菜剩一大堆？「哪些会致癌、一定要扔」6问题专家解答！

生活中心／综合报导

一到过年家人团圆、长辈们都会用心准备满桌佳肴，但吃不完的大鱼大肉倒掉觉得可惜，又怕重复加热吃了不健康吗？大陆网站《生命时报》邀请中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长翟凤英，为广大网友们分析关于过年准备太多的「剩菜剩饭的6大疑惑」，究竟对健康危害多大、哪些得扔、又该如何保存？听听专家怎么说。

▲过年妈妈总是准备丰盛的佳肴，但却吃不完吗？（示意图／本报资料照）

1.吃剩菜对健康有危害吗？翟凤英说，一直以来都提倡「吃多少、煮多少」，因为剩饭菜可能有3大健康疑虑：●营养流失：例如蔬菜里的维生素C怕热，炒第一遍已损失30～40%，若再加热含量就更少了。维生素E、叶酸等营养素同样如此。●肉类与豆制品因蛋白质含量高，深得微生物「喜爱」，容易滋生细菌。●剩菜容易产生致癌物，常说的亚硝酸盐就是一种。

2.很多人都知道亚硝酸盐是种致癌物，什么菜最容易产生？翟凤英说，蔬菜类的剩菜更容易出现！由于蔬菜吸收土中氮肥，把氮元素以硝酸盐形式储存，然后再合成胺基酸和蛋白质。绿叶蔬菜所含的硝酸盐含量通常最高，像是菠菜、油菜和韭菜等。

她说，蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐，其在久置的剩菜里含量最高。一般情况不会对人体造成危害，但若过量摄入，亚硝酸盐会在胃里的酸性环境中生成过量亚硝胺，进而诱发癌症。倘若熟的蔬菜在温度高处放置一段时间，亚硝酸盐的含量会增加，就算回锅加热也无法消除。

▼专家说，蔬菜类的剩菜最容易因保存或加热问题而出现致癌物。（图／记者李佳蓉摄）3.哪些剩菜容易滋生细菌？专家指出，各种剩菜都容易孳生，这与温度有关。冬天的暖气房里适合微生物生长，因此最好别把剩菜剩饭放在外面太久。另外，海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量高同样适合微生物生长，建议最好当天吃完，或完全放凉后放进冰箱。

4.剩菜该如何保存？保存剩菜的原则是：放凉后用保鲜膜等容器包好马上放进冰箱，千万别在室温下放太久。翟凤英再三强调：「要凉透！」因为热食进入低温环境会因水蒸气凝结而促使霉菌生长，使冰箱里其他食物变质。建议放置在室温下的剩菜剩饭，最好5、6个小时就吃完。

▼专家说，剩菜最好完全放凉后再放入冰箱。（图／达志／示意图）

5.哪些剩菜一定要扔、哪些可以留？专家说：「蔬菜是最不该保存的，尤其是绿叶蔬菜，不仅亚硝酸盐含量高，而且最有价值的维生素也消失殆尽。」其次，海鲜强调新鲜，没吃完的不仅风味全无还容易滋生细菌。最后，包子、饺子类等带馅的淀粉食物容易滋生葡萄球菌和黄曲毒素，高温加热也无法杀死，最好一两天内就吃完。

她说，可以留下的食物有粗粮、豆类，因为其矿物质和膳食纤维丰富，再加热也OK；馒头、花卷和饼类可放入冷冻保存一周；肉类则可分装小份即时送进冰箱，每次拿出要食用份量避免反复加热。

6.剩菜回锅该注意什么？怎么才能让剩菜「翻新」，吃起来更健康？

翟凤英说，剩菜剩饭吃前一定要「高温回锅」，以彻底杀死细菌，加热至100℃、或保持蒸锅内的水沸腾3分钟以上。而冷盘不论荤素最好都别剩下。

她说，不同的剩菜加热各有技巧，通常肉类要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上；鱼类可加上葱、姜、蒜、米酒和醋等回锅，有助消灭细菌又提鲜。

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