商业周刊／洗碗12年 打杂小弟拼出3亿元身价
文／尤子彦
一双手，能多贱，便能有多贵！
有一双手，16岁那年开始，连续超过12年，刷洗过上百万个知名牛排馆的油腻碗盘。
如今，这双手正准备将「洋葱先生」（Mr. Onion）这家连锁餐厅，推向资本市场进行IPO（首次公开发行股票），打造国内继王品、瓦城之后，下一个品牌市值达数10亿元的餐饮新贵梦。
这双手的主人，是餐饮业界人称「五哥」，今年43岁的天母洋葱公司总经理卢俊贤。他是国内餐饮业界，最新窜起的连锁餐厅大亨。
20多年前的天母洋葱牛排餐厅，可算是台湾排队名店的始祖。经历过盛况，兄弟分家，老店虽已相继拆除盖高楼，今年以来，几乎是一个月开一家店的速度，在全台遍地展店。
离家，一切只能靠自己
28年前，卢俊贤16岁，从宜兰家乡，寄人篱下，活着却吃不饱的日子出发，一个人提着皮箱到台北打天下，身上穿的印有「罗东高商」短袖运动衣，加上行囊里头另一套长袖运动校服，便是全部家当。
21岁那年，二哥卢俊雄开设「洋葱」西餐厅，也就是后来成为在台北拥极高知名度的洋葱本店。一整天排队人潮不断，店也越开越大，后来连通三个店面做生意，分ABCD区可容纳近400人，这样的排队盛况，至少维持了7、8年之久。
因为这家餐厅，让经年散居各地的卢家五兄弟，凝聚在一起共同打拚。虽然是合伙老板身分，但生意实在忙不过来，一直到35岁之前，卢俊贤每天仍工作15小时；超过12年，关店后的洗碗打杂工作，也都落到他头上。
「在餐厅，我其实最喜欢洗碗的工作…我说的话，从来都没人（指兄长们）愿意听」卢俊贤说。
这反射出的是他排行老幺，餐厅经营决策总没发言权的处境。事实上，这话道出的，正是日后卢家兄弟，对开店理念各持己见，分道扬镳闹上社会新闻版面的原委。
虽后来二哥握有「洋葱」原始商标，卢俊贤则发展「Mr. Onion」连锁体系，且论经营本事和厨艺功夫，哥哥们经验丰富，但老五当年洗碗打杂练就出的本事，却成为如今拚出一番连锁店江山，最重要的打底功夫。
卢俊贤解释，站在容纳两人就嫌挤的洗碗台前，不只可近距离观察出菜前，主厨调理食物的细节，因为这里同时也回收客人没吃完的菜肴，哪些东西总是剩下最多，便是料理精进的空间。
但他不止用看的，为找出客人为什么不喜欢这块肉的答案，还经常「吃」回收的菜肴，吃多了，自然就懂客人喜欢怎样口感和哪种肉质。
「回头看，在社会大学经历的各种『打杂』工作，其实是在替人生做『打底』的准备，」他庆幸的看待。正如16岁离家谋生，是被操之不在己的身世，逼上生存的悬崖；这堂洗碗学，则是被排行老幺地位宿命，所逼到墙角的自我学习。
每回置之死地后生的经验教他，「反击！」是唯一的出路。这也是卢俊贤两年前，决心朝IPO挺进的关键理由。
「去年营业额做3亿，明年目标10亿元，2015年底前开出40家店！」指着投影在内湖新总部会议室内白墙，简报档上的台湾地图，身高162公分、个头不大的卢俊贤，豪语未来3年的展店鸿图。
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