客家小炒是煸出来的 香咸软嫩取胜
暖心园餐厅的客家小炒食材软嫩、香咸有味。（陈淑芬摄）
客家小炒是常见的家常菜，但是要做出色香味俱全，必须要花功夫时间。（陈淑芬摄）
「作客家小炒不能急，要慢火煸香！」暖心园餐厅黄师傅说，传统客家小炒的作法不是用「炒」的，而是要用小火慢「煸」，虽然是道家常菜，但是食材都要现切、现煸，豆干、五花肉及鱿鱼等主食材才会展现又香又嫩的口感，吃起来香咸软嫩回味无穷。
位于美术园道的暖心园餐厅主打江浙菜，但是家常热炒类的客家小炒，用料新鲜，鱿鱼、豆干及五香肉香咸软嫩，相当受欢迎。掌厨的黄师傅说，家常菜色食材大同小异，要如何搭配煮出特色，厨师要自己研究烹调特色，味道让客人都能接受。
黄师傅说，客家小炒要现点现煸，他使用自己炸的猪油、泡发的鱿鱼，将干鱿鱼用水加上盐及实用性小苏打，要泡发半天时间，如果发的时间不够，煸起来会变硬。他说，鱿鱼、豆干及五花肉都切成条状，先将五花肉用慢火煸香，在下切成条状的鱿鱼煸香，生豆干及蒜苗、芹菜等逐次下锅。
黄师傅强调，生豆干、五花肉及生鱿鱼都要花时间现切慢煸，让香气足，又保留食材内部水分，都要呈现外略酥内嫩的口感，不然，会出现干硬的缺点。有人嫌麻烦先将豆干及鱿鱼先炒熟备用，上桌前再下锅炒热，这样的烹调手法容易造成食材干硬。
黄师傅说，传统客家人带餐外食，一定会带主食白饭，所以，菜色的油脂一定要够，客家小炒的各种食材必须炒到包覆香咸油脂才会好吃，因应现代人清淡口味，他只用酱油及油膏等简单调味，搭配葱、蒜苗、虾米及配色用的辣椒。最后，还要再下点油葱酥的油，让整道菜香气四溢。
电话：04-23751177
营业时间：11：00至14：00；17：00至21：00
价格：客家小炒188元／份