头条揭密》过年剩饭菜加热再吃安全吗？BBC医生有3点建议

《英国广播公司》所制播已有十多年历史的《相信我，我是一名医生》，由麦可．莫斯利等人主持，是BBC最受观迎的报导性节目。（图／推特@DrMichaelMosley)

春节期间家家户户都准备大鱼大肉，传统上各种丰盛的菜肴一定要吃不完，以示「年年有余」。虽然现在不这么讲究，但剩下不少菜肴几乎无法避免，这些精心准备菜肴一般习俗都会放进冰箱，隔一两天先加热后再接着吃，但是这样安全吗？专注于饮食健康与安全的医生建议，有些剩菜剩饭隔夜吃会更符合健康要求，但多数隔夜菜加热再食用要注意几个要点，才能保证食用安全。

由《英国广播公司》(BBC)所制播的知名健康饮食电视节目《相信我，我是一名医生》(Trust me , I’m a doctor)多年来一直深受全球观众的欢迎，该节目曾制作了一集特别节目，专门讨论剩饭菜的饮食安全。

除夕夜丰盛的年夜饭与过年的佳肴美食常会有剩菜的问题，吃这些剩菜安全吗？医生建议要注意3个要点，才能吃得放心。（图／本报档案照）

BBC节目的医生说，经过专家测试发现，有些剩饭菜，冷藏后加热再吃反倒更有利于健康，例如冷藏过后的米面等淀粉类食物，会让血糖上升较慢，胰岛素分泌更稳定，对有糖尿病隐忧的人是一大福音。

不过，医生也指出，有些食物存放后会有中毒风险，这在食用剩饭菜时要特别注意。英国每年有约100万人食物中毒，其中半数是吃了自家饭菜，案例的罪魁祸首集中在夏天的烧烤与耶诞节后的剩饭菜，其中还有约100人会因此丧命，多数是老人与小孩，症状大部份是上吐下泻、严重腹痛与相关并发症。英国食品标准署认为，潜藏中毒风险的剩饭菜包括：肉类、奶类、海鲜、米饭、意大利面、蛋制品、豆类、坚果与其他富含蛋白质的食品。

因此，要安全地食用剩饭菜，必须谨记3个原则：1.剩饭剩菜必须妥善冷藏保存，放凉后(不超过4小时)再放入冰箱；2.剩饭剩菜必须热透再吃，温度必须超过摄氏60度，并要稍为翻动，保证每个地方都受热到需要的温度；3.剩米饭必须特别小心，一般细菌可以加热杀死，但米饭可能会遭蜡状芽孢杆菌污染，它虽然加热就可以杀死，但有时会生出有毒且非常耐热的孢子，这时加热多久都去除不了毒素，吃到这种被污染的米饭，大约30到60分钟就会有严重的症状出现。

节目说，这种蜡状芽孢杆菌致病也被称作「炒饭综合症」，这名称源于以前很多中式自助餐馆会卖炒饭，这些炒饭可能在餐台上放了数小时，因此容易致病。现在餐馆的卫生标准已提高很多，但冷饭在外曝露时间如果太久，就可能造成较大风险。至于加热的次数，英国食品标准局建议最好只加热一次，但实际上只要方法正确，你要加热几次都可以。

虽然吃剩饭菜好像还是有点麻烦，听起来还挺吓人，但是节目主持人莫利斯医生还是认为，剩米饭加热后再吃还是相当安全的，他自己就经常把前一天晚上的剩饭加工后吃掉。但需要注意的是，米饭不能整夜放在常温的厨房里，热的剩饭放凉后最好在1小时内就放入冷藏，否则食用可能就会有风险。

《相信我，我是一名医生》最初是BBC第2台电视节目，由麦可．莫斯利(Michael Mosley)、嘉布里尔．韦斯顿(Gabriel Weston)等人主持，第一个系列在1996至1999年播出，此后陆续制作了新系列播出，更加受到观众欢迎，英国的收视调查估计的每集观众总数超过3百万以上，是BBC最受欢迎的报导性节目。该节目结合事实报导和调查实验，检视一般商业广告与媒体传播的各种与健康饮食相关的讯息，经过专家设计与民众参与的实验来证实日常的健康讯息与医学知识，节目制作生动有趣，极受欢迎。