结块代表有微生物发酵作用，但没有结块的牛奶也不代表没有微生物存在，开封过后的牛奶容易受到有害菌污染，在室温下摆放过久也不建议再拿来喝，以免拉肚子。
最后，张邦妮分享牛奶挑选跟保存的秘诀。1.选购有「鲜乳标章」的牛奶，经过农政单位的检验，品质安全较有保障。2.购买时注意效期及成分标示，选择有清楚标示成分的产品。3.观看包装要良好无破损，若有膨胀的现象，请勿购买。4.任何常温或冷藏牛奶，效期标示都是指未开封的状态，只要拆封就要冷藏保存。5.注意牛奶的颜色、凝结、沉淀等现象，或是闻起来有酸臭味，都表示可能已经变质或不新鲜，建议不要饮用。6.牛奶并不适合冷冻保存，容易破坏乳脂肪及蛋白质的营养成分喔！7.大盒装的牛奶千万不要直接以口对饮，以免有害菌滋生造成变质，也最好在两天之内饮用完毕。
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：鲜奶跟保久乳营养差异大？保久乳有加防腐剂吗？牛奶为何凝固结块呢？牛奶选购七要点整理！