蛋、水、海鲜、卤味「放隔夜」含毒素？营养师曝保存关键
文／黄惠姗 图／Pixabay
网路流传「隔夜蛋、隔夜水、隔夜海鲜、隔夜卤味这4种隔夜食物含有毒素，常吃等于慢性中毒。」究竟真相如何？
许多人担心外食不安心，于是带便当，自己控制食材来源、烹调方式。但网路上竟直指，看似健康、营养均衡的蛋、海鲜等，竟也隐藏健康危机，蛋、水、海鲜、卤味这4种食物最好不要放隔夜，容易导致慢性中毒？
台湾癌症基金会营养师郑欣宜澄清，「这个观念并不正确。」造成食品中毒的主要原因，除了食物在室温下放置过久、冷藏及加热处理不足外，还包括生食与熟食交互污染、烹调人员卫生习惯不良、调理食品的器具或设备未清洗干净，以及水源被污染等因素。
「但只要处理妥当，还是可以放心吃」，双和医院营养师薛安栗指出，食物不只是放隔夜要注意，放隔餐就要注意卫生问题，夏天不要将食物放置室温下超过2小时，冬天不要放超过3小时，吃不完的食物确实冷藏保存、食用前确实加热至70～85℃，食物中常见的沙门氏杆菌、病原性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病细菌，都可以被消灭殆尽。
放了一夜的开水，其实不必担心有细菌滋生通通倒掉，煮沸后放冷的冷开水，只含微量矿物质，放置在室温下仍可安心饮用。营养师薛安栗提醒，不过仍要注意盛装开水最好选择玻璃、铁制容器，并且要确实封口，避免使用开放式的容器，以免空气中的细菌、悬浮微粒，掉到水中污染水质。
喝水直接对着盛水的容器口喝，看似豪迈的喝法，其实也容易污染水质。嘴巴对容器喝水时，口腔唾液中的细菌容易经由接触跑进水中，让看不见微生物及细菌在水中滋生，因此最好使用小容器盛装后再喝。
此外，也要特别注意，平时使用的马克杯、水杯、保温杯，就算只是饮用纯水，使用后也要记得清洗，将黏附在杯口上的细菌冲洗掉，避免细菌在杯口上持续滋生。
谣言破解2／隔夜蛋：溏心蛋最好当餐1～2小时内吃完，不要放隔餐
鸡蛋是优质蛋白质来源，不管是水煮蛋、荷包蛋、炒蛋，只要是全熟的鸡蛋，如果真的吃不完，尽快放进7℃以下的冰箱妥善冷藏，下一餐食用前只要加热温度超过70℃，注意鸡蛋没有异味、变质，就能安心食用。
至于早午餐常出现的半熟蛋或溏心蛋，滑润蛋黄在嘴中化开的滋味，是许多人的最爱。不过，营养师郑欣宜指出，「这些半熟蛋虽然美味，其实最容易滋生沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌」，最好当餐1～2个小时内就吃完，绝对不能放隔餐再吃，以免将致病菌吃下肚。
谣言破解3／隔夜海鲜：海鲜含蛋白质易滋生细菌，最好不要放过夜
海鲜类的食材原本就储存不易，容易滋生细菌，建议购买时就要注意食材是否新鲜，甲壳海鲜类缝隙中易隐藏细菌，处理食材时需生熟食分开，避免肠炎弧菌的污染，烹煮时加热温度达85℃以上，就可杀死肠炎弧菌，减少肠胃炎食物中毒状况。
营养师郑欣宜指出，甲壳贝类、海鲜凉拌菜、生鱼片等海鲜类食物，当餐就要食用完毕，绝对不要舍不得放到隔夜再吃；其他种类的海鲜吃不完除了要妥善冷藏外，由于蛋白质容易滋生细菌，加热时温度需达85℃以上，才能安心食用。
一般的卤味隔餐再加热仍可食用，并没有网路谣言中提到的骇人毒素。不过，营养师薛安栗提醒，卤味摊上的豆腐、豆干、豆皮等豆类制品容易酸败，建议当餐就吃完；还有一种卤好放着卖的卤味摊，这种没有再次加热的卤味，特别容易滋生细菌，民众购买时要特别留意。
延伸阅读：
葱姜蒜这样保存 竟然更营养
搞懂叶菜保存术，再也不怕「放到烂」！
香蕉只能放室温？苹果可跟水蜜桃一起塞冰箱？ 快改掉水果错误保存法
冷冻能终止蔬果新陈代谢、保存营养价值 7大类食材聪明冷冻法学起来
※本文由《康健杂志》授权报导，未经同意禁止转载，点此查看原始文章