夹三明治、蛋饼都爱这味!早餐店「火腿」到底什么做的?
文/曹皕晴
有时候吃着火腿三明治,不禁会想着这里面夹的火腿肉到底是怎么做的?特别是近期有报导指出便宜火腿肉会混充大豆蛋白,让你不禁怀疑口中这片火腿肉到底是真是假?重点是购买火腿片也要考量到「一分钱一分货」的观念,因为低价格的火腿往往反应出制作成本,自然比较不容易买到含肉量高的火腿。
其实早餐店的火腿,与使用整块肉腌渍、烟熏后制作的金华火腿,在制作方式与分类上确实不同,早餐店使用的火腿大多属于压制火腿或重组火腿,是以畜肉为原料,经由肉块与混合肉浆后加入调味料、添加物后填充入肠模后压制而成,而添加大豆蛋白主要是作为黏着剂,扮演肉与肉之间的黏着角色,也达到保油、保水的功能。
然而火腿肉有没有可能是假的?这得要先看你如何定义「假」火腿。虽然食用者难免会期待火腿是全肉类制成,也就是100%完全使用肉类,甚至成分完全为猪肉才算是火腿。
不过以中华民国国家标准CNS对于压制火腿的定义为例,其指以畜(禽)肉为原料,并加入肉品乳化浆与占原料6%以下的黏着剂,黏着剂则是指淀粉、黄豆蛋白制品、脱脂奶粉、卵白等原料;而重组火腿则规定,是以修整后之畜禽肉为原料,经过绞碎腌渍后加入填充料,而填充料不得超过原料肉总重20%。因此,火腿的肉类原料不一定完全为猪肉,也可能加入鸡蛋予以黏着,以及加入猪心、牛心让产品更加鲜红等等。
有人认为在火腿中添加大豆蛋白与淀粉是为了填充肉量,因此认定这便是属于「假」火腿的做法,但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏着肉块的角色。
▲早餐店使用的火腿大多属于压制火腿或重组火腿。(图/记者杨蕙绫摄)
台北市进出口商业同业公会食品添加物小组召集人许庭祯指出,制作火腿时加入大豆蛋白是让肉与肉之间产生黏结性,大豆蛋白与动物性蛋白同样具黏结作用,因此添加大豆蛋白就如同打颗蛋进去肉团中的黏合效果,能让肉团中油水稳定混和而达到保油保水的功能,因此增加肉的口感。
而火腿添加淀粉则也具黏着效果,由于淀粉具有黏性,当淀粉遇上水分时,会转变为糊状物,它的胶性能增加肉块与肉浆的黏着效果,除此外也具有调整产品的特性,许庭祯说明,火腿加入大豆蛋白后会形成较软的口感,若需要让硬度稍微回复,可能会加入如马铃薯淀粉、玉米淀粉等来调整产品的软硬度,不过若淀粉添加过头,便有可能形成粉粉的口感。
因此,制作火腿时添加大豆蛋白能增加肉之间的黏着度,其次也能降低制作成本,大豆蛋白与淀粉确实可能增加火腿成品的量,不过购买火腿也与产品品质有关,如一般火腿与金华火腿两相比较下,从品质与价位便能了解要购买高肉含量的肉制品,原料成本与制作也会影响终端售价,要使用便宜的价格买到超值的产品确实困难。
而许庭祯也说明,若少去添加大豆蛋白而完全使用肉类制作火腿,成品或许口感干硬,对于消费者而言可能也无法接受。或许以此来衡量便能了解一分钱一分货的道理。
了解了大豆蛋白与淀粉在火腿中的角色,但要如何选择较安心的火腿?自行购买火腿时可选择有信誉且合法制作的厂商,若是在早餐店食用,虽然仅能食用煎制完成的火腿片,但你可以挑选可信任的早餐业者,若想更了解店家火腿的来源,则可向店家请教、询问。或许看完后你会学着去体会,购买与产品制作成本的这件事,但若是不合法的业者违规偷工减料或违法制作火腿,则又是另外一回事了。
你应该要知道的食事早餐店使用的火腿大多属于压制火腿或重组火腿,是以畜肉为原料,经由肉块与混合肉浆后加入调味料、添加物后填充入肠模后压制而成,而添加大豆蛋白主要是作为黏着剂,扮演肉与肉之间的黏着角色,也达到保油、保水的功能。
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