酒馆价格卖Fine Food 北新餐厅VG Encore「艺」 游「味」境很超值

〈VG Encore〉双人套餐前菜〈烟熏〉之一，是以不同状态的玉米共构，包括有：玉米泥脆片、炭烤玉米粒、玉米Foam、炸玉米须，并用焦化海苔粉和焦化榛果增加风味与口感。（图／姚舜）

〈VG Encore〉双人套餐前菜〈烟熏〉之二〈牡蛎〉，是以炭烤至火熟的广岛牡蛎，搭配青豆仁、苹果丁，并用酸奶豆汁和以发酵草莓作的草莓粉末提味。（图／姚舜）

〈松针熏鲍鱼〉是将鲍鱼以蔬菜高汤煨煮后，搭配托着发酵凤梨丁的珍珠洋葱，并火烧松针赋味。（图／姚舜）

〈土壤〉是以甜菜油油醋提味的丝绸乳酪、腌渍甜菜、腌渍樱桃、甜菜根糖片，以及牛血叶等元素共构成菜。（图／姚舜）

〈炭火〉这道菜是以直火炭烤的蛤蛎、赤嘴蛤与海瓜子等3种贝类，搭配腌渍海藻与蓝莓，并用莳萝油搭蛤蛎酱汁提。（图／姚舜）

〈阳明山鳟鱼／鳟鱼卵酱汁〉是虫油封方式料理鳟鱼，再用奶、鱼高汤和鳟鱼卵熬制的酱汁提味，并搭配了薄荷、糖渍坚果。（图／姚舜）

〈北海道干贝／茼蒿／莴笋〉是以镶了莴笋的北海道干贝，表面煎炙出焦香，提味绿酱是以茼蒿、鱼高汤和牡蛎汁与少许黑麻油熬制。（图／姚舜）

名为「分解」的这道菜是以直火炭烤的南投放牧猪五花肉，搭配烘烤的发酵高丽菜，提味的是以及龙眼泥和以发酵高丽混合龙作出的莎莎酱。（图／姚舜）

以牧草饲育的南投放牧猪五花，以炭火直烤后，表面酥香焦脆，细细嚼可吃出肉质内蕴甜味。（图／姚舜）

「林」的〈香煎胭脂鸭胸〉，经过熟成所以肉质软嫩且没有腥味，提味酱汁是人小茴香、孜然与丁香作的橙酱，搭配的春卷则是以油封鸭腿肉作馅。（图／姚舜）

〈VG Encore〉菜单上的「山」，是以用「李咸」提味的〈香煎馥桂鸡〉鸡腿肉，搭配用鸡肝和鸡胸肉作的〈鸡卷〉一起呈盘。（图／姚舜）

〈VG Encore〉菜单上搭配主菜的淀粉类Side Dish，柔滑细致的薯泥上还有风干烘烤的薯皮、香菇，以及香菇粉末。（图／姚舜）

〈VG Encore〉双人套餐的甜点，是以用柿子与草莓果酱提味的红酒洋梨冰淇淋、柿子脆片，附上迷你松饼上桌。（图／姚舜）

与红酒洋梨冰淇淋搭配的的小松饼，表层洒了糖霜粉和肉桂粉提味。（图／姚舜）

VG Taipei 行政主厨陈子洋延揽曾在欧洲多家米其林星级餐厅历练的Eric于鼎加入团队，一起为〈VG Encore〉设计菜肴。（图／姚舜）

台北又多了一家介于小酒馆（Bistro)和美食餐厅（Gastronomy）之间的Bistronomy餐厅了！旗下事业涵盖艺廊、家具与餐饮的VG Taipei集团推出全新餐饮品牌，将旗下位在台北市复兴南路一段的〈VG Cafe〉正式更名为〈 VG Encore〉，以全新概念和餐饮体验升级再出发。

Encore一字，指的是「再次」。音乐会或演唱会正式演出结束后，意犹未尽的现场观众要求乐团或表演团体加演再品一首或再奏一曲时，口中高喊的就是「Encore」！如今，〈VG Cafe〉变身〈VG Encore〉，VG Taipei不仅希望借此呼唤、提醒客人，「再一次重新认识」这个立足市场10年，曾陪伴自己度过欢快、重要时刻的「老地方」，同时透过集团行政主厨陈子洋与〈VG Encore〉驻店主厨Eric 于鼎共同设计的全新菜单「艺」 游「味」境。

