吃鱼要从小接触！日本营养午餐竟会让小孩吃「有刺鱼」

文、摄影／ 洪嘉镁

台湾是一个海岛国家，拥有相当进步的捕捞及养殖技术，去年度全台生产 100万吨的水产品，其中沿近海捕捞及养殖渔业合计生产将近42万吨，但在学校营养午餐中，学童最常看到的是国外进口的柳叶鱼，而非在地水产品。

财团法人台湾优良农产品发展协会及高雄市政府教育局26日在高雄凤山举办「渔海共生——2017学校团膳食材采购CAS水产品交流工作坊」，现场有许多高雄地区的老师、营养师及业者一起参与讨论，从水产品营养价值，聊到水产品在弥陀国中学校的应用经验，请到今年青年好点子竞赛特优奖得主「股份鱼乡」来分享食鱼教育的推动，最后也让现场来宾了解日本营养午餐中的鱼。

▲柳叶鱼是营养午餐中常见的水产品。（图／农传媒提供）

吃国产水产前，要先了解水产

水产品含有丰富的蛋白质，由于纤维结构比鸡、牛等生物来说，结构相对较为短小，人体也比较能快速消化吸收。而水产品中的高度不饱和脂肪酸更被大家重视，像是大家所熟知的EPA及DHA就有助于学童的学习能力提升，对于老年人来说也有降血脂的功能。

「吃鱼需要从小接触。」国立嘉义大学食品科学系暨研究所副教授黄健政表示，他从小学习吃鱼，当他吃大家最困扰的虱目鱼时，会用门牙去感受刺的位置，一口一口慢慢地吃。

他说明，水产品营养价值高，但保鲜与鱼刺是水产品的两大常见问题，由于鱼贝类在死亡之后会因为酵素、微生物的作用，发生变质甚至是腐败的状况，但是透过良好的管理，可以让水产品劣变的问题降到最低。

目前台湾国产的水产品种类相当的多样化，除了大家熟知的白虾、文蛤外，还有石斑鱼、台湾鲷、虱目鱼、牡蛎、乌鱼子、樱花虾、蒲烧台湾鲷等多种，黄健政提到国产水产的选择相当多，但要尽量选择符合食品卫生安全管理（GHP、HACCP、ISO22000、TGAP、CAS、QRcode、GMP等）的水产品，因为这些制度相对有效控管从农产到餐桌的过程，降低可能的变质风险。

水产品如何在校园推动

先前提到的保鲜与鱼刺外，水产品进到校园最大的关卡就是「价格」，高雄市弥陀国中营养师姜蔼伦分享学校营养午餐使用在地水产品的经验，她表示水产品价格比鸡肉、猪肉高出一些，弥陀国中直接向当地生产者购买虱目鱼柳，每人也要付出将近10元成本。

她提到弥陀区是水产品的产区之一，当地至少有7间在地认证的商家可以供应水产品到营养午餐中，学校也能直接向生产者采购水产，除了当地生产的虱目鱼外，也有其他的鱼种。

姜蔼伦说明，水产品运用在营养午餐有价格的考量，但若与蔬食日的营养午餐价格平均时，弥陀国中可以使用在地食材做到一周一次水产品。

除了吃鱼，也要认识鱼

高雄市推动在地食材进入营养午餐，另外也规划在地食材饮食教育补充教材，让学童除了吃鱼外，也能够认识鱼，这样的饮食教材分为电子及纸本，电子教材可以利用教室内的多媒体播放，纸本教材的部分有基础知识内容外，也设计学习单、桌游，来引发小朋友的兴趣。

本次工作坊请到今年青年好点子竞赛特优奖得主「股份鱼乡」分享他们在台南推动食鱼教育的经验，团队成员廖宜霈提到当初是在台南七股区十份里的建功国小推动食鱼教育，他们发现许多小朋友家中都有鱼塭，但是小朋友都不了解自己产业，因此深耕学校，带着小朋友了解自己的家乡，从认识十份的空间开始，推进到渔村聚落的信仰，最后再带小朋友认识渔村风貌。

廖宜霈表示，青年好点子的竞赛是「提点子」给政府单位，参加比赛时，是以「渔情、渔理、知情、达理」这四个方向着手，期望可以从吃鱼引导大众知道鱼，最后进入产地与生产者接触。不过廖宜霈表示，这是点子发想竞赛，参赛时所提出的「鱼路骨道」游戏APP目前尚未开发。

▲日本营养午餐的水产品会出现煎鱼片，让学童学习如何吃鱼。（图／农传媒提供）

日本营养午餐的鱼

日本学童营养午餐中出现鱼是一件很平常的事情，富邦文教基金会校园食材管理专案计划兼任研究员陈儒玮分享到自己日本参访营养午餐的过程，他说明日本推动和食是拓展到学校的营养午餐中，他们希望小朋友也能够了解「日本食物」。

日本学童在一、二年级时就需要学习如何「拿筷子」，这样才能懂得怎么吃鱼。除了吃鱼以外，在课程中会教学童如何认识鱼，而学校营养师可以直接向鱼厂进货，甚至会要求提供「有鱼刺」的鱼，这都是希望学童学会吃鱼。日本也将食育教育拓展到文学课中，让学童从课本中认识餐点，也能做出餐点。

陈儒玮表示，日本在营养午餐推动中有举办全国竞赛，除了料理外还必须要会教授饮食的课程，日本学童表示喜欢吃营养午餐的原因是因为颜色很丰富，另外营养师也会引导学童表达自己的菜色喜好。

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