「卤味」的艺术 水火交融数千年的瑰丽产物
「天香小卤系列」包含卤香豆干、牛筋／腱、猪脚等多款杭式卤味精选，讲究回温即食便利性，同时食用时机多元，不论年节聚会或家庭小酌皆适宜，价格自NT$99起。（图片／台北亚都丽致大饭店）
很少有食物像卤味，用最原始的烹饪法，激荡出最深层的眷恋。说起「卤」，其实就是将食材放入调味后的滚烫卤水中，透过长时间的烹煮，将食材与卤水的味道相互融合交替，激荡出错纵又富层次的美味。
历史上的第一个卤味出现在2000多年前的秦朝，相传当时李冰父子赴四川兴建都江堰，使用提炼出来的井盐搭配上当地的特产花椒烹制食物，就成为现今卤味的开端。几乎每个妈妈都擅长「卤」，各家更是有属于自己的独门秘方，讲究点的活用各样香料，并在酱油、水等液料比例上精雕细琢，但就算只是卤包配上咸水，也能摇摆出鲜甜美味。
卤味是时间的产物，若无光阴淬炼，很难引诱出浓郁的精髓，且更讲求耐性，最好是文火慢烹，将锅中保持微沸，才能成就一锅好味。
今年台北亚都丽致大饭店就在春节前夕，由天香楼行政主厨杨光宗私房献上「天香小卤系列」，采用传统干卤手法，先以葱、姜、蒜头、冰糖、酱油、八角、丁香及高汤熬制卤汁基底，再依据各式食材的口感、风味特色，分别调整冰糖、辣椒油、辣椒酱比例，再与各食材熬煮收汁，让卤汁裹覆在食材外层成为厚厚甜冻，可品尝丰厚胶质与卤汁香气完美交融。