汤盖锅盖「煮滚可放隔夜」？营养师破解：吃下一堆毒 婆妈吓歪了
初六开工，但让婆婆妈妈最忧心的莫过于一锅锅没吃完的年菜，好伤脑筋，认为各类剩菜汤品，只要盖上锅盖煮滚就能「完美杀菌」不需要放冰箱？营养师李婉萍指出，将食物放在室温太久，处在「危险温度带」恐不断滋生细菌，虽然加热会杀死某些细菌，但其所制造出来的毒素却不会被消灭，恐有食物中毒的疑虑。
▲没喝完的汤品盖上锅盖煮滚后，可以放于室温一整晚吗？（示意图／翻摄自pixabay）
「阿嬷说汤滚过就可以放隔夜，是真的吗？」李婉萍解释，许多人都听过婆婆妈妈说汤没喝完无妨，只要盖上锅盖加热滚过，锅盖不要拿起即可放一整晚免担心，但这样安全吗？事实上是错误的，因为食物煮完后没在2小时内完食，放凉后刚好进入6～70°C的「危险温度带」，导致细菌大量滋生，虽然加热滚过以为灭菌了，但某些菌所产生的毒素加热后仍无法消灭，例如金黄色葡萄球菌。
▲介于6～70°C的危险温度带细菌恐大量滋生。（图／截自李婉萍营养师YouTube）
李婉萍接着说，古老人的智慧，不论天气冷热，一般作法为盖上锅盖加热，使得锅子内部呈现可杀菌的真空状态，即使汤滚了也不可将锅盖拿起，以避免菌丛从空气中落下，自从有冷藏设备后，才待温度降至约65°C微烫手状态下放入冰箱。夏天时于1小时内应食用完毕，于秋冬也要在煮滚后2小时内尽快食用或放入冰箱保存，切记汤放隔夜不冰冰箱是超危险作法。
李婉萍提醒，食物发酸发臭肯定是坏了，吃了酸臭食物可能轻则引发上吐下泻，严重恐有食物中毒而引发死亡的疑虑。
食品技师张邦妮曾表示，食品保存温度，热存温度要高于60°C，例如关东煮的保存温度会设在60°C以上；冷藏温度则低于7°C，就是一般冰箱的温度，这样才能抑制细菌生长。
张邦妮指出，若是便当吃不完不想浪费，餐后就要尽速冷藏，但要注意隔餐复热时中心温度要超过70°C，彻底加热细菌才会被消灭，也更安全。常会有人把剩菜直接放在电锅或电子锅中保温，温度大约都在50～72°C左右，若温度不足就可能吃下许多细菌，导致拉肚子。如果发生疑似食品中毒的症状，记得保留剩余食物，尽快就医，并通知当地卫生单位。