切好的水果、隔夜饭尽早食用 避免保存不当与营养流失
▲奇美医学中心营养科营养师朱恩琪建议民众，切好的水果、隔夜饭尽早食用完，避免保存不当与营养流失。 （图／医院提供）
水果含有丰富的维生素C、A、膳食纤维以及人体必需矿物质，许多民众习惯前一晚先将水果切好放冰箱，隔天再享用，到底营养素会不会随之流失？而隔夜饭是许多上班族、家中烹调者及聚会宴席打包者常面临的吃与不吃的困扰，是否跟传闻所说的隔夜饭会致癌呢？奇美医学中心营养科营养师朱恩琪为民众一一解答。朱恩琪营养师指出，切好的水果可以吃！建议3天内需食用完毕；在2006年出版的第54卷12期《农业与食品化学杂志》中，一篇名为「新鲜截切水果与整颗水果在储存期间品质改变及营养素保留」的研究报告，实验是研究者将新鲜的6种水果（芒果、凤梨、奇异果、草莓、西瓜、哈密瓜），以符合卫生标准的处理程序截切装盒，再与整颗未切的水果一同储存在摄氏5度C的冰箱中。研究结果发现，切好的水果直到储存的第6天，维生素C、类胡萝卜素才有显著流失，但最多不超过25％，多酚类更是没有明显流失，虽然切好的水果外观并不如现切来得好看，但其实营养素的流失并没有视觉效果来的严重。营养师朱恩琪建议民众，将切好的水果装在密封的容器后再放进冰箱里，且需在3天内食用完毕，因为水果暴露在高温及空气中易导致细菌的孳生，比起营养素的流失，危害身体的风险更是大，所以记得一次只装当餐自己可食用完的份量才是安全又健康的喔！而隔夜饭致不致癌？目前尚无科学根据，部分蔬菜的硝酸盐含量较高，以叶菜类为主如：苋菜、青江菜、高丽菜、油菜等，加工肉品、海鲜如：香肠、腊肉、火腿、咸鱼等，都有可能让硝酸盐转化为有致癌风险的亚硝酸盐，虽然以正常饮食中，要达到危害人体的剂量有相当大的差距，但仍建议以上食物应优先当餐先吃完。朱恩琪营养师说，若要放至隔夜，则以瓜果类、菇类、海藻及根茎类蔬菜较为适合，肉类及海鲜一定要煮熟透，并且不建议凉拌菜，因为在制作的过程中易遭受细菌污染而变质，若保存条件不当也易造成食物中毒。隔夜饭虽不至于致癌，但反复加热除了让口感较差，抗氧化营养素也较易流失，以营养角度来说当餐食用完毕是最佳，若无法当餐食用完的话也建议最慢2天内一定要食用完毕。朱恩琪营养师建议民众，食用隔夜饭时可以搭配富含抗氧化物质（维生素A、B、 C及类胡萝卜素等）的新鲜水果一起食用，如：奇异果、芭乐、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，除了可以消除自由基，更可以增加膳食纤维量及饱足感，减少便秘。