隔夜年菜再加热？　营养师揭「惊人真相」..10大建议必看

▲吃不完的年菜，婆妈们都习惯加热再吃？（示意图／记者李佳蓉摄）文／赵函颖营养师

台湾人吃年夜饭一定是大鱼大肉满桌，加上要「有春（有余）」的习俗，许多人都会将隔夜菜「再加热」食用，避免浪费，而且大年初一初二餐厅都还没开，吃隔夜年菜好像是蛮方便的选择，但隔夜再加热的菜肴，其实有许多潜藏危险，你一定要知道！

隔夜年菜细菌丛生，你确定要年年有余？年夜饭是家人围炉，热闹一起吃，通常不会使用公筷母匙。这时候，年菜就被每个人筷子上的口水跟细菌入侵，还有大家开心聊天时候的飞沫，用手拿取，或是空气中的落尘、不同菜肴之间的互相感染等等，都会让微生物入侵，各种细菌、霉菌在短时间内就会大量繁殖，导致食物快速腐败、变质。

口水会加速食物发酵跟腐败，而且每个人口中原本都有不同的细菌，大家舔舔筷子又继续夹菜，感觉好开心，但过了一夜之后，真的会危险丛生。

为求年年有余而吃年菜剩饭，是台湾人的传统习俗，但这是以往民生较贫困时的应变措施，而现在家家户户几乎每餐都吃得饱，早就「天天有余」了，最好还是只吃当餐的食物。▼少使用公筷，致使细菌与微生物大量繁殖。（图／达志／示意图）

隔夜年菜，加热后就可以吃了？年菜冰过之后再加热，其实很容易发生食物中毒的现象，如果加热温度及时间不够，也无法杀死细菌，像是黏膜伤口（例如口腔）常见的金黄色葡萄球菌，用100 ℃热水煮沸30分钟仍不会被破坏，其中的肠毒素会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1～6小时就会发病。

而隔夜年菜最常见的大肠杆菌，需要在中心温度达70 ℃以上，加热持续超过5分钟以上才会被杀死，各种的冷盘，像是生菜沙拉、海蜇皮、切鸡肉、卤味切盘、甜品等，因为加热之后味道会变，都是从冰箱取出，退冰之后直接吃，或是用微波炉加热时，常常外面热了但中心还是冷的，这时候，特别是小孩跟老人，很容易有大肠杆菌中毒的危险。

加热充足就没问题了？营养早就流失隔夜食物再次烹煮，以为高温持续加热就可以杀死细菌，但大部分的营养早就消失不见了，例如维生素B群、维生素C这些水溶性的维生素，都已经被氧化破坏，其实只是在吃「食物的尸体」罢了。

如果是火锅类、佛跳墙、鸡汤这类没吃完，就会反复加热吃好几餐，这样汤头感觉越来越浓郁、越滚越有风味，但其实海鲜跟肉类会溶出大量的普林与胆固醇，很容易引起慢性疾病发作，例如高血压、痛风、心血管阻塞，所以千万不要加热（滚煮）超过30分钟！

赵函颖营养师提醒：各种肉类海鲜，只要川烫一下熟了即可食用，千万不要过度熬煮。炖煮鸡汤可采用压力锅，不仅节省烹调时间，更能保存鸡肉的完整的营养跟美味。

年菜真的吃不完该怎么办，营养师教你10大守则：

严守公筷母匙原则，避免口水细菌沾染食物。生食冷盘及熟食，请用不同的餐具夹取及保存，避免交叉污染。若吃不完，请在室温2小时内(含用餐)放入冰箱。用保鲜盒或夹链袋冷藏(7℃以下)，减少与其他食物或的空气接触。生食、海鲜、含蛋、含奶类等容易发酵腐败的食物，请不要隔夜吃。若不熟悉微波炉的加热温度，请用炉火加热，确定食物里里外外都有完全加热。若一道菜里面有任何一样食材变质(酸败或味道改变)，请全部丢弃。善用压力锅，节省烹调时间，保存完整的营养。火锅鸡汤类若隔夜再次烹煮，少喝汤。只要隔餐食用就算「隔夜菜」，请小心处理。请避免暴饮暴食，摄取比平常更多的蔬菜水果，帮助身体代谢。

本文作者：赵函颖营养师，现任晨光健康营养专科咨询中心院长，专长为体重管理及孕期营养咨询，爱时尚也爱美食，倡导身心滋养平衡，轻松健康抗老爱生活。本文经授权转自：赵函颖的美丽方程式

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