「还原、古法黑糖」营养不同 专家教你判断关键！
黑糖一直是糖界的模范生，除了浓甜的好滋味，还含有丰富的矿物质，特别是铁、钙、镁等；相比之下，白糖、冰糖、二砂的成分中主要是满满的糖分，几乎没有额外的营养成分。
黑糖身世大解密：古法黑糖 V.S.还原黑糖最早的黑糖，是如何诞生的呢？根据明代《天工开物》的记载，当时用牛力榨取甘蔗汁，加入贝壳粉（氧化钙），经过沈淀、炖煮、冷却而成，这也是现在我们所称的「古法黑糖」的制程。
但「古法黑糖」的制作方式，要花很多的人力、耗费很久的时间、产出的量又很少；现代业者除了用与古法黑糖相同的制作原理来工业化生产黑糖，也有以白糖（蔗糖）和糖蜜为原料，混合回溶再制成黑糖，由于从国外进口糖蜜价格较低，因此近代就开发出能够节省成本的制作方式，也就是「还原黑糖」。
▲古法黑糖和还原黑糖比一比。
★ 黑糖小老师：炼糖过程中，把蔗糖结晶后无法再结晶的剩下物质，经过离心作用分离后的深色黏稠物，就是「糖蜜」。
我在超市买的是哪一种黑糖？看「成分」来判断！为了替消费者一探究竟，我们化身成黑糖特派大使，走访消费者常去的量贩店和生鲜超市，买了架上所有品牌的黑糖，查看包装背后的标示成分写了些什么。
看包装上的标示成分，就可以分辨出是否为还原黑糖，如果成份是「蔗糖（白糖）、二砂和糖蜜」，可以得知是糖蜜和砂糖再制而成者，就属于「还原黑糖」。
▲市售黑糖大评比。
营养、口感大剖析：「古法黑糖」和「还原黑糖」，哪个比较好？我们化身黑糖品味大使，把古法黑糖送往台美检验科技公司检验，比较两者的营养价值。同时，我们摊开所有买来的黑糖，依序把品名遮住、贴上标签后，分别摸一摸质地、闻闻看味道、单吃糖粒、和泡热水喝喝看，纪录口中的真实感受！
在营养成分上，两者都有丰富的铁、钙、镁的矿物质，有助于补铁补血、调节神经肌肉；在成分多寡上，古法黑糖的「镁」多于还原黑糖，而在「铁」、「钙」则比较少。
特别在「铁」的含量上，还原黑糖多于古法黑糖近10倍，主要是因为两者成分上的差异，还原黑糖使用糖蜜制作糖蜜是制白砂糖后残余的浓缩物质，含有较多的矿物质，因此还原黑糖所含有的矿物质含量也会随着糖蜜的矿物质含量而较高。
▲古法黑糖和还原黑糖营养、口感大剖析。
★ 黑糖小老师：上图的营养成分并非绝对喔！「古法黑糖」会因甘蔗品质、师傅熬煮的时间长短而有所差异，「还原黑糖」也会因糖蜜成分、厂商添加的量而有所不同。
我到底要吃哪一种黑糖？选择权在于你！根据上述的实测结果，想吃营养黑糖的你，可以选择古法和还原黑糖，因为两者都含有铁、钙、镁等营养；如果你更追求丰富的糖滋味，可以选择原料是白甘蔗的「古法黑糖」，因为、还原黑糖是由加工后的白糖与萃取出的糖蜜再制而成，与古法黑糖相比，在天然的甘蔗香气和口感上，都已经流失了一部分。
身为消费者的你，对于吃的追求是什么，是营养还是口感优先，或是两个都要兼顾？古法黑糖、还原黑糖，今天你要哪一个？依照口味喜好与需求，做出最适合你的选择吧！
你应该要知道的食事传统上制作黑糖，是将甘蔗汁浓缩加热后制作而成，而还原黑糖则是利用糖蜜与二砂回溶混合制成。
本文由食力food NEXT【还原黑糖、古法黑糖！有何不同？】授权提供