美味实验室 烹出全新台湾味
图、文/FASHION QUEEN
IMAGES:Joël Food Lab 乔艾尔味觉体验室TEXT:ERIC LIN
别于一般的私厨餐厅,Food Lab 味觉体验室,以实验室为概念,结合各个领域的人材,以在地食材为基础,在台北这座城市开启一段开发台湾味觉的冒险。
藏于巷弄内美味实验室,与一般位于闹区的餐厅不同,Joël Food Lab 乔艾尔味觉体验室位置挑选十分特别,选在台北的民生社区生根,悠闲宁静的人文艺术巷弄里,建立起属于自己的美味王国。Joël 先后曾在 2012 年时前往 San Pellegrino 全球 50 大最佳餐厅排名第一的「NOMA」餐厅修业,休业后便接下主持棒,主持了 TLC 旅游生活频道《双厨星任务》,在 Joël 的厨师生涯里经历许多事物,这便成为日后创立私厨的养份,而转折点约莫在两年,那时 Joël 从挪威出差回台,原本打算重回哥本哈根工作,但因为主持节目的关系,采访了台南的牛肉火锅专卖店「阿裕牛肉」,吃到「阿裕牛肉」后,Joël 发现原来美味就在台湾、就在自己的家乡,这时 Joël 动了创立工作室的念头,在创立初期困难重重,甚至经历了生离死别,但在一次机缘下遇到了伙伴怡洁,这才有Joël Food Lab的诞生。
在Food Lab的美味世界里,团队人才背景囊括厨师、摄影、国贸到理工等,都是对料理充满热情之人,平日埋首研究食物,讨论台湾食材、开发新商品,并且不定期举办料理教室活动及餐会合作,Joël 从没想过原来在台北,他也能开一间属于台湾菜的实验性质私厨空间,并与大家分享味觉创意成果,在料理方面,Food Lab不仅跟随季节变换菜色,更随 24 节气而做微调,所呈现的料理看似朴实,味道却富含台湾传统风味,台湾菜透过全新诠释,目的是为了让来享食的客人能品尝属于台湾的味道,并觉得原来台湾的传统风味是有趣的,更重要的是能让客人在私厨的空间下,可以好好休息就如同在家吃饭的毫无拘束感,重新体验「餐厅」这两个字,能吃得开心,得到美好的用餐经验,发觉食物中的搭配趣味,能够让客人在这个晚上好好享受食物带来的乐趣。
▲鲣鱼
在Food Lab里,菜单会随着当月最「到时」的食材做更换,并随着季节来做搭配,有别于一般的烹饪手法来变换新菜色,以七月小暑的菜单来说,「鲣鱼」 先用经过炙烧,选用薰烟味道比较甜的竹叶,炙烧后的鲣鱼会带着清甜的烟薰香味,然后切成片,再用鲣鱼的骨头和内脏一起敖煮成的浓汤,配上醋饭,就成为道充满香气及甜味的料理,且可以品尝到鲣鱼的所有营养
「海港的气味」是Food Lab将Joël的大学记忆呈现,高雄念书的 他常在旗津或西子湾附近都会闻到烤鱿鱼的香气,Food Lab尝试把记忆中的味道拆解,用食物本身的原味把在海岸边会闻到的烤鱿鱼香气给组合出来,经过团队的多次试验后,终于将海岸边的烤鱿鱼香气呈现在菜色中
▲太阳的味道
「太阳的味道」是将风干后的蔬菜风用炭火烤过,白醋加上鲜奶油做成像酸奶的浓酱,底下是京都水菜跟花生一起磨成泥风干而成的派皮,送入口中细细品尝,就好像是夏天走在路上时,阳光过于强烈太阳的气味;美味的料理若有厉害的沾酱,会让料理层次在更提升,「海鲜沾酱」是将冷冻处理后酸味更明亮且脆口的新鲜蔓越梅,加上腌过陈年的中式乌醋,最后配上现磨上八角的细碎,沾上一些酱料,酸香顺口令人胃口大开。
Joël Food Lab地址:台北市松山区民生东路五段69巷2-1号2楼Tel:02-37653680Web:http://joelchenfoodlab.com/food-lab
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