脆皮鸡工法掂厨师分量
吞舌菜能素雅藏韵。（梁幼祥提供）
「你去台北任何餐厅、绝对喝不到我这么好喝的牛尾汤」！他飘逸修长的身躯，发出洪钟的自信，深爱她的夫人总能在他发表「演说」时，投予肯定的眼神与微笑！的确，一碗牛尾汤要炖的汤清色润、腴而不腻，牛尾骨肉的胶质滑润适口；必是汤品难得中的难得啦。
中国菜，我算是吃遍大江南北了，还真没在什么地方吃过他亲自调制的「河南卷卷」「鼎珍凉粉条」；问他除了喜欢自己做的菜之外，比较喜欢哪儿的口味，他二话不说的回答「广东菜」。
「脆皮鸡」关键有撇步
广东菜你要掂他厨师的分量，就点「脆皮鸡」，我小时候吃过傅培梅亲自做的「当红炸子鸡」其实就是脆皮鸡，真是好吃！但她曾私下说，教她的师傅似乎有什么隐瞒…三十多年了，虽然她已仙逝，但我总想厘清这关键。
鸡的品种当然是一回事，但真正的皮脆、得靠两次以上麦芽糖和醋汁先淋浇、后风干的手法。傅培梅当时被教的是用白醋，我后来才发现其实广东师傅用的是红米醋，这红米醋不仅能让鸡皮容易风干，更能让鸡皮去脂后色泽红亮；最后再用热油去浇淋，淋炸出金黄焦香，皮薄如蝉翼…鼎珍坊的脆皮鸡能这么好吃，答案是请来了当年台湾最夯的「新同乐」冯阿胜大师傅。
「开阳白菜」入味鲜美
而我对老爹自己做的菜色中，最喜欢的是看似简单却烹来不易的「吞舌菜」和「开阳白菜」。「吞舌菜」这看来简单轻素、用毛豆、笋片、香菇、素鸡及木耳，不用味精高汤却能素雅藏韵，号称好吃的可以把舌都吞了，我带去的朋友，没有一位怀疑这菜名的夸张。
许多人对开阳白菜的印象不过就是一道在菜单里再简单不过的青菜？殊不知，美食的最高境界，就是能把出身朴实无华的食材，调教的「味能云飘」「似仙妙舞」…把青涩小白菜和虾米开阳，调制出入味鲜美的能耐，能当如此，这就是张应来。