面条稽查都是偷加防腐剂　「这款面」食安风险最高！

▲让面条干燥的方法主要为风干，风干时室外与室内都可以。（图／食力提供）

文／黄宜棱

市售中式面条主要分为干式面条与湿式面条，根据历史学者考证，湿式面条至少起源于西汉之前，相较于元朝才出现的干式面条早了近1千年，台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义表示，这两者最大的差异在于含水量不同，湿式面条是指未经过干燥的生面，其含水量约为35～40％，而干式面条因为经过干燥，含水量大多已降至15%以下（最常见的含水量为13％）。

要让面条干燥的方法主要为风干，风干时室外与室内都可以，只是需注意，若在室内则需有空气加热装置、风扇与换气装置，若在室外则必须下午再进行风干，晚上要移回室内，且夏日应避免过度日晒。

而干燥过程共区分为3个阶段。第1阶段是将水分降低至约25％，这段时期面条含水量还很多，容易发酵、腐败，因此要注意环境是否通风良好，并必须快速干燥，不得超过2小时。第2阶段是将水分由25％降低至约20％，此时温度与湿度需要比第1阶段高，避免面条外部干燥速度过快，造成内外部干燥速度相差过大，容易导致最终成品失败。第3阶段是将水分由20％降低至15％以下。不过除了风干干燥法之外，也有使用油炸来去除面条中水分的方法，例如鸡丝面、锅烧意面等就是用这种方法。

▲湿式面条含水量约为35～40％。（图／食力提供）

干燥面条主要用意在于保存性，因为含水量降低因此较不容易腐败，而除了降低含水量的保存方式之外，也能透过包装或是低温保存来确保面条的卫生安全。一般在超市、卖场看到的包装面条，有完整包装与食品标示等，干式面条可于常温保存贩售，而湿式面条则可能以冷藏或冷冻方式保存贩售，而在传统菜场贩售的散装面条则多为湿式面条，且普遍并无完善的低温保存设备，就在一般室温下进行贩售。

由于面条是由小麦制成的，此种淀粉类食物若是保存不当，容易腐败并滋生细菌，因此在保存上非常注重温度的控管，所以面条生产商把面条做完以后，再运送至中盘商或餐饮业者手上的过程中，若为干式面条由于已经过干燥降低其含水量，较不用担心滋生细菌的问题，但湿式面条的水含量极高，若是在运输过程或是贩售时稍不谨慎，就容易导致面条变质。

根据以往卫生单位稽查面条制品的结果发现，最常出现的问题为验出防腐剂，然而目前的法规并不允许防腐剂添加于面条中，其中抽验出违法的面条特别常见于传统菜市场贩售的散装面，因为没有包装阻隔外界细菌，加上于室温贩售，因此业者也知道面条容易出现腐败现象，因而会有侥幸心理添加防腐剂于其中。

▲「凉面」是面条制品中食用风险最高的。（图／北市卫生局提供）

除了违法添加防腐剂之外，面条也常抽验出不得验出的过氧化氢，叶安义指出过氧化氢若在制作过程中添加，可让面条有更白皙的漂白效果，此外过氧化氢也有杀菌的功能，因此为使烹煮后的熟面条更易于存放，也有业者会违法将熟面浸泡过氧化氢，建议民众若是担心后者，可于购买面条回家后，在烹煮前可以滚水先行煮过，在另一锅烹煮调味，但最佳的确保方法仍是慎选业者。

而叶安义也提醒，面条制品中食用风险最高者其实为「凉面」，根据过去稽查结果凉面十分容易验出防腐剂，其主要原因除了凉面同属含水量高的湿式面条之外，其销售的高峰期通常是高温的夏天，因此若是保存温度不够低，就会成为细菌滋生的最佳温床。

此外部分小型餐饮业者在煮面的时候，会将整袋面放置于靠近锅子旁边以方便拿取，然而这样的温度恰好是最利于细菌生长的温度，最好的方法还是将面条冷藏，需要时再取出烹煮。而关于消费者平日需要留意的地方，叶安义表示散装面可以多加留意外观是否有发霉，以及气味是否有酸败感，包装面由于无法观察外观与气味，因此更要谨慎选择厂牌，并注意产品标示与保存期限是否合格。

你应该要知道的食事为了避免面条腐败，最重要的就是控制水含量以及注意保存温度。

本文由food NEXT食力【在菜市场购买散装面 请务必留意保存温度】授权提供