货源多进口 鳝鱼意面不会消失

台南鳝鱼意面闻名，但因鳝鱼养殖不易，多数店家自大陆、东南亚国家进口，其中又以大陆鳝鱼口感较脆，顾客较喜爱。（李宜杰摄）

作家「鱼夫」日前在脸书po文《正视台南美食危机》，指出养殖不易的鳝鱼、火烧虾、狗母鱼等，恐因土地污染绝迹，间接导致府城经典美食鳝鱼意面、虾仁饭、汕头鱼面等恐因此消失。不过，贩卖鳝鱼意面的吴姓老板指出，台湾的鳝鱼大多自大陆、东南亚进口，货源稳定，「绝迹倒不至于」，没有耳闻店家使用本土鳝鱼，鳝鱼意面可谓「八国联军」。

大陆货口感脆 接受度高

吴姓老板指出，鳝鱼意面使用的鳝鱼基本上都是进口货，好一点的会使用大陆货，若要节省成本，则会选用菲律宾、印尼货。吴姓老板说，大陆的鳝鱼口感较脆、顾客接受度高，而菲律宾、印尼的鳝鱼则是口感软烂，民众较不买单。吴姓老板还说，以颜色区分，大陆货较深红、东南亚货较亮红。

吴姓老板分析，大陆、菲律宾鳝鱼每台斤价差可达200元，部分店家为节省成本，会选用菲律宾进口的鳝鱼。吴姓老板说，通常一碗鳝鱼意面大约就要用掉一尾鳝鱼，可以切4至5块鱼肉，若逢假日台南游客较多时，店里每天都要订购约10斤左右的鳝鱼。

「鱼夫」在文中提到，「南洋的鳝鱼没经过冬眠，吃起来不会脆！不知是也？非也？」对此，研究水产生物病毒检测系统开发的成大工程科学研究所硕士生林佳震推测，鱼类通常要在温差大的水域，及较寒冷的气温下，才会囤积脂肪，鱼的皮肤也才会紧致，吃起来才会弹牙又脆。

火烧虾 食用度低恐绝迹

林佳震指出，其实像鳝鱼、火烧虾、狗母鱼等，由于销售市场不大，再加上再制产品少，导致养殖业者不愿投入饲养，市场自然就会萎缩。林佳震表示，以狗母鱼为例，由于鱼刺多，因此多半会制成鱼松、鱼册或鱼面，但鲜少人直接食用，因此养殖市场自然不发达。

林佳震强调，影响养殖市场最关键的因素就是普及性，极端气候当前，鱼类容易暴毙，再加上远航渔业过度发达，因此高度食用的养殖鱼虾就会盛产。而像是火烧虾、狗母鱼等，多半来自野生，且食用度较低，业者自然不会投入养殖，再加上环境污染加剧，未来确实可能绝迹。