0.01公分薄脆「肉纸」怎么做的？ 原来有2种来源！
▲号称0.01公分的薄脆「肉纸」到底是怎么做的？（图／食力提供，下同）
文／黄毓棻
肉干究竟为何而生，绝非谜团。「干燥」是人类自古至今保存食物的智慧之一，以风吹、日晒、火烤等方法，减少食物中的水分含量与水活性，以降低微生物繁衍的可能，让食物得以保存较长的时间，肉干的诞生，自是如此。
然而时势变迁，早期肉干在人类饮食生活中最重要的是能够久存慢慢吃食，现今的肉干归功于进步的食品加工技术，已不再是单纯的干燥肉块，而是滋味丰富多变的各种型态。无论是充满嚼劲的传统牛肉干、软中带Juicy的蜜汁猪肉干，酥脆轻薄的肉纸，都是人们在半躺沙发看电视时，无法停止一口又一口的零嘴。
肉干的制作方法可以依型态粗略分为数种，如传统牛肉干、传统猪肉干、绞肉蜜汁猪肉干、肉纸等。不同的制作者又再依此基础巧妙发展成自家特色，接着，《食力》将带您一探肉干制作的谜底。
越嚼越香的肌肉纹理与咬劲：传统牛肉干传统牛肉干的原料，主要选用少油花、肌肉纤维条理分明的牛后腿肉、腱子肉，或是黄瓜条（肩胛里肌）来制作。先将肉块滚水烫煮，定型与去除血水腥味，再将烫过的肉块削除筋膜，肉块顺着肌肉的纹理切片，切面上可见肌肉纤维像是叶脉般分布。切好的肉片，再以文火与卤汁焙炒，直到收汁入味。
焙炒后的肉片在筛上铺平，进烘箱或隧道烤炉再干燥一回，同时烤出香味。取出后冷却，就是让人停不了口的牛肉干了。牛肉干并非单一制法，也可不经过卤汁焙炒，以江记华隆的牛肉干、牛肉角为例，原料肉烫煮后切片或手撕成型，以调料调味，再经过烘烤即成肉干，此法与猪肉干的制法较为相似。
▲传统牛肉干制作过程。
整块肉片制作的浓香咸甘好滋味：传统猪肉干原片的猪肉干通常是以油脂少、嚼劲足的猪后肉来制作，先将猪后腿肉修整切片，再行腌渍调味，许多业者如江记华隆、轩记、新东阳等，在腌渍时使用真空按摩机（滚揉机）处理肉片，滚动使肉片互相撞击松弛软化，肉片会更加软嫩多汁。待入味后，将肉均匀铺于筛上，以中低温烘烤干燥，干燥后的肉干再用高温烘烤至熟透。
台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯表示，市面上有些拥有十足厚度的猪肉干，其实是以薄片的肉干叠起多层来达成想要的厚度。这样的做法较容易干燥。
而与传统牛肉干不同的是，猪肉干的原料肉不先经水煮手续，直接以生肉腌渍入味。而无论是猪肉干或牛肉干的制作方法，在开始干燥时，必先以低温缓慢烘干，切忌直接以高温烘烤。台北迪化街肉干老店江记华隆的老板江显皎说，如果直接用高温去烤肉干，就会变成外表干硬，里面却仍过度湿润的「哑巴肉干」。
▲传统猪肉干制作过程。
绞肉调味塑形而成的咸甜Q弹猪肉干，在家就能轻松做若仔细观察，有部分切成方正或条状的蜜汁猪肉干，或是做成圆形如钱币的猪肉干，并非直接以整块原肉制作，而是以绞肉调味后塑形烘烤制成。若将肉干拿起仔细观察，会发现缺少肌肉的纹理，且可能有小气泡参杂其中。
这种以绞肉制成的肉干在家也能简单自制。先将猪绞肉绞打或剁泥至产生黏性，放入调味料混合均匀，冷藏静置入味，再将肉泥摊平为薄片烘烤至熟，修掉边缘较焦的部分，即是美味的蜜汁猪肉干了。
号称0.01公分的肉纸，薄脆口感让人一吃停不了爽脆透亮的肉纸薄片，一入口那香酥总让人得吃完整包方能罢休，也令人好奇究竟是什么样的魔法，让肉纸如此薄脆美味？俗称的肉纸可分为2种，一种是猪肉薄片制成的肉干，外观薄仍带有咬劲；另一种是使用猪绞肉制作而成，而做肉干时余下的边角肉，正好能用来制作肉纸。
肉纸的制作则是选用仍带有粒状感的猪绞肉，先以酱油等调味料进行调味，再加入杏仁片、樱花虾等配料，以冷冻等方式固定形状后，再以机器切成极薄的薄片，手工承接铺平，以低温烘烤成型。成型后的肉片像是火腿般的质地，可以轻易拿取与弯曲。
将成形的肉片原片再送至隧道式烤炉，通过高温热风的烤炉内短暂烘烤，出来就是肉纸了。刚烤完的肉纸仍是软的，接触到室温空气，肉纸跟着降温，在不到1分钟内就变得酥脆。厂家得在这短短的时间内，将仍温热的肉纸以手压平，迅速装入放有干燥剂的盒中并套上外袋封口，隔绝环境中的湿气，才能让肉纸到消费者手上时，仍是爽脆可口的美味。
以杏仁肉纸闻名港台「江记华隆」老板江显皎与《食力》分享了独家秘方：添加杏仁片除了能使香气丰富、增添口感外，还能够帮助绞肉分摊一些水分，让肉块容易成型，做起来较为顺手，也能减少肉纸上孔洞的产生。
▲早期肉干在人类饮食生活中最重要的是能够久存慢慢吃。
其实猪、牛要以何种方式制作做肉干都可以，只是消费者吃不惯！在消费者的印象中，猪肉干与牛肉干质地截然不同，牛肉干总是以纹理分明、咀嚼带劲受到喜爱，而猪肉干则多以多汁软嫩的口感作为卖点。为什么这猪、牛两种动物，制作的肉干如此不同呢？
依据《食力》实际访问社团法人台湾农业标准学会秘书长廖震元博士、新东阳生产事业部总厂长曹宪民的结果：其实并非只有猪肉才能达成一般民众印象中猪肉干质地，相反的，牛肉干也能够做成蜜汁牛肉干，与蜜汁猪肉干拥有相似的口感。
牛肉干与猪肉干之所以2者质地口感差别甚大，只因国人的饮食记忆中，猪肉干、牛肉干不同的口感印象分明，以加工技术的条件，牛肉亦能制成蜜汁肉干，猪肉也能做出近似牛肉干的质地，但消费者的接受度并不高，也因此没有这样的产品在市面上贩售。不过，肉干由于调味较重，含钠量相对较高，虽然美味令人无法抗拒，但还是要适量摄取，才不会造成健康的负担。
你应该要知道的食事一般人的印象中，牛肉干纹理分明充满嚼劲，猪肉干则是香软多汁，其实并非猪肉才能做出猪肉干的质地，牛肉也可以！只是消费者的接受度并不高，市面上因而没有这样的商品流通。