〈VG Encore〉的双人分享套餐共有7道菜，售价3160元 ＋10％，换算下来等于每位1580元＋10％ ，对识味饕家而言，这样的价位对照菜式色味皆诱人的菜品堪称超值，也极具市场竞争力。

透过一件件设计风格强烈的家具，VG Taipei长期推动「北欧式慵懒与随性」的生活主张与态度，「北欧式情趣」与「北欧调调」并与VG品牌形象密不可分。这回，VG Taipei创新品牌〈VG Encore〉，除空间装潢气围仍维持品牌主张传递北欧独有的Hygge生活浪漫，同时并携手环境设计品牌TA deco打造出模拟海拔 200 到 1500 公尺的原生林相， 借此形塑「自然系」意象与感官氛围，同时菜单上的许多菜肴并融入了烟熏、腌渍、发酵与风干等具代表性的北欧料理技法，以全新的菜单和餐饮风格款待客人。

看好，〈VG Encore〉卖的不是「北欧菜」或「北欧料理」，而是当代欧陆料理（Modern European Cuisine），VG Taipei 行政主厨陈子洋领军与新加入VG团队的主厨Eric于鼎共同设计，并以「烟熏」、「土壤」、「炭火」、「分解」、「川 ＆ 海」、「 山 ＆ 林」，以及「Encore」的主题和排序建构舖陈菜单，借此呼应体现「取乎自然」的品牌理念，当然，同时也让服务人员「有更多故事可说」。

VG Taipei 行政主厨陈子洋，2018年曾得到圣沛黎诺东北亚年轻厨师冠军，不少食饕与吃货对这位厨界的「台湾之光」并不陌生，倒是Eric于鼎值得食家饕客对他多一点认识。

78年次的Eric于鼎大学念的是法律，因为不喜欢「为考试念书」，当兵退伍后他以「浪迹天涯」的方式到各国自学厨艺，就像个边学边看的背包客，他先在澳洲黄金海岸餐厅开始了自己的厨艺人生，因为目标明确， 他先后「蹭」进了瑞典〈Faviken〉、法国的〈Restaurant David Toutain〉、爱尔兰的）（Chapter One Restaurant〉，以及挪威的（Maaemo〉等米其林星级餐厅的厨房。

Eric于鼎在欧洲米其林星级餐厅厨房都只能算「见学」、「实习」，但「戏棚下站久了总有一天轮到你」，这样的阅历开启了他的料理视野，也让他得以见识名厨如何各自以精妙厨技与厨艺，诠释演绎菜肴。「阅历影响格局」，从〈VG Encore〉的菜肴中，就可觉察他对当代欧陆料理的理解程度，以及名厨名厨给他的启发与影响。

「调味要奠基于义法，摆盘要像北欧，经营管理要美式」，Eric于鼎如此定义自己的风格。这番表述显示他是一位有思考的厨师。「学而不思则罔，思而不学则殆」，有了阅历若不思考、不力行，也是「白混」，Eric和陈子洋联手为〈VG Encore〉设计的菜肴，显示他没有浪费阅历，也为〈VG Encore〉在竞争激烈的市场中创造了差异，并有了一个属于自己的「位置」。

「如果一味追求北欧，会很虚呀！」，我很欣赏Eric这个观点，他认为，欧陆菜的味道仍要根植法国与义大利，发酵、腌渍或风干等象征北欧食尚的料理技法，是增益菜肴风味的诸多方法之一，他不想用此诉求「哗众」。

从餐厅的定位、菜单的舖陈、料理的手路，以及菜肴的风味，〈VG Encore〉有一套清楚的脉酪与逻辑，时下许多食尚餐酒馆缺乏这样可强烈表述主张的企画与执行者（设计师、厨师与侍酒师或调酒师）。而7道菜品、3160元 ＋10％ 的双人共享套餐，也是同类餐厅首见，换算下来等于是每位客人1580元＋10％，这样的菜肴与这价位，在同级餐厅中也是超值。