寿司与牛排的战争 日本下一代不爱吃海鲜！？
文／特约撰述 福泽乔
四年前开始，日本吹起了一股熟成肉的风潮，这种将肉品透过一定时间的低温冷藏熟成，可以将蛋白质分解成氨基酸，口感以及风味都会变得更有层次而且美味。过去日本人比较迷信带有油花的霜降肉，总觉得赤身瘦肉中的肉筋太多不够好吃。不过经过熟成之后的肉品，改变了日本人对赤身瘦肉的印象，加上现代人的健康意识抬头，熟成肉带动日本肉食文化兴盛，寿司与牛排大战，一触即发。
先来解释日本人对于「肉」的概念，日文中的「肉食」指的是吃大型动物的肉，所以当日本人说「肉食文化」就是特定在食用牛肉、猪肉或是鹿肉这些大型动物的料理，至于像鸡、鸭、鱼这些小型动物以及水产都不是日文「肉食」的对象。不过在江户以前，日本人因为精肉的技术不够，所以吃牛肉的习惯还不普及。但是随着西方传教士进入日本，带来食用牛肉的技巧以及工具，也才真正启动了日本人「食肉文化」。只是，日本人吃牛肉喜欢放进锅子烹煮，跟西方人喜欢用大火煎烤的方式不同。这也让日本人的和牛偏重油花的丰富，而西方牛肉则是讲究口感弹性。
又要健康又要可口 熟成肉走出中道
这几年日本人健康意识提升，开始在油花饱满的霜降肉与讲究口感弹性的赤身瘦肉中寻找一个平衡，熟成牛肉也就这么被拱了出来。熟成牛肉的原理，是将肉块放入低温冷藏库中，透过冷风瞬间封住肉块的切面，肉块内部会开始把蛋白质分解成氨基酸，置放一个半月之后，蛋白质完全转化成氨基酸。这样的熟成肉保有赤身瘦肉的口感弹性，肉质却更比赤身瘦肉更加柔软，却又不像双酱肉那么多脂肪，熟成肉同时兼具了赤身瘦肉与霜降肉的优点。只是熟成肉的制作，不但需要可以调控温度的冷藏设备，还需要足够时间才能完成，使得熟成肉的价位一直没有办法平民化。
熟成肉品美味不便宜 业绩依旧年年高
熟成肉的原理跟「发酵」不太一样，但是对于懂得食物保存的日本人来说，味噌、酒、渍物、同样是透过时间以及温度的控制调配出来的美味。例如日本料亭最常用的「柴鱼」，就是至少花了半年的时间熟成的食材，所以熟成肉即便价位偏高，日本人还是可以接受。加上在这十几年来，日本人的餐饮口味从清淡转为浓郁，熟成肉刚好搭上了这趟顺风车，业绩年年攀升。过去熟成肉只停留在牛肉、猪肉的加工，最近连鲔鱼这种大型鱼肉也可以透过熟成技术完成。
鲔鱼也能熟成 散发淡淡奶香味
过去，鱼肉如果不经过腌制，很难长期保存，更不用提到熟成。明治大学农学部的教授村上周一郎则开发出一种特殊材质的抗老网膜，生鲜鱼肉只要覆盖上这一层抗老网膜放进冷藏库，经过 20 天左右的熟成，内部会发生与猪、牛肉一样的熟成现象。现在熟成鱼肉已经商品化，出现在日本银座的寿司店，据说口味介于新鲜鱼肉与烟熏鱼肉之间，还带着淡淡的奶香，评价很高。
不过即便鱼肉好不容易也开始挤进熟成肉市场，但是日本人的餐饮习惯早就发生改变。过去印象中日本人的蛋白质摄取几乎是从海鲜鱼类中获得，寿司几乎等同日本的代名词，但是这十几年来，因为渔业资源的枯竭、渔业的劳动人口也逐年下降，加上以牛肉为主的肉食文化牵引，开始有日本人担心日本的下一代还会那么喜欢吃寿司吗？