古厝里吃职人烧肉！台南人气美食大搜查 手拌红𫊻米糕飘香一甲子
文、图／陈耀恩 Ean Chen
台湾美食南北风味大不同，各有其擅，但若要选出一个美食之都，无庸置疑「台南」应会是被最多人想到的城市。三百多年来，从原住民西拉雅、荷兰、明清到日据时期，台南可说是拥有最完整的台湾政经文史演进缩影，俗话说富过三代才懂吃穿，当晓得这座岛屿历史是从这这里开始，就不难理解为何台南人普遍都很懂吃。
相较于其他城市，台南美食最让我印象深刻的，是态度，许多餐厅都相对低调与坚持，从选材用料、烹调手法到指导客人吃法，都很有自己一套，那种职人精神很难让我不想起京都，那种对料理的敬慎，会让人感动。这份深厚「食」力，若哪天终于迎来了米其林评鉴，肯定会很精彩，光是分享我这半年几趟台南行下来所尝到的美食就好，从路边小摊到五星饭店最高景观餐厅，呈现方式不同但都好吃的让我点头称是，期待不管是餐盘推荐或摘星，他们届时都能榜上有名！
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▲台南的路边小摊美味不容小觑，承载的都是几代人的共同回忆。
▲醉月楼的冷盘，盘饰仿佛艺术品。
阿村牛肉汤创始于 1968 年的「阿村牛肉汤」是人气名店之一，现在掌勺的老板娘是第3代，第1代老板就是她的阿公，我问老板娘1个人吃最推荐什么，除了招牌牛肉汤以外，她不假思索的说「高丽菜炒牛肉」，表示一般牛肉都是跟芥兰或葱一起炒，但她说从阿公开始就都是炒高丽菜，半世纪下来成了阿村一大特色。
另一道来店必点的牛肉汤，使用的是温体台湾牛，老板娘特别提醒，淋完热汤开始算，10秒钟内一定要吃，才能尝到牛肉的鲜甜！另外附的小碟子里头，装的是甜油膏、姜丝与一点辣豆瓣酱做提味，夹块牛肉一沾放入口，咸香带甜，这是台南的味道没错！1碗白饭配高丽菜炒牛肉与牛肉汤，简简单单的一餐，却让我感到好幸福。
▲不能相机先吃的牛肉汤，上桌10秒内一定要送入口中。
▲使用的是台湾温体牛。
▲尝完原味，再试试台南味的沾酱。
许老板取用自己名字开业的「阿辉炒鳝鱼」在台南已飘香30多年！只见阿辉老板，在炉前站定后，动作迅速没几下就将熊熊焰火引入炒锅里快速翻炒。过程短短不到30秒，靠的是超过30年内功。上桌后，我一尝意面，马上眼睛睁得老大、面露微笑，这传说中的镬气，原来要吃到竟是这么容易！
▲阿辉老板1秒展现深厚功力。
除了意面，很多老饕是冲着鳝鱼而来，老板说他们使用的鳝鱼是经过冬眠的，我面露疑问，他接着用土鸡来做比喻，表示这种鳝鱼的肉质是比较 Q 弹有弹性，我一入口，是带脆感的！这盘干炒鳝鱼意面的灵魂，我觉得是在酱汁，使用带有古早味的二砂糖去慢熬酱汁约莫2小时，甜醇咸香，味道融合的真好！
▲鳝鱼脆口有弹性。
另一道招牌是「麻油炒腰子」，腰子下锅炒前会先快速烫一下来去腥味，接着加入台湾麻油大火快炒，阿辉老板建议吃的时候，一片姜搭配一块腰子，我想像着若是天气更冷些，这几口下去肯定去寒。
最后推荐搭配喝一款老板说很补血的「药膳养身汤」，使用鳝鱼骨去慢熬，因鳝鱼会有些腥味不讨喜，因此放入中药来盖掉，最后上桌让客人喝到的，是熬煮超过24小时的精华，还可续碗！
▲麻油炒腰子，记得1片姜1块腰子一起吃。
Robin’s 牛排馆铁板烧Robin’s 牛排馆铁板烧位在充满古都文人风格的台南晶英酒店里，餐厅以红砖为主要建材，并加入台南知名古迹「亿载金城」的拱门意象，别具在地特色。除了使用简练手法炭烤顶级牛排与海鲜深获当地饕客欢迎外，铁板烧料理，更能尝到师傅功力与对烹饪的创意。我坐在桌边近距离欣赏师傅料理过程，食物尚未入口，已先满足了视觉、嗅觉甚至还有滋滋声响的听觉享受。
▲铁板烧的汤品很赏心悦目。
