专访／干杯集团明年展店上看十家 抢卖净利5%火锅打什么算盘？
▲干杯集团董事长董事长平出庄司透露，2021年全集团展店数上看十家，其中以火锅品牌为吸客主力。（图／记者徐文彬摄）
文／林淑慧
后疫情时代，餐饮市场展店脚步不停歇。台湾烧肉龙头、干杯集团董事长平出庄司透露，明年一月底将在台南开出「麻辣45」新门店，旗下如黑毛屋等六大品牌亦有拓点计划，全集团预计明年展店数上看十家，主力将在火锅战场攻城掠地。
依据2018年的《台湾连锁店年鉴》，全台湾的连锁餐饮业里，超过四成是火锅业，全台共有1834家店。不只店数多，展店速度更是业界最快，光是2017年，连锁火锅店数就成长一成，与连锁餐饮业排名第二的西餐厅，店数足足多了1144家。
▲全台最高麻辣火锅店「麻辣45」，主打和牛油锅底X重庆麻辣锅。（图／干杯集团提供）
当火锅市场极度拥挤时，干杯集团为何还要加码展店？位居「台湾烧肉王」的平出庄司看到了什么？又有何优势？
近年，火锅也成为台湾餐饮业竞争最激烈的战场。全台营收最高之餐饮集团王品，以「石二锅」进军火锅业，目前全台已有七十家门店，是集团旗下最多店数的品牌；专卖咖啡、蛋糕的85度C（美食达人子公司）成立这一锅，近年在台北大直开出全新二代店，主打年轻化及平价化的特点。
为什么大型餐饮集团都纷纷进军竞争最激烈的火锅市场？
因为这是最容易标准化、最快可以复制的业种。过去，厨师养成向来是餐饮业经营难以快速复制的关键，以泰国菜餐厅瓦城为例，厨师的养成须经过「十一级厨务臂章制度」，从基本、焖炸、控菜、凉拌、站炉等设关，员工要通过学科和术科考试，才能晋级为厨师。
因此，瓦城成立的前十年，只开了十家店，但，「免主厨」的火锅店，几乎不需要这种旷日费时的蹲马步功夫。
▲受惠于2017年10月日本和牛解禁，干杯率先引进日本和牛，开发出正式菜单的多样和牛商品，并于黑毛屋等品牌贩售，推升火锅肉品的高档化。（图／干杯集团提供）
「火锅业者在口味上只要能把握住二大创新：特殊的汤底以及新鲜的食材，就有很大的机会能成功。」台湾连锁加盟促进协会秘书长刘𫝭婷曾点出火锅业的致胜关键。
平出庄司指出，每一家餐厅最难标准化的就是厨师。但是，经营火锅店根本不需要厨师，是顾客「自己煮自己吃」的体验式经济，而汤头就成为各家业者差异化的决胜关键，而这只需要中央工厂统一处理，就能确保各店品质与口味一致。
干杯集团位于杨梅的中央厨房，已在二○一六年十一月落成，成为旗下火锅品牌「黑毛屋」从北到南展店的有力后盾。汤头由中央厨房把关，基本食材也由公司统一采购，让门店的现场工作变得更容易，也更适合标准化，成为干杯抢进火锅业打造规模化经营的利基点。
决胜点：火锅肉品高档化 干杯集团主打进口和牛抢市
除了汤头之外，「食材」是火锅业决战的第二个关键。由于消费者对好食材更加要求，让餐饮业界兴起追求高档肉品食材的风潮。
▲干杯集团董事长平出庄司将以进口和牛肉品决战火锅市场。（图／记者徐文彬摄）
「台湾的消费者，对肉品的要求越来越讲究，」平出庄司指出，受惠于2017年10月日本和牛解禁，干杯率先引进日本和牛，开发出正式菜单的多样和牛商品，并于老干杯、黑毛屋、干杯贩售，推升烧肉及火锅肉品的高档化，成为吸引饕客的关键。
澳洲和牛在全球掀起多年热潮，平出庄司说，干杯为了确保稳定的进货来源，与日本的日鉄住金物产株式会社合作，目前与六个澳洲和牛品牌有定期定量的采购，全年皆可稳定地独立进货调度；具备采购优势的干杯集团，一旦黑毛屋、麻辣45的规格做大，就更能垫高竞争门槛。
最终，干杯集团看上的，应该还是中国大陆的广大市场。因为火锅易于标准化复制、大规模发展的特性，适合旗下火锅品牌跨足大陆、快速展店，而台湾，也成为干杯集团壮大火锅事业的最佳练兵场。