逼出食材风味！提炼鲜味的6种高汤...少吃盐又能抗氧化
▲日本料理中的高汤是奠定美味的基础。（图／ETtoday资料库） 文／铃木隆利
在日本料理中，「高汤」除了是奠定美味程度的基础， 鲜味来自于各种食材之中含有的鲜甜甘美成分，最常被使用的柴鱼及小鱼干即富含肌苷酸(inosinic acid)的鲜味成分，昆布富含的是名为麸胺酸(glutamic acid)的鲜味成分，干香菇则富含鸟苷酸(guanylic acid)的鲜味成分。
料理之中加入鲜味，将可以带出食材原有的风味，而且具有增加食材风味的作用。鲜味加入之后，即便减少了调味料的份量，一样能感受到美好的滋味，也具有减少盐分的效果。 总而言之，最重要的就是备妥适合各种食材及用途的「高汤」，并且妥善地灵活运用。
一番高汤
利用昆布与柴鱼熬煮而成的一番高汤是最基本的高汤。昆布与柴鱼的鲜味结合，产生了「鲜味的加乘效果」，因而能萃取出风味、鲜味兼俱的高雅高汤。一番高汤除了使用在清汤和椀物之类能呈现高汤风味的料理，同时也可以广泛使用在煮物、蒸物、锅物等料理之中。
二番高汤
一番高汤是在短时间之内萃取昆布与柴鱼的鲜味精华，相对于此，二番高汤则是使用小火，将一番高汤使用过的食材慢慢地熬煮出鲜味，并且再添加新的柴鱼进锅中，补足鲜味与风味。适合使用在味噌汤及味道浓郁的料理上。
小鱼干高汤
小鱼干熬煮出来的高汤，具有鲜味醇郁的特征。和柴鱼昆布高汤相较之下，小鱼干高汤略带苦味，所以不适合使用在直接呈现高汤风味的清汤及椀物等料理，但是适合搭配风味强烈或浓郁的味噌及酱油。大多使用在味噌汤及各种熟食料理上。
▲高汤料理需要长时间的熬煮才能逼出食材风味。（图／记者陈世昌摄）
昆布高汤
只使用了水与昆布制作而成的简单高汤，适合使用在素食或是重视食材风味的料理上。在增减调合佐料的浓度及味道的时候也非常好用。昆布高汤的制作分成「浸泡」与「熬煮」，浸泡而成的昆布高汤具有甜味及透明感；熬煮的昆布高汤则能在短时间之内完成具有风味的高汤。
干香菇高汤
干香菇高汤是素食料理不可或缺的高汤，独特的香气与鲜味是它的特征。如果用浸泡的方式取得的干香菇高汤，虽然具有独特的香气与鲜味，但是相对也会产生苦味及杂味。至于熬煮的干香菇高汤则能使香气显得温和，杂味减少、鲜味增加。卤煮干香菇适合使用浸泡的高汤，其他料理则适合使用熬煮的高汤。
鸡骨高汤
在日本料理，鸡骨高汤主要使用在水炊鸡或泽煮椀之类的料理上，它是用鸡骨搭配香辛类的蔬菜一起用小火慢慢熬煮而成，风味清爽却鲜甜醇郁是它的特征。鸡骨富含号称具有抗老化效果的胶原蛋白，能够发挥滋养强健及抗老化的效果。