【烧肉飞上天4】贵人教他摸懂牛肉 凭「烧肉精品学」立足两岸
吴念忠与牛肉供应商「裕贺」第三代洪旭庆交情深厚，不时相约吃饭，大聊生意经。（图／马景平摄）
胡同烧肉一餐均消上千元，创立十多年来热度不退，与吴念忠坚持的「烧肉精品学」有关系，「放满葱花的牛舌是胡同的招牌，烤单面就好，你吃吃看，是不是不一样？我们的食材都是冷藏牛而非冷冻牛，全程以冷链保持新鲜，这是胜负关键；店员会桌边服务，客人来胡同不用动手也能吃烤肉。」他自豪的说。
日式烧肉餐厅竞争激烈，吴念忠为了贯彻「烧肉精品学」，坚持每烤一种肉就换一片烤网，让肉片烤得更香、更健康，「这样烤网不会积碳，不过每月要多花外包洗网费数十万元。」
相比一般烧肉店在店里分切肉品、处理食材，胡同烧肉的店员只需专心烤肉和桌边服务，因为吴念忠为求每一口牛五花都一样美味，早在2009年就豪砸2千万元成立中央工厂，培养一批手切师傅，「市售牛肉通常带筋带油，我们一公斤一千元的牛小排不一样，修清只留5成精华，手切技术攸关品质与成本。每家店也都装上大冷气，让客人烤肉时不觉得闷，吃得凉爽又舒服！」
「橘焱餐饮集团」的中央工厂位在新北市新店区，通过HACCP（危害分析重要管制点）与ISO（国际标准化组织）认证，「董事长（吴念忠）觉得脏乱就是耻辱！工厂连墙壁、天花板都用不锈钢装潢，每周至少全部擦过一遍，幸好这里只有一百坪。」资历逾十年的施姓厂长介绍。
厂长表示，无论是胡同烧肉或旗下其他品牌的牛猪鸡都在中央工厂统一处理，光是牛肉一个月用量3公吨，「在15度以下的冷炼分切室里，师傅们每天早上忙着处理Prime去骨冷藏牛小排，一块原料肉丢掉的筋膜废油约占5成，从修清、分切、切片、真空包装、冰藏，速度要快要好，因为鲜度最重要。一些不能卖的边角肉，公司很大方，会让员工带回家『自肥』！」
懂牛肉才会卖牛肉，「从手切到原料肉块的认识，我花了一年多才摸懂。」吴念忠强调，胡同烧肉自创立以来鲜少更换厂商，一开始的肉品供应商洪伯伯是大贵人，教了他许多牛肉知识，「有一天洪伯伯突然消失，找不到人，我只好跟别人叫货。后来有一天他又跑来找我，身边还带了一个年轻人。」
原来，洪伯伯牵线介绍的年轻人是他的前东家、国内三大牛肉进口商之一的裕贺第三代洪旭庆，两人从此成为好友，没想到的是，隔年洪伯伯不幸生病去世，「洪伯伯真的是我的贵人，10年前美牛大缺货，洪伯伯也想尽办法找货，我到现在都很感谢他。」（待续）
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