民国吃家 趣谈名人食性

中国大陆知名纪录片《舌尖上的中国》顾问、兼具诗人与厨师身分的二毛，撰写《民国吃家：一个时代的吃相》，细数从袁世凯、鲁迅、于右任到张爱玲等12位民国名人私房菜，妙趣横生。

像是胡适嗜吃肥肉，蒋介石喝高汤养生，京剧大师梅兰芳爱川菜，但为了护嗓每天含一片雪梨入睡。

二毛本名牟真理，现在成都、北京等地经营餐馆，着有《妈妈的柴火灶》等美食散文集。

他剖析民国之后，宫廷厨师纷纷流落民间经营餐馆、或到新权贵人家掌厨，促进了贵族菜大众化，并衍生八大菜系，「民国吃家」第一人要算民国大总统袁世凯，「他喜好清宫菜，钟爱家乡河南的美食，娶了9房姨太太，大多擅做菜，因此在吃上太有代表性了。」

他描述袁世凯奉行「能吃才能干的信条」，因此饭量奇大，习惯每天起床先喝一碗人参汤，早饭是一成不变的鸡丝面，宫廷菜上「凡慈禧喜欢的，他都喜欢，特别是清蒸鸭子。」但他1妻9妾、17个孩子加上随从，全家每天上百人开饭，只一个膳房，堪称节俭。

鲁迅很难与「吃喝」联想在一起，但二毛评论他是其实是道地的行家，会吃也会做菜，光他在北京15年的日记中，就记录了65家餐馆，最有趣的轶闻是当年他发表《狂人日记》，被胡适誉为中国小说「开山之作」，鲁迅高兴之余，就邀请胡适到绍兴会馆吃饭。第一道菜上来的是加辣的梅干菜扣肉，胡适好奇鲁迅是浙江人，通常不吃辣，鲁迅解释他最早吃辣是为了夜半读书解困，后来就上瘾了。这段记录证明两人在反目之前，曾经是同桌吃饭的好友。

给人「不食人间烟火」印象的张爱玲，曾在《谈吃与画饼充饥》中回忆天津童年吃过的美味，她还喜欢炒豆渣、萝卜丝饼、臭豆腐干等小吃，以食物形容女人：「上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。」

张大千也是知名美食家，自豪：「我善烹调，更在画艺之上。」他的拿手菜是粉蒸牛肉，必定要加上自制的辣椒粉；驰名的牛肉面关键则是汤里加花雕酒、红烧时炒豆瓣酱、汤头小火炖4小时。

在敦煌描绘壁画两年间，也自创不少融合当地食材的菜，「鲜蘑菇炖羊杂」中的蘑菇，传闻用的是住处附近杨树群下长的菇，他还画了一幅蘑菇生长的地图，送给后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿，对方感动不已。