国宝级总舖师传人掌杓 君品酒店「办桌」重现台湾古早味

为传递台湾「办桌文化」，台北君品酒店以周年庆为名举办2场「感恩办桌宴」，重现台湾早年办桌手路菜。（图／君品酒店）

〈猪脚面线卷〉是台湾早年生日宴上最重要的一道料理，有祝福寿星身体强壮长寿之意。（图／君品酒店）

〈鱿鱼螺肉蒜〉是很经典的酒家菜，内有螺肉、炸排骨、芹菜与青蒜等食材。（图／君品酒店）

象征年年有余的〈五柳枝鲜鱼〉，是传统办桌宴席上是必有菜肴。（图／君品酒店）

〈富贵红烧虾〉是林明灿自创菜，早期是使用十二两鳗鱼去烹调，现用鲜虾取代。（图／君品酒店）

鳗鱼是办桌大菜所用的珍贵食材，此次君品酒店办桌菜单上就有〈葱烧通心鳗〉。（图／君品酒店）

林明灿（右）总铺师与君品酒店颐宫中餐厅主厨陈伟强携手料理「办桌宴」。（图／君品酒店）

往事，不是只能回味！为了找回「旧时味」，更为让台湾年轻人体验台湾传统「办桌」的意义与精神，云朗观光集团请到「台湾办桌祖师爷」林添盛的传人林明灿总舖师掌杓，将于7月21日与7月31日在台北君品酒店举办「君品感恩办桌宴」，除重现几近失传的办桌菜色，宴会现场并原汁原味呈现最地道的摆桌、及专业办桌服务，并由林明灿现场亲自解说早期办桌文化菜色所代表的意义。

「办桌」，是台湾独有的饮宴文化，更是老一辈台湾人难以忘怀的美好回忆。只是随着时代巨轮推进与社会的进步，传统办桌文化所拥有的活力与生命力已不复见君品酒店将台湾昔日街头或庙前搭棚摆桌的「办桌」，拉进了五星饭店宴会厅举办，不只创下五星饭店先例，传承台湾办桌文化的用心，其实也很值得鼓励与喝采。

竹竿、铁杆搭建的塑胶棚、帆布帐，舖着塑胶布的圆桌，围着一张张铁脚板凳，这就像「刈包吉」招待万华街友才会出现的场景画面，就是昔日台湾人生日、结婚、乔迁或祭天拜神时的「办桌」意象。

源于农业社会的办桌，那真是一个「众志成城」饮宴盛会。在资源贫乏的年代，办桌不是主人的事，左邻右舍皆会一起出动帮忙，除了舖桌子拉椅子，有时还得帮忙切菜先碗。这浓浓的人情味，比桌上菜肴更让老一辈台湾人回味。

办桌，不只要挑日子，还得看风水、讲方位。菜色命名、上菜顺序，也都有讲究。不同主题与目的的办桌，各有不同礼俗规矩与禁忌，连「收尾」的菜式都要特殊设计，才能讨吉利、求得平安。

今日的台湾，什么食材都有，只要有钱，什么食材买得到，就算没有做过的菜，上网向「孤狗大神」求救，八九也都能查得到。但在物资缺乏的年代，办桌掌杓的总舖师可得费心思先搞定食材，再发挥创意烹制与传统有别的菜肴，才能宾主尽欢。这一道道的「手路菜」，今日也不再容易尝到。

「从菜色就能看出主人宴客目的了」，林明灿表示，也因为办桌规矩多，故负责办桌的总铺师要熟知所有婚丧喜庆礼俗，从开菜单到正式上菜的每个步骤都必须谨慎注意，不能有丝毫马虎。同时，总舖师就像作战指挥官，要能克服环境桃战与限制，并解决各种疑难杂症，才能顺利办好每一场「街头宴会」。

林明灿表示，自己曾协助父亲「囝仔师」林添盛办过一场245桌的尾牙场。他说，当时场地洗菜的地方没有排水沟，所以他便和同事在现场当场挖出一条水沟，好让烹调过程能顺利进行。由此可见，办桌总舖师的「任务」，不只要懂礼禁忌，以及开菜单、采买食材、烹调菜肴，还得兼任总务与工务，几乎等于大小事都得「一手包」了。

君品酒店这回请到林明灿在馆内办桌、重现台湾古早味，订价并没有高不可攀，12道菜式每桌15800元。讲到「12」这数字，也另有意义，林明灿表示，由于中国的天文学及历法上皆是使用12这个数字，12也代表吉利的数字，所以这次在君品酒店办桌，除了菜色有12道，摆设的碗筷也是12付，椅子也是12张。

林明灿为〈君品感恩办桌宴〉开出的菜色中，〈银包金全鸡〉是林明灿和父亲一起研发的手路菜，因加入了玉米，呈现出金黄色的光泽，因此又名「黄金菜」，有暗喻主人事事如意之意。而盘底衬着油条与香菜的〈富贵红烧虾〉是林明灿独立研发的创作菜，这菜以鲜虾取代鳗鱼烹调，再淋上用凤梨汁、糖及五味酱拌制而成的酱汁提味，非常特别。

〈鱿鱼螺肉蒜〉是经典酒家菜，象征年年有余的〈五柳枝鲜鱼〉，是经典台菜，也是传统办桌宴席上是必备的鱼肴。〈猪脚面线卷〉则是台湾早年生日宴上最重要的一道料理，有祝福寿星身体强壮长寿之意。

林明灿表示，在台湾多数人都知道，碰到倒楣事时要吃猪脚面线才能改运，「殊不知其实是要吃猪蹄才能将厄运踢走」。林明灿表示，在生日宴上，猪脚面线的猪蹄在上桌时不能切开，因早期每户人家几乎都有猪圈，产妇在生产后的胎盘会丢到猪圈里让猪踩踏，以表示人出生时皆带着血出母体，要用猪蹄踢走血迹，才能将厄运去除呢。