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国产鸡爆泡漂白水！「氯洗鸡」安全吗？料理前多做一件事自保

文／陈蔚承　图／pixabay

日前有媒体报导禽肉屠宰场用次氯酸钠（漂白水）浸泡屠体来消毒，氯洗鸡引起民众恐慌。用漂白水消毒是正确的作法吗？是否有食安的疑虑？

鸡肉是台湾人餐桌上经常可见的菜肴，每天全台大约屠宰80万只鸡，而媒体报导屠宰后的鸡混着血水放入漂白水中的画面，看来惊悚。

在电宰的过程中，肉体温度会高达40℃，如果没有冷却杀菌，可能会让微生物如沙门氏菌、李斯特菌激增，因此屠宰业者会加入抑制微生物生长的冷却流程。冷却方式可分为水冷式及气冷式，台湾、日本走的是美系「水冷式」的屠宰流程，把屠体放在1～5℃的冰水中，并加入次氯酸钠；而欧洲则是禁止水冷式、采取「气冷式」，将屠体放在低温环境中，抑制细菌生长。

根据防检局的建议，业者会在水槽中加入20～50ppm的次氯酸钠消毒，农委会副主委黄金成也指出，使用次氯酸钠是正确、合法的作法。

防检局副局长徐荣彬指出，国际食品法典委员会（CODEX）、世界卫生组织（WHO）联合国粮食及农业组织（FAO）等国际组织及美国、日本、加拿大等国，为了有效降低屠宰场屠体的微生物污染，都允许屠宰场常规使用含氯消毒剂来清洗屠体，其中日本使用次氯酸钠浓度规定200pm以下，而卫生福利部「食品用洗洁剂卫生标准」也允许清洗食品，可使用50ppm以下的亚氯酸钠、二氧化氯、次氯酸。

但是，建议浓度不代表法规罚则，该如何确保业者确实采用建议浓度、并未过量？黄金城坦言，这一块一直没有查验机制，不过，日前防检局曾委托农业科技研究院检验114家家禽屠宰场，结果发现氯的残留量符合「自来水水质标准」及「饮用水水质标准」所订容许范围1ppm以下，显示目前多数业者都未过度使用。不过，他也承诺未来会和卫福部研议相关的抽查机制及安全容许量。黄金城强调，会要求驻场的兽医师严格监控次氯酸钠的浓度务必在50ppm以下。

不过，生产端和食品端显然不同调。食药署表示，若是屠宰端消毒需要，可由防检局订定相关的标准，但如果进入市场端，就不能有氯残留。农委会和食药署双方标准不同调，未来还需要双方协调。

关于氯洗鸡如何确保食品安全？国内电宰、销售生鲜鸡肉龙头大厂大成没有正面回应，只表示一切遵守国家规定，能使用才使用，且浓度和残留量一定符合标准。

（图片来源：pixabay）

屠体消毒可以避免病菌孳生，增加食物安全，但是大众都好奇，难道一定要泡漂白水才行吗？徐荣彬指出，使用次氯酸钠是合法的消毒方式之一，不过并没有强制规定业者一定要这么做。用台北市市场处家禽批发市场附设屠宰场屠宰稍早也发声明表示，为了避免屠体滋生微生物，采用流动的冷水冲洗、并没有使用次氯酸钠。

屏东科技大学动物科学与畜产系副教授谢豪晃指出，使用气冷式的方式会让鸡肉丧失一些水分，导致重量下降；而水冷式不仅不会失重，还可能可以增加重量，增加鸡肉价格，这恐怕也是为什么业者选择水冷式冷却背后的原因。

那么，氯洗鸡吃下肚会有食安疑虑吗？民众该如何自保？

谢豪晃指出，卫福部准许使用50ppm以下的次氯酸钠清洗食物，浓度上没有安全疑虑，且在冷链运送、上架的过程中，氯会挥发掉，因此消费者购买时浓度已经非常低，不会有安全上的疑虑，如果还是担心，只要在料理前再用缓慢流动清水洗过一次即可，或是挑选有品牌的鸡肉供应商。

氯洗鸡不只在台湾引发争议，在国外也有讨论。欧洲各国均采用气冷式的冷却方式，但英国和美国签订贸易协议后，英国首相强森（ Boris Johnson）力推氯洗鸡，认为这是对抗沙门氏菌和其他有害微生物最好的方式，这和英国之前使用气冷式冷却、禁止水冷式的规定是一大转弯，因此一度引起英国国内的讨论。

虽然英国已经脱离欧盟，但身为欧盟的旧会员国，目前屠体处理的相关规定仍照着欧盟走。为何欧盟会禁止水冷式的冷却杀菌方式？早在1997年，欧盟就禁止泡氯来消毒，原因不是因为「氯」本身会造成食安风险，因为欧洲食品安全委员会（European Food Safety Authority）早已发出声明指出，吃到氯洗鸡或使用氯消毒的相关食物不会有任何健康疑虑，而欧洲各国市面上也充斥着各种用氯清洗过的生菜沙拉。

真正禁止泡氯消毒的原因是因为欧盟认为，依靠氯来做为肉品末端的消毒，是给业者开方便门，让屠宰业者不必在意环境卫生问题。欧盟普遍认为，要对抗微生物，最好的方式是维持高品质和高标准的畜牧方式和屠宰卫生，而非消毒。而这也引来氯洗鸡大国美国的反感，认为这样的禁令违反科学精神。

面对英、美两国的贸易协议，英国是否要进口美国的氯洗鸡，环境大臣欧斯塔（George Eustice）指出，目前并不会将氯洗鸡摒除门外，将听取各方及民众的意见再做决定。

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