铁板烧主菜囊括海陆，用的都是高级食材，像是日本鹿耳岛 A5 和牛与美国缅因州龙虾，每季都会换菜单，从前菜、汤品开始就能尝到季节之味，例如秋天会使用不少秋天农作与渔获入菜，包括南瓜、松茸、柿饼，其中有一道充满浓郁油脂香气的料理，是很多忠实饕客的最爱，就是，。此外，Robin’s 沙拉吧的生菜品质很高，值得一试。用餐还有个惊喜，最后会推来一部甜点车，让客人自己做选择，为这餐画上满足句点。
▲手法与时间掌握是美味的重要关键。
▲让饕客一再登门的秋刀鱼饭团。
PANKOKO 烧肉专门店位于古迹赤崁楼对面的深巷里，藏着就算迷路也要让肉食爱好者非得吃到的烧肉店，标榜「飞驒牛一头买」，除拥有品质极佳的日本和牛，还提供非常细致的烧肉服务，整家店就 23 个座位，就怕订不到位。老屋新生是台南的一大特色，不过这间餐厅比较不同的是，他们特别留下的是清朝迄今约 130 年的一道墙，再使用仿旧手法，盖了这座小屋。
▲这间仿旧的屋子，来自1道清朝留下的墙。
▲坐在吧台能直击职人级的烧烤。
从菜单上的肉品种类与部位，就知道他们十分讲究，有许多日本和牛的部位品项。推荐坐在吧台区，可一边欣赏师傅现场火烤的专注神情，此外师傅还会建议吃法与佐料搭配，会发现同样的肉，搭配昆布、新鲜芥末以及各种珍贵的盐，会产生很不一样的化学变化。
▲和牛一头买进，在这能吃到许多别处点不到的部位肉品。
▲师傅都很年轻，但专业与态度让人欣赏。
醉月楼位于香格里拉台南远东国际大饭店 38F 的醉月楼，拥有如玉环般的 360 度景致，视野极佳，远眺安平港区，是台南最高的景观餐厅。醉月楼主打江浙菜，同时也有提供广式点心、川菜与台湾料理，这餐幸运由陈丰志副主厨来桌边说菜，我一边欣赏优美盘饰、一边夹筷品尝，搭配美景并与好久不见的朋友佳话闲聊，实为一大人生乐事。
这5道可谓名符其实的貌美如花，包括镇江水晶肉、金藕裹珍宝、陈醋冰卷、冰梅西红柿、芹花海蜇头，盘饰提升至艺术层次，美的让人舍不得动筷，其中我最喜欢冰梅西红柿，很开胃！接着上海红烧肉是让我难忘的一道浓油赤酱功夫料理，特选黑毛猪五花肉，以酱油、白糖及香料与猪肉下锅煸透入味，再加入葱段、姜片炒香，增添锅气，软嫩爽口肥腻适中。
▲摆盘别出心裁。
▲那呈现的酱色都是10几年功夫的积累。
还有一道造型华丽的「糖醋菊花鱼」是苏州名菜，据说是当年乾隆皇每逢年节寿辰必尝的御馔！造型似松鼠，故又名松鼠鱼。先将金目鲈鱼洗净去骨再用精湛斜刀法将鱼肉划上细致的菱形刀花，后行腌渍、再拍粉备用，后将其入高达 180 度油锅炸至鱼肉呈现半熟状态，再以油炒香洋葱粒、红甜椒、青椒、蕃茄酱、糖、白醋、盐等勾成薄芡制成醋溜酱，烧至起泡后淋在鱼身上，作法繁复，不仅是功夫菜，也呈现了中华料理的食艺之美！
▲做工繁复的糖醋菊花鱼。
阿霞饭店台南美食名单怎可能少得了阿霞饭店！阿辉吃完吃阿霞，若到台南不知道哪里好吃，专找「阿」字辈应就不会错，因都是创办人拿自己名字当店名，在那个老实、脸皮薄的年代，品质肯定顾牢牢。红𫊻米糕是1963 年推出，热卖到现在，红𫊻米糕好吃的秘诀无他，就是红𫊻要新鲜，此外米糕的好口感，则来自师傅冒着烫手的辛苦下去使劲的拌。
▲红𫊻米糕是阿霞饭店的招牌料理，来台南不可错过。
▲使用新鲜红𫊻是成就这道料理的最重要根本。
很不容易的是，这城市巷弄里的好味道尽管传了3代，依旧飘香，令人欣喜的，不管是新世代的接班，或是燃烧料理魂的年轻人不怕烫的走进厨房，都让人看见那股文化传承的使命，以及开创新局的自信与活力！越在地越国际，光凭这点，台南美食就值得要让世界看见！
▲阿霞饭店的经典拼盘。
陈耀恩 | Ean Chen，生活美学摄影达人，曾分别举办羚羊峡谷与澳洲北领地摄影展，担任台湾蔡司大使，也是 Canon 摄影讲座讲师。除透过单眼进行影像创作，也使用无人机空拍及 GoPro 来丰富摄影视角与素材。也是一名旅游专栏作家，持续以跨媒体方式发表世界各地的旅游文章与摄影作品。 部落格、粉丝团、Instagram
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