冰镇卤味Q弹竟是「饕客花钱教的」 桃园南门市场板娘绝技一次曝
▲位于桃园市桃园区南门市场的可口卤味小摊，是在地老饕难忘的好味道。（图／记者沈继昌翻摄）
记者沈继昌／桃园报导
桃园市南门市场是桃园区历史最久且最大的传统市场，各式南北杂货、新鲜蔬果都是在地人的内行选择，其中有个卤味摊，每天只营业约6小时，近四十种冰镇卤味每每吸引「铁粉」排队。
这处位于南门市场口的摊传统冰镇卤味，餐车只有「可口卤味」简单招牌，餐车另一端则有「大溪」字样，这卤味应该源自大溪区，业者是年约60岁的老板娘简大姐，在这里设摊已近30年，每周一至周六下午约5时营业，午夜11时许大概就卖光收摊。
▲简大姐摊位柜子里卤味，每样都是老饕的最爱之一。（图／记者沈继昌翻摄）
简大姊表示，年轻时跟着舅舅学做卤味，嫁来桃园落地生根后就选在南门市场口摆摊，刚开始卖卤味时，尝试着调整卤味味道，饕客批评哪样不够入味、太咸等等，她都一一记在心中，一项项去修正与调整卤味的味道，经过多年才逐渐打出名号建立口碑。
简大姐表示，她的豆干类卤味都使用道地大溪手工豆干，若要她推荐招牌卤味，脆肠、甜不辣、小豆干、猪血糕、鸭翅等，都深受客人肯定。
▲简大姐摊位柜子里的每种卤味，都经过独家卤汁熬煮而成。（图／记者沈继昌翻摄）
简大姐边忙着切卤味边解说，她卖的卤味经过多年改良与尝试，口味才固定下来，这些卤味不是仅用一锅卤汤就能全部卤制，须依照不同味道来分类，或以不同卤汁分别熬煮过，不同火侯控制卤味熬煮时间，每种食材入味和熟成之程度都不相同，有些可以一起卤，但大部分的材料都必须分门别类按照特性去备料。
举例说：海带、甜不辣因有特殊味道，只能独立一锅卤汁去熬煮，卤过的汤汁不能再用，只能倒；另外如猪肝也必须单独卤制，其他卤味材若混在猪肝卤汁一起卤，就会沾染到猪肝特有味道，反而破坏其它食材原味，这是她刚开始尝试做卤味时被客人纠正过的经历。
▲桃园区南门市场的可口卤味小摊，总是吸引紧紧系住老饕的胃口。（图／记者沈继昌翻摄）
为了准备卤味，前置作业大约要花上一整天，一大清早采买材料后，大约清晨六时许就要开始切割整理，上午10时许开始下锅卤，经过3至4小时熬煮卤好出锅后，还必须经过放凉与冰镇等过程，否则在温度较高的夏天很容易变质腐坏，卤味经过放凉与冰镇后，会将卤汁等特殊味道锁在卤味中，既使放在冰箱中拿出来不必加热就能吃出独特Q弹的冰镇风味。
除了冰镇卤味外，简大姐独特的辣椒酱汁也深受老饕的喜爱，她说，辣椒酱都选自朝天椒制成，以传统方式经过快炒且坚持不加防腐剂，每天用最好新鲜朝天椒现炒，再将卤汁加进酱油里去混，用来沾卤味吃，因此口感层次很特别，除辣椒酱汁外，随卤味附赠的酸菜也很甘甜顺口，也是老饕极力推荐的好选择。
排队的刘先生透露，简大姐的冰镇卤味，不论是夏天配啤酒，冬天配火锅，都是在地老饕首选，每次从外地返回桃园，就会想到这一味。