抹茶控绝对不能错过！10分钟让你变成抹茶达人
文、图／林可可
不知道是因台湾受日本文化影响很深，或是苦苦的抹茶和甜食真的撞击出美味的火花，「抹茶」口味的食品在台湾也愈来愈受欢迎，无论是抹茶牛奶、抹茶蛋糕或抹茶巧克力，销售量就是最好的证明。
许多人喜欢抹茶口味，不过抹茶口味的食品、与喝真正的「抹茶」却像两回事，有些人很爱抹茶口味的甜点，但是却对抹茶茶汤却近而远之，尤其是浓稠如绿色油漆的浓茶，但也不乏真的很爱喝抹茶的人，因为真正好喝的抹茶并不是只有苦味，入口后是会回甘的。
▲各种抹茶零食
抹茶粉的价位极高，一般日本茶叶﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售价是以「百公克」为计算单位，而抹茶是以「十公克」为计价单位，而且分为茶道用和食品制造用，而且茶道用的抹茶粉还分为「薄茶」和「浓茶」用，其香味、口味、价位也因此不同。另外，无论「薄茶」或「浓茶」用的抹茶粉也有等级之分，当然等级愈高自然价位愈是不凡。
▲各家抹茶粉
目前全世界生产抹茶的国家只有「日本」，而且主要是供应日本茶道（抹茶道）之用。
抹茶是日本以覆下栽培法所栽种的的「绿茶」为原料，也就是自茶树上盖上黑布遮光，这样的茶叶甘味更甚。之后采摘来的绿茶生叶当天用蒸汽杀青，不经揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为「荒茶」。接着将「荒茶」送进冷冻库在摄氏零度以下保存，用以提高葡萄糖成分，更加甘甜。
「荒茶」在使用前才从冷冻库里取出，恢复到常温后进行切割、筛选等多道加工程序后，成为0.3公分见方的小块，成为「碾茶」。「碾茶」再用天然的石臼碾磨成微粉状，称作抹茶。磨制的时候速度不能快，否则会石臼和茶粉都会发热，茶粉味道就会变差。
▲抹茶粉的前身─「丸久小山园‧薄叶」碾茶
天然石臼是非常奇特的工具，用石臼磨出来的抹茶粉在显微镜下呈现出被撕裂状薄片，只有2~20微米（1/10000公分），但平均粒径为3微米，是超微的粉状物，可悬浮在热水中不会沈淀，因此茶道以茶筅点茶后的抹茶茶汤，久置亦不易出现沈淀现象。
▲将碾茶以石臼磨出抹茶粉
但是用非天然石臼或机器所磨出来的茶粉，细度是无法达到石臼所磨出的细度，而且用石臼磨出的抹茶粉通常会带有「海苔」和「粽叶」的香味。
据说到目前为止，还没有办法用人工方式调出抹茶味的香精。因此，非石臼所磨出来的茶粉由于细度和香气都与抹茶粉完全不同，因此只能被称为「绿茶粉」或「粉末绿茶」，而且价格也比抹茶粉低廉很多。
▲真正的抹茶粉
▲不是抹茶的「粉末茶」
有粉丝朋友问起，如果把日本煎茶拿去磨成粉，会变成抹茶吗？答案是不会喔！为什么呢？这要先从茶的饮用法的演变谈起。
茶最早的喝法是用熬煮的，就像熬中药或青草茶一样。就像咖啡一开始是整颗咖啡果实加水熬煮出汤汁饮用，后来才渐渐演变成现在的咖啡豆磨碎冲泡。茶叶起初顶多晒干之外，也未经加工、叶片完整，茶汁都封藏在叶片内，所以要用「熬煮」的方式才能煮出味道。
用煮的太麻烦，后来渐渐演变成干燥的茶叶做成「茶饼」以便保存，要喝的时候拿出来剥一小块磨成粉，再加水调和成茶汤，这就是抹茶的滥觞。
但这样还是太麻烦了，后来人们又发现茶叶采下后先揉捻再干燥，叶片表面已被破坏，所以茶叶只要加上热水浸泡一阵子之后，茶汤就会释出，于是就慢慢舍弃茶粉的型式，改喝茶叶茶了。
那么，上述的茶饮法演变跟煎茶能不能磨成抹茶有什么关系呢？
我们先前谈过抹茶的制法，采摘来的绿茶生叶当天用蒸汽杀青，不经揉捻直接烘干成为「荒茶」，再送进冷冻库在摄氏零度以下保存，使用前才从冷冻库里取出，恢复到常温后切割为小块，成为「碾茶」。
