就怕那个味！营养师曝「羊肉最骚部位」...一招教你避开羊骚味

▲营养师解密羊骚味来源，其中含油较高的部位也可能比较有骚味。（图／取自Pixabay）

文／好食课

最近天气又变冷了，想吃点羊肉炉进补一下吗？还是平常想点个羊排，又怕吃到有羊骚味的羊肉呢？为什么会有羊骚味？要怎么买才可以避免买到这么骚的羊肉呢？就让好食课的营养师解密羊肉的骚味来源吧！

为什么会有羊骚味？羊骚味，是羊肉的特殊气味，是羊肉中许多物质综合起来的风味，像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚类和羰基化合物等等（连结），都是羊肉特殊气味的来源，其中以脂肪酸为最主要的骚味来源。

构成羊骚味的脂肪酸主要有两种，第一种是中短链的支链脂肪酸（branch chain fatty acid, BCFA）。反刍动物的瘤胃中有大量的微生物，原本为三酸甘油酯型态的脂肪在瘤胃中经微生物的作用后，就产生了许多特殊的中短链的支链脂肪酸。

这类的脂肪酸是反刍动物特有的，又以8~10个碳的支链脂肪酸（C8、C10）为主要风味组成物质，如：4-甲基辛酸（C8）、4-乙基辛酸（C8）、癸酸（C10）等。

除了8个碳的辛酸与癸酸以外，研究也发现己酸（C6）、辛酸（C8）、癸酸（C10）在特定的比例下（0.5：1.0：9.0），会结合成特定的化合物，就是典型羊骚味的来源。

看到这边，你应该会有个疑问，反刍动物那么多种，为什么只有羊肉有这样的骚味？有学者测试了牛、羊、马、猪、雄鹿等等食用动物的肾周围脂肪组成（连结），结果发现相较于其他物种，只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，这就是反刍动物这么多种，只有羊肉有羊骚味的原因之一。备注：原文无权限下载，引述的文献并未标出单位。

这些特殊的脂肪酸进入羊体中储存在脂肪组织中，成为后续烹煮时腥味的来源。所以无论是在烹煮，还是吃羊肉，这些脂肪酸会因为挥发或者被人体摄入，而也就让我们闻到或尝到一股特殊的羊骚味。

▲羊骚味主要来源是脂链脂肪酸。（图／好食课提供，下同）

影响羊骚味的因素有哪些？有时候买的羊肉有骚味，有时候又没有，其实买的羊肉品种、性别、有没有阉割等等都会影响到羊肉的味道。

1. 品种：绵羊的油脂含量高于山羊，所含的特殊脂肪酸量也会比较高，吃起来就会比较有羊骚味。

2. 性别和阉割：公羊体内的特殊脂肪酸含量高于母羊，但阉割后就可以显著减少特殊脂肪酸的含量，所以羊有没有阉割是羊骚味的最关键因素之一。

3. 饲料：喂养的方式也会影响羊骚味。研究发现不同谷物的饲养或是草地放养，都会影响羊只脂肪中特殊脂肪酸的含量，进口羊肉大多来自纽西兰或澳洲，是以大规模草地饲养，与国内的高地圈养方式不同，这也会影响羊肉的风味

4. 部位：因为中短链支链脂肪酸会储存在脂肪组织中，所以含油较高的部位也可能比较有羊骚味。有学者研究绵羊肉的支链中短链脂肪酸含量，结果发现羊肩部部位的支链脂肪酸含量高于腿部。

如果以皮下脂肪部位而言，羊胸、羊臀与羊肩的支链中短链脂肪酸则各有高低，但含量都远高于肌肉部位。不过，台湾的羊肉炉常用到带皮和脂肪的三层部位，这边油脂含量非常丰富，就会比较有羊骚味。

要如何买到没有羊骚味的羊肉？进口羊肉的羊种以绵羊居多，且不一定经过阉割，自然而然进口羊肉吃起来就比较有羊骚味，每次要买羊肉时都要问老板也很麻烦

「你的羊来自哪里，「你的羊是什么羊？」，「你的羊有没有切鸡鸡？」，所以最简单方式就是认明标章啰！

▲营养师建议，购买羊肉时，可以特别挑选有标章认证的。

台湾有国产羊肉标章认证，只要是认证标章的羊肉，都是山羊肉，而且都经过阉割，再加上饲料与刍料都经过挑选调配，而，挑选国产羊肉，就是好吃无骚味的秘诀！

台湾有许多国产羊肉专卖店，卖的是经过中华民国养羊协会认证的国产羊肉，从饲养、屠宰等都经过卫生检查合格，是好吃与安心的保证，消费者只要认明有养羊协会颁发的认证标章，就能够买到好吃无骚味的羊肉啰！