吃便当食物中毒！专家揭「4主因」害的...复热要超过70度
新闻上经常出现食物中毒事件，严重甚至导致死亡。食品技师张邦妮指出，便当造成食物中毒，可能是加热及冷藏处理不足、食品放置室温过久、生熟食交叉污染、器具未清洗干净等原因造成。加热能杀死大多数的细菌，并去除细菌产生的毒素，但还是要小心某些细菌毒素无法用高温破坏。
张邦妮解释，食用相同食品后，有两人或两人以上出现「相似症状」；或是只有一个人，但食用受「毒素」或「病菌感染」食材而出现不适症状者，都叫做「食品中毒」。其严重程度与吃进被污染食品多寡、年龄、个人健康、抵抗力强弱等因素有关，但症状不一定同时发生，通常会持续1到2天，有些还可能持续1周到10天不等。症状包括头痛、发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、虚弱，甚至出现血便、脓便、水便等情形。
一般来说，常见食品中毒的主因为下列四大类：
1.细菌感染：常见的致病菌有肠炎弧菌、沙门氏杆菌、病原性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等。2.病毒感染：如诺罗病毒等。3.天然毒素：如河豚毒素、麻痹性贝类毒素、植物性毒素、霉菌毒素等。4.化学物质：如农药、重金属、非合法使用之化学合物等。
▲便当没吃完要快点拿去冷藏，复热时中心温度要超过70℃。（图／记者谢承恩摄）
张邦妮指出，便当造成食品中毒，大多数是细菌感染引起，原因可能是加热及冷藏处理不足、食品在室温下放置过久、生熟食交叉污染、人员卫生习惯不良、使用的器具及设备未清洗干净、水源被污染等。加热能杀死大多数的细菌，也可以去除细菌产生的毒素，但要小心某些细菌毒素无法经高温破坏。
便当菜煮好后没有保温或加热，直接放置在常温，温度都介于7～60℃之间，许多细菌在这个温度区间能快速繁殖，称为「危险温度带」。张邦妮表示，食品保存温度，热存温度要高于60℃，例如关东煮的保存温度会设在60℃以上；冷藏温度则低于7℃，就是一般冰箱的温度，这样才能抑制细菌生长。
有时候常看到便当注明「隔餐勿食」，主要是为了避免细菌在食物中繁殖产生毒素，建议食物调制后，在室温下不要放置超过2小时，或夏天时（室温超过32℃）不要放置超过1小时。细菌每20分钟就可能繁殖多一倍，等于一小时后，就有比原先多8倍的细菌数，所以建议常温放置过久的食品就不要再吃。
张邦妮指出，便当吃不完不想浪费，餐后就要快点拿去冷藏，但要注意隔餐复热时中心温度要超过70℃，澈底加热细菌才会被消灭，也更安全。常会有人把剩菜直接放在电锅或电子锅中保温，温度大约都在50~72℃左右，若温度不足就可能吃下许多细菌，导致拉肚子。如果发生疑似食品中毒的症状，记得保留剩余食物，尽速就医，并通知当地卫生单位。
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：吃便当拉肚子又呕吐？食品中毒惹的祸？有哪些食安该注意？
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