商业周刊／揭秘白兰地 喝一杯蒸馏果酿
▲在蒸馏过程中，热力可促进化学作用，创造出新风味。利用冷却凝结的方式，将气态的酒蒸气转成液态，得到冷凝液，这就是烈酒的蒸馏工艺。（图／商业周刊／积木文化提供）
整理／柯晓翔 图、文／积木文化提供
白兰地酿制工艺就像炼金术，将大自然的水、火、风、土，炼成了琥珀琼浆。
让酒类专家王鹏带你认识、品评白兰地，你将意识到，懂得白兰地体系，就能掌握世界烈酒的脉络。
每个白兰地产区的发迹史，多半开始于种植葡萄或文献记载果树遍布的最早年代。然而，有了水果，还必须要用来发酵制酒，继而蒸馏与饮用，才能算是白兰地酿酒的开端。
全球苹果蒸馏烈酒舞台上，法国诺曼第的卡尔瓦多斯（Calvados）独占鼇头，它的历史与苹果和诸位国王有关。
西元8世纪，阿拉伯人被史称铁锤查理（Charles Martel）的法兰克人率军赶出法国，他的孙子就是后来的查理曼大帝（Charlemagne），统治包括诺曼第在内的西欧一带。当时天候较温暖，葡萄与地中海作物，都能在此种植。查理曼大帝下令保护果园，毁坏会遭严惩。他拥有一批酿酒师，专职准备「比水好喝的东西」，也包括苹果酒。
西元14世纪中，小冰河时期到来，诺曼第的人们准备苹果来度过更寒冷的冬天。16世纪末，诺曼第苹果发酵酒生产技术臻至高峰，当时御医宣扬苹果对健康的好处，甚至可治国王的失眠，加上苹果酒越做越好喝，在民间已相当普及。查理九世对当时苹果酒品质很满意。后来结合蒸馏技术，才催生著名的苹果酒蒸馏烈酒——卡尔瓦多斯。
白兰地产区发展历程有个规律，要先有葡萄种植区、葡萄酒产区或水果种植区，才能开始生产白兰地。法国干邑（Cognac）与南邻的波尔多（Bordeaux）一样，仰赖河运之便兴起，但机缘不同，两者走上不同道路，一个生产白兰地，一个专酿葡萄酒。
干邑所处的夏朗德（Les Charentes）地区，除了葡萄酒，11世纪以来，沿海一带也以产盐闻名。当时荷兰商人掌握海上贸易，在这里从事酒、盐买卖，沿着夏朗德河（La Charente）乘船而上，带动了经济发展，葡萄园面积逐渐扩张，因河运之便，干邑镇成为发展据点，英法百年战争期间，此地较早被法军收复。而出身当地的法王法兰索瓦一世（François I），提供故乡优惠特权，此地迅速发展。直到蒸馏器出现，干邑朝世界白兰地舞台中心前进。
自世界各地都有葡萄酒之后，生产白兰地所需条件，还欠缺蒸馏技术，直到16世纪被广泛运用，白兰地才正式诞生。
从制酒水果做为分类标准，世界白兰地可以分成2大类：葡萄制酒，与葡萄以外的其他水果制酒。其中葡萄制酒依据蒸馏的状况，还可细分6种。首先，什么是蒸馏烈酒？就是要先透过发酵得到酒精，再经由加热达到沸点后浓缩，才能得到烈酒。
蒸馏烈酒的2大体系
白兰地可采用葡萄酒蒸馏、葡萄渣蒸馏、水果酒蒸馏与水果直接发酵蒸馏，技术细节也因不同分类要求不尽相同，依据蒸馏程序，可分成2大体系来理解：一为分批蒸馏，二为连续蒸馏。
所谓分批蒸馏，是每批投入原料，蒸馏完成后排出，再重新填料，进行下一轮程序；而连续蒸馏则可以不断的进料、蒸馏、冷凝、接酒，不间断运作，通常会搭配大型柱式蒸馏器，蒸气与液体在蒸馏柱内部的层板之间，重复蒸发与冷凝的程序。
白兰地的制酒水果，风味潜力各有不同，再加上蒸馏过程，决定物质去留与风味形塑，白兰地变化繁多，不比葡萄酒简单。
葡萄酒界广泛使用的「人文风土条件」（terroir）一词，也部分适用白兰地，但是威士忌厂牌之间的差异，更适合用「厂区特性」（site-specificity）来解释。
以葡萄酒馏白兰地来说，产区划分通常以葡萄种植区为基础，也就是原料来源。由于水果相对容易腐坏，不耐运输，按照惯例必须在采收当地制酒，因此通常能够展现某种程度的产区特性。相对来说，威士忌业界以蒸馏厂所在位置定义产区，而制酒麦芽原料较耐长途运输，谷物种植地点与蒸馏制酒地点距离较远，农产原产地概念相对模糊。
然而，厂区风格并非威士忌独有的，而是蒸馏烈酒普遍共有特质。白兰地能将制酒原料蕴含的原产地个性，以及厂区风格特点，全部化作风味，装进瓶里，在品味乐趣方面，毫不逊于威士忌。
有葡萄酒就可以生产葡萄酒馏白兰地，但全球白兰地版图比这更广。水果白兰地可以使用果碎直接发酵并蒸馏，换言之，无须掌握果汁制酒技术，也能得到水果果馏白兰地。再加上制酒水果多样，而且蒸馏技术普及，让多元而宽广的白兰地世界成形。目前生产带已经超越葡萄酒涵盖的范围，北以加拿大魁北克与英国南部为界，向南延伸到墨西哥；在南半球，秘鲁有生产一款名为皮斯科（Pisco）的白兰地，让范围更接近赤道。
※本文刊登于《商业周刊》1638期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。
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