「填氮气保鲜」爆食安危机！专家曝「7大食品包装」抗菌效果曝光
▲宝宝米饼工厂传出以工业用氮气取代食品及氮气填充的食安危机。（图／记者李佳蓉摄）
大家常见的真空包装，主要原理是去除氧气，这有利于防止食物变质，真空包装利用这一原理从包装内部和食物细胞中去除氧气，使需要氧气维生的微生物失去「生存环境」，当包装中的氧气浓度≤1％时，好氧微生物的生长繁殖速度急剧下降。当氧气浓度≤0.5％时，大多数微生物将被抑制并停止繁殖。
但是真空包装的食品，有可能造成需要在无氧环境下才能生存的「厌氧菌」——肉毒杆菌的生存，之前桃园大溪发生的豆干食物中毒死亡事件，就是一例，因此还有其他填入气体保鲜为主的方式。
氮气
最常见的气调包中使用气体为「氮气」，氮气气调包装往往为先抽气，再充氮气，主要是因为它是惰性，无味和无味的。获得高质量的食品级氮也很容易，可以根据需要从氮发生器中产生氮。食品级氮气的纯度至少为99％，这使其成为替代氧气的理想气体，可防止食品氧化和需氧生物的生长。
氩气，尽管它不像气调包装中的氮气那样常见，不过功能像氮气一样，氩气是惰性也是无味和无味的。但是，不同于可以从氮气制造机可以方便产生的氮气，氩气需以气瓶形式供应，通常比食用氮气更加昂贵。
二氧化碳（CO2）
二氧化碳也很普遍用于气调包装，如果所用的CO2量太高，则可能因溶于肉或鱼体表的水中而导致包装塌陷而卖相不好。与氩气和氮气相比，二氧化碳在包装中也很容易扩散，它的浓度既不能太低，否则不足以对细菌霉菌的繁殖起抑制作用；浓度太高时又会使食品略带微酸气味。此外，若食品含水量较多，一般不单独使用二氧化碳气体。
▲一般市售的散装饼干几乎没有额外使用气体作为保鲜，需要注意食品安全性。（图／翻摄自pixabay）
无色、无味，几乎不溶于水，杀菌和抑菌的能力也很强，主要用于果蔬的防霉和消毒上，用得很少。也会使鱼肉颜色呈粉红色，但这个方式有误导消费者以为鱼肉很新鲜，是违法的行为。
例外使用现代设备，冷冻冷藏是自然保存食物的简单有效的方法。低温减慢了微生物的生长，从而延迟了食物的降解。
低温保存● 「低温冷藏」也是常见的乳、鱼、肉、蛋、及蔬果类的保存方法，消费者购买食品要注意冷藏柜的温度及产品的有效期限，我们常常在卖场选购鲜奶的时候，常会选还有最多保存日的鲜奶，应该会想挑选最新鲜的鲜奶吧！
● 「冷冻保存」温度一般为-18℃以下，在此温度之下，酵素活性低，肉品几乎不会进行自我分解，微生物也不增生了，冷冻调理食品或猪肉、牛肉等可保存超过12个月到几年的时间。
● 「急速冷冻」是另一种快速的通过冰晶生成带，使鱼肉及鸡肉冻结的保鲜方法。我国超低温鲔鱼生鱼片和美国鸡肉都使用这个技术，通过最大冰晶结晶温度带的时间最短，结出的冰晶颗粒小、数量多、分布状态均匀，且冰晶在细胞内结冻的比例增高，如此较能维持肉质鲜度及品质。
▲罐头是「脱气」，充填热的罐头内容物道罐头罐中封存。（图／取自免费图库pixabay）
罐头包装罐头是「脱气」，充填热的罐头内容物道罐头罐中，把它封起来之后灭菌罐头，当罐头冷却时，原先罐头上方的蒸气冷却为水，这时候罐头的上方就成为真空状态。