剩菜复热到底要多热 才能避开「危险温度带」？ NG行为快改掉
剩菜复热到底要多热，才能避开「危险温度带」？这些NG行为快改掉。(示意图/Shutterstock)
剩菜隔天吃或带便当是许多家庭的习惯，也是惜食的表现，但如果保存或复热不当，可能滋生细菌造成食物中毒，在历年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌。台北市立联合医院仁爱院区营养科营养师张瑄筠针对常见的隔夜菜疑问一一解答，让民众吃得更安心。
1.剩菜要如何保存，放入冰箱就万无一失？
张瑄筠也会在前一晚做好料理，帮家人准备便当。煮好晚饭后，她会先分装到餐盒内，而不是餐后才把剩菜装入。她建议煮大份量时，如卤肉、炖鸡等，可先行分装，避免菜肴沾染到口水而增加细菌污染风险。冰箱的冷藏只能抑菌，并无法灭菌，料理过的食材冷藏最多1至2天，不要超过3天，冷冻期限也顶多一个月，过期就要处理掉。
2.热食不能放冰箱，真的是这样吗？
细菌滋生风险和温度、时间控制有关，所谓「危险温度带」意指介于7℃～60℃，此区间适合细菌快速生长繁殖。
因此，料理好菜肴放于室温，降温到不烫手就可放进冰箱，快速降温到7℃以下才能有效抑制细菌滋长。食物中毒通常夏天是高峰期，建议食物没吃完一小时内要放进冰箱，以免变质。
此外，有些民众为了方便，把食物放在电锅中保温，其实这样不太好，因电锅在保温状态下温度低于60℃，如同在培养细菌，建议还是要冷藏，食用前再复热。
3.剩菜复热到底要多热？
剩菜或隔夜菜再复热时，中心温度须达70℃以上，可消灭大部分病菌。如果使用微波炉可分段加热，中途稍微翻搅，让受热程度均匀。无论用何种方式，复热以一次为宜，不宜反复加热，才能兼顾食材美味与食的安全。
海鲜类最好当餐食用完毕，富含组织胺的鱼种（如鲔鱼、鲭鱼、鲣鱼等），隔天吃可能引发食物过敏。而叶菜类含亚硝酸盐，目前没有足够的研究证明会提升致癌率，在蔬菜清洗时就可清洗掉表面上的亚硝酸盐，且叶菜类富含植化素、维生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太担心亚硝酸盐的问题。
但绿色蔬菜复热后颜色变灰黄色，口感较软烂，不建议带便当，可用茭白笋、玉米笋、高丽菜、萝卜、菇类或冷冻花椰菜等来替代。
5.吃隔夜菜有吃进营养？
食物中糖类、脂肪、蛋白质三大营养素，都不会因为复热而过度流失。先前研究指出，维生素C的确会在烹调加热甚至保存时减少，流失的部分可由新鲜水果补足，毋需太担心吃隔夜菜会营养不足的风险。
张瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意卫生，不锈钢与玻璃材质较安全，塑胶盖或容器如已有刮痕，可能藏污纳垢，应立即汰换；另外，盒盖内侧矽胶条环记得要清洗，若消洁不当也容易滋生霉菌和细菌，进而污染食物，对于免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身体不适。(编辑梁惠明)