疫中料理计划
居家防疫，烹调美食也发展出新的学问，例如如何保存大量食材？如何挖掘冷冻宅配好物，为日常料理增添变化？而还没用完的食材，利用小巧思重新组合，也能成就一桌澎湃。透过生活美学达人卢怡安的介绍与分享，让读者能够善用手边食材，在防疫期间以美食抚慰无法外出的躁动。
叶菜类的保存技巧
「青江菜……排去后面，广东莴苣不行，你来前面。黑叶白菜的话……好，可以排中间。」我在厨房墙边阅兵，阅兵的对象，是一口气买了十台斤的叶菜类。我按照含水量的多寡，安排它们出场的顺序。脆的、汁多的排前面，要赶快吃掉，像是A 菜，再来是小白菜。青江菜意外的还满「韧命」的，高丽菜更是，保持干燥，外包装绑好、绑紧，冰妥，可以放4、5 天没问题。
疫情改变了我的买菜习惯。我的冰箱只有120 公分高，里面还放有我做的梅子、果酱，各式各样占地方的小东西。疫情之前，我当餐要做的料理，几乎就是当天在市场买。现在，一次大量买，想办法延长叶菜们的寿命，是我这个外科医生，噢不，外行蔬菜医生的使命，还要想办法塞进冰箱冷藏。我采用的方法是算好冰箱空间的最大容积，叫好菜货量，然后按照菜的寿命，分配在一周各天使用。这是每周要算的微分跟积分。
将九层塔松散地放入铺有厨房纸巾的盒子中，是保鲜的妙招之一。（摄影／卢怡安）
「烧肉夹吐司」是一道很好应用肉片的餐点，不论是里脊肉或梅花肉，都能完美搭配。（摄影／卢怡安）
除了按照叶菜含水量及到货时的状况排序，几样我珍重得不得了的「特殊权贵」有特殊待遇，香菜跟九层塔都是。娇滴滴的这几位，不易保存，但我太爱它们的香气。取来一个干爽的保鲜盒，铺垫一张厨房纸巾，把九层塔松松的放进去，盖紧保鲜。或一束一束像包花束那样，把香菜包好，放保鲜盒或保鲜袋锁紧。然后它们就在我挤得不得了的冰箱中，有自己的套房，可以一住一、两个礼拜，出来还清爽可人，像喷好了香水。
肉类与海鲜最好选择那种「好相处」的。例如肉片和绞肉我想是大家都抢着要的，因为它们能做成各式各样的料理。抢到里脊或梅花肉片的我，可以很任性的，本来决定要切丝、炒沙茶空心菜，临时心意一变，做成了烧肉夹吐司。原本想做火锅的牛五花肉片，结果当天太热直接卤煮成牛丼。
囤积自己喜欢的食材也是非常重要的事。好吃的剑虾仁，即使每餐都炒一样的口味，我也开心。最不要做的就是为了分散吃不完的风险，买了些人家说耐放、但自己不喜欢的食材，例如胡萝卜或南瓜，结果根本不吃，反倒相看两厌。
一口气买了许多梅花肉片不要紧，周一盐水涮开来拌梅酱，清爽吃；周二炒沙茶，浓浓享受。周三切细，盐味炒小白菜，周四炒酱味豆干，周五煮在乌龙汤面里，周六早午餐酱烧了以后夹吐司。配饭、配面，冬粉、面包，也要像阅兵，错开排好各连顺序，以保自己龙心喜悦。
若厨房没有抽油烟机或烹调器具有限，就很推荐肉类、海鲜，水煮后捞起拌各种酱：麻酱、XO酱、油醋或柚子胡椒，都下饭。最近太热，我都愿意把炒锅放一旁，也这么拌。
透过不一样的烹饪手法，同样食材也能变化出不同菜色-泰式芒果炒虾仁（摄影／卢怡安）
透过不一样的烹饪手法，同样食材也能变化出不同菜色-柠檬鱼露丝瓜虾仁（摄影／卢怡安）
味觉加分的秘诀
我不太「清冰箱」。每一样菜来，都很完整地参与一餐的盛宴，但我明白有时候就是会有「嗯？这边怎么有一根『落勾』的小黄瓜？胡萝卜（或葱或香菇）怎么还有半根？」那么就切薄片，把它们拌炒在小卷、鸡胸肉之类的菜色中收留。
我喜欢叶菜，于是自寻烦恼的每餐都要备叶菜。但其实可以准备干燥的海带芽，冲水（冲就好不要浸泡）后，不论跟谁炒在一起，都有吃到蔬菜的满足感。
除了上市场，我也习惯上网订购喜爱的食材，有各种分切部位的「花田喜彘」，是我买猪肉的网站。而贩售竹地鸡的「藤舍牧业」，鸡肝、鸡脚都有，肉质与风味深受米其林餐厅爱戴，是我一次订二十包相关产品的好地方。能够一次补齐虾、小卷、鱼货的，则是在主妇间人气居高不下的「新合发」。单单这三家的花样，就够我煮得很痛快。
分享两样简单的食谱，乍看是水煮料理，但拌开之后的风味，清爽有味令人愉悦，在夏日的居家期间，不仅开胃，也解除高温带来的疲倦感。
疫情期间的居家料理食谱
柠檬拌中卷
中卷一尾或小卷数尾、柠檬一颗、小黄瓜依个人喜好一根或半根、九层塔、盐适量。
作法：
1. 中卷退冰，去皮、清内脏，沿中线划开，横切成数段。
2. 将小黄瓜切薄片、九层塔切丝、柠檬切片再切掉皮备用。
3. 烧一锅滚水，加入适量盐巴，中卷分批放入烫个两下翻白即起锅。
4. 取一些盐水放在大碗里，挤一些柠檬汁，调匀之后，把烫好的中卷放进去拌一拌。
5. 取盘放入拌好的中卷，摆上切好的柠檬片、九层塔丝、小黄瓜片，再翻拌均匀即可。
梅酱涮猪肉
猪梅花肉片或里脊肉片约200 克、葱一根、梅干三、四颗、盐适量。
作法：
1. 水加盐烧滚，将猪肉片分次少量入锅，涮下去就夹起，尽量保持肉质柔嫩。
2. 葱切细，梅干只取用果肉部分，和盐水、猪肉拌在一起，即可上桌。
仔细计算分量、充分掌握食材寿命，居家期间也能端出美味的料理。（摄影／卢怡安）
梅酱涮猪肉（摄影／卢怡安）
《台北画刊7月号642期》