市售鸭血多为「混血」？　你不能不知的鸭血制作真相

▲市售鸭血多为「混血」？你不能不知的鸭血制作真相。（图／食力提供）

文／黄毓棻

麻辣鸭血的带劲香辣与软嫩口感广受消费者喜爱，但鸭血究竟是如何制作的？是否干净卫生？早先以来，鸭血产品时常传出血源不净等负面新闻，许多消费者宁可充耳不闻只为继续尝美食。现在，鸭血的制作过程正持续改善，消费者可以试着面对鸭血的制作，而不需担心不愿面对的真相了。

鸭血是纯鸭血吗？其实大部分都不是2015年时养鸭协会曾表示，台湾年屠宰鸭只约3千万只，约只能做出540万公斤纯鸭血，占整体鸭血市场约1成。鸭子数量少，血量不足市场所需，因此一般市面上俗称的鸭血大多数是由鸡、鸭、鹅等家禽禽血混合制作。在制作时，会添加水分，提升含水量，使质地柔软，因此也被称为「水血」。使用混合禽血制作，对于食用安全无影响，但如果混血制作却又标示鸭血，难免会让消费者有受骗的感觉，因此近年来许多鸭血产品在贩售时皆已正名，改称为「禽血」、「水血」。

禽血的血液来源超级脏？！2015年，全台最大鸭血制造商「双鹏」公司被爆出使用饲料级血液制作水血产品，当时多家知名餐厅业者皆受害，令人记忆犹新。财团法人农业科技研究院（农科院）动物产业组组长廖震元表示，禽血血液饲料级与食用级的差异，主要在于4个部分：（1）收集血液时是否能够防止污染之设备，让污水与粪尿羽毛等污物与血液做充分隔离；（2）必须有冷藏设备防止细菌滋生；（3）原料收集也需要做批次区隔，若后端兽医进行疾病检查时发现异常，则整批禽血不得作为食用；（4）饲料级禽血无须添加抗凝血之添加物。

行政院农委会动植物防疫检疫局（防检局）与农科院合作，持续推动屠宰场收血设备的改善，目前全台供食用级血液者之屠宰场皆已加装分离污水之设备。

廖震元表示，欧美日等地没有食用家禽血液的习惯，因此收血设备改善由国内自行研发，主要可以分为两种形式，一种是以隔离网先将污水收集后放血；另一种则是将禽体头部（放血处）置于沟槽内，与污物分隔。上述两种隔离污水污物的方式，可再搭配辅助抖落污水的挡杆、震动设备等辅助装置，让污染降至更低。

▲市售鸭血产品资讯揭露！可能会使用的食品添加物。（图／食力提供）

为什么要称为「水血」呢？制作时会添加足量的水分禽血收集后，暂存在有冷藏功能的储存槽或容器，使之降温，并会添加磷酸盐等盐类，避免血液凝集。接着就会以冷藏设备运至加工厂，进行加工步骤。以新北市家禽运销合作社附设屠宰场为例，1年可以收集约312～360吨的血液，换算为纯禽血约为180万碗，水血则可以产出约720万碗产品。

制作水血（禽血）的雅胜冷冻食品公司黄晓蓉助理说明，制造水血的设备是连续式的，让血液与食盐水分别注入在生产线上的同一个碗内，由设备附属的构造将两者搅拌混匀。禽血与水的比例大概是1：3。

承装血液的碗持续在产线上前进，而血液与食盐水混合后会开始凝固。产线的尾端有一个大型的蒸煮锅，内装沸腾的水，水血进入滚水后，会先下沉一段时间，接着才浮起。浮起的水血此时为半熟状态。以人工将浮起的水血捞起，直接放入有热水的包装内，让水血继续用热水的温度闷至全熟。制作完成的水血会立刻准备出货，送至市场等客户进行贩售。

一般市售的鸭血、水血产品，可能会使用的食品添加物如下：抗凝血、改善质地：磷酸盐类、柠檬酸盐类等盐类消泡剂、协助混合均匀：矽树脂、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯提供质地特性、增进形状、口感：羧甲基纤维素钠不得使用的添加物：防腐剂（资料来源：市售包装鸭血食品标示资讯）

消费者要如何知道吃的鸭血是否卫生安全？唯一解是「多问」廖震元表示，合法的制造工厂使用的禽血就必须是合法的食用级禽血，然而消费者无法自行从原料端确认水血产品是否符合卫生安全，建议消费者可以多向店家询问，从供应商端提供相关合格报告、相关证明给下游，以相关的报告确认所吃到的鸭血（水血）是否安心卫生。

你应该要知道的食事由于台湾年屠宰鸭只的产量不足以供应全鸭血市场所需，因此市售的鸭血产品中，多半是以鸡鸭鹅之禽血混合制作而成，其正确的产品名称应为「禽血」或是「水血」。

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