办桌吃哪道菜最内行？ 总铺师曝「行业秘辛」乡民推爆
尽管这些年来各种外国饮食洗礼，但许多人对办桌文化仍有一种深层的感情，尤其在乡下，婚丧喜庆还是会以这种形式来举行宴请。一名网友就好奇发问，办桌要吃哪道菜才内行，没想到钓出经营台式办桌的「台菜二世祖 阿建」专业解答。
办桌除了承载着台湾特色与历史的意涵，菜肴中的象征及隐喻，也表露了人们对生活的期许。网友在批踢踢po文，列出办桌中几道经典菜肴，包括前菜海鲜拼盘、红𫊻油饭、笋丝封肉、乌骨鸡汤、清蒸石斑鱼、凤梨虾球、佛跳墙、以及台式鱼翅羹，他想知道，究竟哪一道菜，最能看出总铺师的功力？
对此，「台菜二世祖 阿建」回文逐一解析，并以满分10来做评分。其中汤品的帝王「佛跳墙」拿到10分，他表示，「其用料、火候、调味全都缺一不可，基本用料全部要炸过，避免在炖煮的过程中软烂，这道菜要搞到预算无上限也是可以的。」
▲办桌菜示意图，与本文无关。（图／业者提供）
而「台式海鲜羹」和「笋干封肉」，分别拿到8分和7分。台式海鲜羹大部分是在冷盘后出，所以也称为二路菜，用料非常的麻烦且繁杂；而笋干封肉的卤汁是这道菜的灵魂，麻烦点在于要先把封肉川烫去除血水，再放入滚烫的油中炸，这样才可以让封肉吃起来不油腻且表皮Q弹。
紧接在后的是「红𫊻油饭」、「乌骨鸡汤」、及「清蒸石斑鱼」。红𫊻油饭中红𫊻只是配角，重点是在油饭的调味跟配料；乌骨鸡汤为办桌必出的汤品之一，其实不太麻烦，但火侯上面的控管很关键，要让鸡肉软烂不柴、汤喝起来甘美不腻；另外，清蒸石斑鱼的重点也是酱汁跟火候，石斑鱼一定要先川烫去除牠的黏液，再放入酱汁大火蒸煮。
「前菜冷盘」是前3道最吃预算的菜式，如果师傅选用高档食材，预算就会无限往上飙，但这只能看出刀工跟摆盘技巧，所以台菜二世祖只给它5分。至于「凤梨虾球」他直说，去热炒店就可以吃到，没必要特地从婚宴上面吃，「这道菜是用来当冷盘前菜之一，要是拿来当主菜，真的有机会看到翻桌秀」。