争议！「多肉少蔬果」不见得会缺乏维生素C 哈佛研究实测惊呆
▲多吃肉、少吃菜，是否会造成维生素C缺乏，甚至对人体产生伤害？（图／Pixabay）
文／盖瑞．陶布斯
维生素C（抗坏血酸），长期以来一直是动物性食物争议的重点。詹姆斯．林德证明坏血病可以借着吃新鲜水果和蔬菜来预防与治疗，营养学者便假定这些食物是维生素C的绝对必要来源，但它在畜产品中的含量非常少，少到令营养学家认为那种含量不够充分，所以问题是：这样的量对良好的健康是否足够？
不过，要注意的是，研究只是证实坏血病是一种可用补充新鲜水果和蔬菜来治疗的膳食缺乏症，但不一定表示缺乏维生素C是由于缺乏新鲜蔬果──缺乏维生素C可能是其他因素引起的。
事实上，因纽特人和吃因纽特族无蔬果饮食的那些人，从没得过坏血病。如果因纽特人能在没有碳水化合物和蔬果中的最艰困环境中长得健康强壮，那么在定义上，他们吃的就是均衡、健康的食物。
▲营养学家维持长达1年吃肉的实验，平均每人每天摄取将近0.9公斤的肉。（图／翻摄自pixabay）
不过，一般营养学家大都假设全荤食是不健康、危险的，为了进一步测试这个争议。1928年冬天，长期观察因纽特人饮食的哈佛学者维亚穆尔．史堤芬森和1名38岁的丹麦探险家卡斯登．安德森成了为期1年的吃肉饮食实验的受试者，实验由十几位德尊望重的营养学家、人类学家和医生所组成的委员会来规划监督。
前3周，史堤芬森和安德森吃的是需要经过一连串测试和检验的典型混合式饮食，包括水果、谷片、蔬菜和肉类，之后他们开始只靠肉类维生，并搬迁到位于纽约的贝勒维医院，受到24小时的观察。史堤芬森在贝勒维医院待了3周，安德森待了13周。
他们出来后，在1年内的其余时间里继续只吃各种肉类，平均每人每天摄取将近0.9公斤的肉，或2600大卡的热量：79％来自于脂肪，19％来自于蛋白质，还有大约2％来自于碳水化合物──来自于肌肉里所含的肝糖。
▲研究结果显示，没有出现维生素缺乏、矿物质缺乏，也没有肾脏损坏等情形。（图／翻摄自pixabay）
实验的结果指出，史堤芬森和安德森「在观察期结束时都健康良好，没有主观或客观的证据指出任何身心活力的丧失」。史堤芬森在1年的实验期间内减掉2.7公斤，安德森1.3公斤，即使「这两人过的生活是比较少活动的」。安德森的血压从140／80掉到120／80，史堤芬森的一直都很低（105／70）。
研究学者没有发现肾脏损伤或功能衰退的迹象，而且「并没有出现维生素缺乏症」，也没有矿物质缺乏症──虽然饮食里所含的钙质只有混合式饮食的四分之一。此外，多肉饮食的酸性特质照理说会因为提高钙的排除而耗竭身体的钙质，但这个实验的一项观察竟是：史堤芬森一开始感觉到轻微的齿龈炎，但在采取全荤食后「就完全消失了」。
血糖愈高，流失的维生素C就愈多！？
一个原本应该令史堤芬森和安德森因坏血病而变得病恹恹的饮食法，却让他们跟在研究开始前的多年来一直在吃均衡饮食时一样健康，或者变得更健康！那么维生素Ｃ为什么缺乏呢？也许有一个原因是：吃太多碳水化合物会消耗维生素。
▲反而如果吃进过多的碳水化合物、葡萄糖，反而容易削弱对维生素C的利用。（图／取自免费图库Pixabay）
麻塞诸塞大学营养学家约翰．康宁罕指出，葡萄糖会调节维生素C被细胞摄入的多寡，如果我们提高血糖浓度，细胞摄入维生素C的量就相应地下降。葡萄糖也削弱了肾脏对维生素C的再吸收作用，因此，血糖愈高，流失到尿液里的维生素C就愈多。将胰岛素注射到实验受试者体内，已被证明会导致循环中维生素C浓度的「显著下降」。
换句话说，决定我们细胞和组织中维生素C浓度的因子，可能不是我们从饮食中摄取了多少维生素C，而是饮食中的淀粉和精制碳水化合物会不会把维生素C驱出体外，同时又抑制我们对仅有的维生素C的使用。
我们可能因为没有乖乖吃蔬菜水果而得到坏血病，但是引起坏血病的并不是缺乏蔬果，而是摄取了精制碳水化合物。这个假说还未完全被证实，但是值得思考和测试。