换句话说，碾茶未经过揉捻，因此茶叶表面未被破坏，茶汁都封藏在叶片内，所以要磨成超微细粉末才能喝得出抹茶的味道。而「煎茶」则是经过揉捻成细针状的茶叶，表面已被破坏、茶汁已经不在叶片内，此时若再经过磨粉的程序，恐怕茶味都在磨的时候又挥发掉了，味道恐怕也跟真正的抹茶大相庭迳了。
抹茶的饮用方法，最常见「薄茶」主要就是在茶碗中加入茶粉和热水，用茶筅点刷打后直接饮用。首先，点茶前要先「温碗」，也就是先将茶碗和茶筅用热水烫过，再在茶碗中放入一杓半（约1.5~2克）的抹茶粉，再加入60c.c.的热水，然后用茶筅贴着碗底前后来回刷打，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。
▲茶寮京都‧以「丸久小山园‧朱雀の薫」刷出的薄茶
这样的饮用方式其实是按照中国原始的斗茶的方式饮用。抹茶起源于中国隋朝，在唐、宋达到顶峰，特别在宋朝，已经有了完整的寺院抹茶茶艺（点茶）。但明朝开始，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，抹茶的点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹。不过，由于九世纪末（日本的平安中期）抹茶随日本随遣唐使传入日本后，点茶法被日本完整地保存下来，再经过些许的改良和进化，逐渐发展成为今天的日本茶道。
抹茶的饮用方法，除了最常见「薄茶」以外，茶道里还有一种「浓茶」，外表看起来就像深绿色的油漆一样浓厚光亮，对于喝不惯抹茶的人来说会觉得非常苦，但是对于喝得惯的人或是抹茶重度爱好者来说，好的浓茶入口虽苦，但随后却会回甘，并且茶香在口中久久不散。
品茶的方式也和薄茶大不相同。
薄茶是「一人一碗」，但浓茶则是数人「轮流共饮一碗茶」。
据说原本浓茶也是一人一碗，但茶圣千利休改为数人轮流共饮一碗，用以拉近同席客人之间的距离、加深交情、增加团结度。浓茶的泡茶方式称为「练茶」，点茶前同样要先温碗，也就是先将茶碗和茶筅用热水烫过，再在茶碗中放入每人份3杓抹茶粉，换句话说，如果有五人共饮就是总共15杓，分两次加入热水，第一次先加少量热水，然后用茶筅慢速把茶粉弄散、与水融合，第二次再加入热水并调整浓稠度，然后用茶筅贴着碗底把浓茶调匀并刮出光泽。好的浓茶不需打出泡泡，但必须颜色均匀、有光泽、流动性佳又不能太稀薄。
▲以「あいや‧仙味」练成的浓茶
依照茶道学习的经验，愈少人份的浓茶愈难控制水量和浓稠度，但愈多人份的浓茶却也很难刷得漂亮，而且同样的茶粉若是功力不同，刷出的浓茶味道可是天差地远。刷得不好可能像土石流一样茶粉结块、太苦、太稠、很难入口；刷得好则是浓郁回甘，口齿留香。所以，浓茶即使不用刷出绵密的泡沫，技术却一点也不比薄茶简单，反而更难练！
由于一般茶屋、菓子店里通常提供的是比较平易近人的薄茶，以致于浓茶比较不常见，参加茶会才比较有机会喝到浓茶，但就是因为比较不常见，所以在此向各位简单介绍，如果大家有机会遇到浓茶，千万不要怕苦、怕共饮的礼节，一定要把握机会试试这种难得的、中国古代也有的抹茶饮用方式喔！
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林可可‧日本美食旅游情报‧抹茶菓子鉴赏团因为学习日本茶道，与和菓子结下不解之缘，生活模式活脱脱就像个日本人，非常严谨，看似不茍言笑，实际上却是冷笑话女王，通称『可可小姐』，也是『抹茶菓子鉴赏团』的团长，专长是日本和菓子及抹茶。
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