台湾茶遇上冠军调酒师 构筑一场五感茶酒飨宴

主理人刘明杰用茶与酒、设计与空间，诠释心中的台湾，他的家乡。(图/郭涵羚摄)

要找到「[tei] by O\'BOND沓沓仔．明茗茶酒研究室」并不容易，门外高墙只挂着一盏灯，连招牌都没有，有够神秘。还在试营运阶段，入座靠脸书粉丝团预约，需要点运气。

推开大门，长廊映照交错光影。茶与酒，这儿自成一方天地。花玻璃灯散发温暖黄光，赤楠树下品茶聊天，脚踏抿石子地板，好像回到阿公阿嬷家。

倒一杯茶，启动奉茶机关，连动室内另一空间大门，出现新潮酒吧。「我不喜欢单被定义成茶室，或是酒吧，」主理人刘明杰（Tom）说，「而是以台湾茶为主轴，寻找它的可能性。」

来这里就像做实验，冲击五感，你不知道下一杯端上的饮品会是什么滋味。名为「龙井绿茶」，基酒是兰姆酒，搭配三峡龙井绿茶，我却喝到梅子醋的酸、绿花椒的麻、龙井绿茶的香，最后又回到木瓜的鲜甜。杯里还放了一片花椒叶，出乎意料，竟带有大地的青草香。

「嗅觉、味觉与触觉等元素，形成风味，」店长徐彦杰（Max）解释，他们并非端出直观的茶调酒，例如直接把茶汤放进酒，或让人喝到很重的茶味，反而更强调撷取茶的香气、味道，展现丰富的风味曲线。

下一场实验是——红玉红茶。结合苹果白兰地、美斯苦艾酒、咖啡、洛神、苹果与甜白酒。将红玉红茶过萃，保留茶单宁，仿造希哈（Shiraz）风味。类红酒，喝下去却有可可味！带洛神花酸和果香，充满层次。

这场实验还没完，徐彦杰拿出薄荷萃取风味液，喷洒在杯缘。红玉本身带有薄荷与肉桂香，加上风味液后，提升香气与口感。「你可以分辨出第一口、第二口的差异，这就是我们在做的风味堆叠。」刘明杰说。

这间茶酒研究室，其实是寻找身分认同与土地连结的过程。刘明杰是调酒师，曾任文华东方餐厅经理，2019年拿下君度橙酒国际调酒大赛（La Maison Cointreau）亚太区冠军。

去年10月前，他对茶的认知还不多，和一般人没什么两样。直到他逛了一趟台北希望广场，喝到坪林茶农白国良的茶，发现茶和酒一样拥有风土（Terroir）。不同品种、土地、种植年份与后制差异，呈现细微差别。他花费约十个月造访茶农，看书研究，四处喝茶。

「茶是代表台湾的元素，可以从中喝到风土，也是台湾迈向世界的出口商品，与国际接轨。」他说。小时候他留学加拿大，台湾在国际缺乏辨识度，外国人以为他来自泰国。如今他想用茶、酒，甚至整个空间，呈现心中的台湾论述。

入口长廊播放的音乐，是花玻璃的声音。由声音艺术家许雁婷和真真镶嵌玻璃研究所合作，将12英寸黑胶唱片大小花玻璃放上唱盘播放，录制声音，再加入其他声响混音而成。墙上石虎画作，则出自刺青师York Yeh之手。连橱柜、酒柜都用上传统藤编菜橱意象，很接地气。

研究室未来还会推出茶香风味体验，例如把茶做成蒸馏水，打入二氧化碳，成为具有茶香的气泡水。东方的茶与台湾元素，碰撞西方科学与调酒文化，将在这里迸出更多火花。

《商业周刊1725期》