关东关西的寿司大不同 今晚要吃哪一种？
▲ 日本料理生鱼片、握寿司。（图／取自免费图库pixabay）
文／特约撰述 福泽乔
聊到日本美食，第一个想到的应该都是寿司。可是最早的日本寿司不是大家现在所认知的在米饭上放上一片生鱼片的江户前寿司，而是大约在1000年前出现在滋贺县的鲋寿司，当时的做法是把从琵琶湖捕捞到的鲋鱼涂上一大层厚厚的盐腌渍，放进已经盛满白饭的容器里，让白饭与鱼肉经过自然发酵后成了美味的鲋寿司。
寿司的诞生 为的是长期保存食物
鲋寿司的营养价值极高，不但有各式维他命还有丰富的蛋白质。近江国的将军们只要出门，就一定会要厨房准备好鲋寿司随身携带，后来这样的食物也因为将军们带着前往京城上朝而成了京都宫中的重要料理之一，不过在皇宫中的吃法就更讲究，御厨们还会准备一碗清爽的鱼板汤或是做成茶泡饭给皇室的成员们食用。
也因为鲋寿司的流行，带动关西地区吃寿司的习惯。不过当时流行的寿司是依照鲋寿司的原型延伸发展出来的箱寿司。要做箱寿司先要准备一个木头模具，把醋饭还有材料依序平铺在木头模子里，接着在模子上头压上石头之类的重物，利用重力让材料与醋饭完美的挤压在一起，另一个目的也是希望鱼肉与米饭之间可以经过长时间挤压，自然发酵产生更好的口感。不过最近大都把发酵的时间省略，直接使用醋饭。
有一点要注意的是，箱寿司使用的鱼肉，大都是白身鱼之类的鱼肉，要辨识什么是白身鱼也不难，就是鱼皮会闪闪发光的那些鱼肉，最适合做成箱寿司。
毕竟在过去没有冰箱的年代，白身鱼即便加了食盐或是昆布也不会改变原来的风味，甚至还会变得更好吃。由于箱寿司原本的目的就是为了长期保存食物，所以适合带着出门旅行当成途中的餐点，所以现在箱寿司的卖店，也都只提供外带服务，很少可以在店内食用。
不同于箱寿司的就是大家熟悉的江户前寿司，先来解释一下为什么叫做「江户前」，江户是东京过去的名字，而江户前寿司指的就是用东京湾捕获的海鲜做成的寿司。江户前寿司的历史不长，大约200年前才有江户前寿司的文献记载，当时的江户已经是个繁华的大都市，承平许久的江户人每天为了生活忙忙碌碌，所以性子也特别的急。
为了伺候这些急性子的食客们，一些路边的小商贩们，准备了一大桶的醋饭还有刚从东京湾抓上来的海鲜，捏一把醋饭放上一块鱼肉，一次一口，这应该是最早的速食店吧。这种新型态的寿司，就是现在日文称的握寿司，也就是江户前寿司的原型。
不同于关西的箱寿司，江户前寿司讲究的不是发酵反而是即时以及新鲜，因此可以配合白饭的食材就比箱寿司来得丰富许多。不论是鲔鱼、明虾、章鱼、螃蟹、海胆甚至鲍鱼，只要想得到的食材，都可以做成好吃的握寿司。
还有一点就是，这些握寿司都是由寿司师傅当场捏制，最重视的是新鲜，好的握寿司都不适合长期间携带保存比较适合在店家食用，这也是为什么现在看到四处林立的寿司店几乎都是江户前握寿司的原因。