水波蛋与荷包蛋

经典水波蛋料理中,班尼迪克蛋(Eggs Benedict)是其一。(本报资料照片)

水波蛋让我迷失自己,幸好荷包蛋把我救回来了。水波蛋(Poached Egg)是一种把蛋打到碗里,然后用碗将蛋送进水中煮出来的蛋。完美的水波蛋,形状漂亮,蛋白也嫩得刚刚好凝固且完整包覆蛋黄且蛋黄必须是生的,拿刀轻轻划开蛋白,蛋黄能像岩浆般缓缓流淌而出。

经典的水波蛋料理,我尝过者有二:一是班尼迪克蛋(Eggs Benedict)。这道蛋诞生于美国。1860年某日早晨,班尼迪克太太(Mrs. LeGrand Benedict)走进美式餐厅「Delmonico」,朝着厨房说:「老查,今天来点不一样的。」主厨查尔斯.蓝赫法(Charles Ranhofer)听到常客的要求,随手拿了英式玛芬(muffin)面包将其横切两半,在这两半上各放了火腿片、水波蛋,再淋些荷兰酱(hollandaise sauce),为她做了这道蛋。1893年,老查出了一本食谱《The Epicurean》,里头收录了这道蛋,名称就取为「Eggs Benedict」。流传至今,许多咖啡馆的早午餐都供应这道蛋,配料也演变出许多花样,只是玛芬面包常被换成吐司贝果(Bagel)或法式长棍(Baquette)而显得不够道地。

曾在私厨萱萱那儿,从揉马芬面团开始,到制作水波蛋、荷兰酱,一路观看她完成这道蛋。等待是值得的,趁热趁鲜享用的过瘾之处,在于一刀切开水波蛋,先是欣赏了全生蛋黄如金色岩浆般倾泻流泄的视觉之美,接着将沾着荷兰酱的蛋白与蛋黄、烟熏火腿片与底面干烙过的面包切块一并叉起送进口中细细咀嚼,又体验了蛋香咸香酱香麦香味蕾交融的味觉之妙,末了,以面包涂抹残留酱汁又是另番畅快,整道食毕,盘里吃干抹净,一点都不浪费。

二是里昂沙拉(Salade Lyonnaise)。里昂(Lyon)位于法国中部,为法国第三大城,也是美食之都。里昂沙拉少不了煎或烤得香酥的面包丁与培根丁,但最大特色是上面有个水波蛋。在杂志社上班时,曾随着记者团在里昂停留一天,可惜团进团出无法逮到机会在起源地见识这道沙拉。为了弥补遗憾,回台后,前往法式小馆「斗牛犬」一解相思,侍者端上桌后,定睛一看,那盘拌着番茄生菜、紫莴苣、面包丁、培根丁、撒着新鲜香草碎末的里昂沙拉,上头果然摆了个水波蛋。

除了经典料理,水波蛋也被灵活运用在其他菜肴以致与它巧遇时常感惊喜。有回在「猫下去」点的义式番茄炖饭,上头居然放个水波蛋;杭州南路小巷的摊家以马内利」,花枝贡丸蛋花汤里不见蛋花却有个蛋包。蛋包就是水波蛋。想想也对,现场打蛋花煮蛋花可是会添忙乱,事先做好一锅蛋包,省时又省事。嗯以此类推,福州面馆的蛋包汤说不定是同样概念。

别看「以马内利」的老板一做就是一锅,以为水波蛋容易做,得有撇步:(一)蛋必须非常新鲜,也就是浓蛋白很多,稀蛋白很少;(二)在中型锅里倒入约八公分高的水,为了帮助蛋白凝结,水滚后,加入一匙醋;有人认为不必加醋,只要用孔洞较大的滤勺将稀蛋白过滤掉;或用一小匙醋将蛋腌五分钟;(三)搅动滚水漩涡,将打进碗里的蛋倚着水面送进漩涡中心;(四)转小火,在蛋的周围继续搅出漩涡,煮约二分钟;也有人在水滚后,熄火十秒钟再送进蛋,以小火煮三至四分钟;(五)蛋白成型后,用漏勺捞起,若不立刻食用,宜放进冰水降温,以免蛋黄因余温而渐渐熟了。

照着这些撇步,就能成功做出水波蛋?非也,我试了好几次都失败,简直快抓狂,好不容易成功做出一个,宝贝似地小心翼翼捞出还舍不得吃。后来读到西班牙名厨朱安.马里.阿萨克(Juan Mari Arzak)的傻瓜水波蛋:碗里铺两张保鲜膜,在保鲜膜上薄刷一层油,打进一颗蛋,抓起保鲜膜边缘扭紧至接近蛋,以棉绳绑紧,放进微沸的水中煮四至五分钟后取出,剪去棉绳、拆掉保鲜膜即成。此法的确易成,但成品怎么看都像是个头发绑成冲天炮傻蛋

续练古法。练着练着,却是愈练愈疑惑:为何我执著于煮出完美的水波蛋?昔日练煎菜脯蛋使之成为完美圆形,乃因真心喜欢菜脯蛋,且欲将其当成自己的招牌菜。水波蛋呢?我真的爱吃水波蛋?水波蛋的蛋白质未经高温,没有梅纳反应(Maillard Reaction)加持的香气与风味;西方人拿生蛋黄当酱汁,然母亲从小教导我切莫生食,我其实不太吃生鱼片及生蛋黄。所以,我这般苦练是为哪桩?

我真正爱的到底是什么?是早餐时分,热烫烫的稀饭与盛着花瓜面筋豆腐乳的酱菜盘旁,单独一碟放着的那个蛋白煎得焦香且边缘微微翘起的荷包蛋;是当年参加记者团到马祖采访,脱团闲逛,在巷内小店食用老酒面线时,面线上面放的那个以麻油煎至薄酥、洒些老酒后香气迷人的荷包蛋。

走出漩涡,改练荷包蛋。不,荷包蛋很容易煎,不用练:热锅冷油,油热了之后,把蛋直接打到锅里,待底面煎至微焦,将蛋白对折覆盖蛋黄续煎,蛋黄要几分熟悉听尊便,煎好后约略呈半圆形,形状像个里面可以装钱的荷包。

「万物都有裂缝,那是光照进来的契机。」加拿大的诗人歌手柯恩(Leonard Cohen)说。水波蛋那被餐刀轻轻剖开的裂缝,汨汨流出的金黄岩浆熠熠生辉,让我照见了自己。