祖传80年「黑金」网友说有毒？　营养师：保养抗老助消化

▲女网友在脸书上分享由阿祖所留下的「黑金」老菜脯。（图／王小姐授权提供，下同）记者李佳蓉／采访报导

真的发了！台南一名王小姐在脸书社团PO出一瓮由阿祖留下的黑色食材，经网友解答才发现是极珍贵的「老菜脯」，推估已有80年历史。坊间流传老菜脯有养生防感冒的功效，是「穷人版人参」；但也有网友质疑长期存放可能孳生细菌。营养师解释，菜脯经过长期发酵，产生酵素及多酚类，保留膳食纤维、维生素及矿物质，这些营养素具有日常保健与抗氧化的效果。

新营养食代营养师尤伟铭表示，菜脯由白萝卜与粗盐脱水制成，经过长期的发酵产生丰富的营养素，如多酚类、膳食纤维、蔬菜酵素、维生素A、钙与铁，而这些营养素有帮助身体代谢及抗氧化，促进日常保健的功效，特别是老菜脯具有特殊风味及香气，能够让食欲不佳的人胃口大开，搭配鸡汤、鲜鱼、蔬菜等食材一起均衡吃，将有助于吃得更健康；此外，本草纲目也有记载，其具有清热、止咳的效果。▼原PO王小姐说阿祖留下来的老菜脯煮汤食用风味独特。

尤营养师根据中华民国客家委员会的资料指出，老菜脯是以不去皮的白萝卜，使用粗盐不断地搅拌与压水，待去除水分后放入缸瓮内，使用大石头放在木板上压住白萝卜使其加速脱水，约5日后，将其取出日晒一天，手触摸不沾黏且软时，即换置缸瓮内密闭上盖静置阴凉处一年后即完成。

使用粗盐腌制的白萝卜，抑制杂菌生长，菜脯静置3年后变成褐色、15年成深褐色，待20年后就会变成黑色，这是因「耐盐性菌株」长期进行发酵反应所产生的变化，菜脯经长时间脱水会自然产生盐巴结晶体，这是正常现象，腌渍过程会产生水分，使菜脯变色。但许多人常将结晶体误以为是发霉而将其丢弃。 ▼白萝卜利用粗盐腌制，经过发酵与日晒颜色逐渐变深。（图／翻摄自Amanda的生活与家常美食，下同）

对于存放多年的老菜脯，其所生成的物质是否对健康产生疑虑？尤营养师解释，由于老菜脯制程由盐渍法进行发酵，高浓度的盐渍作用使细胞脱水而无法存活，加上耐盐性菌株形成优势菌种，使得腐败菌无法生存。因此，长时间发酵过程中所生成的物质，只有白萝卜本身营养成分及耐盐性菌株，不会产生其他有害人体之物质。

尤营养师提醒，虽然老菜脯的保存时间较长，但食用与保存应注意以下4点：1. 保存时要放置在通风阴凉处。2. 夹取时要使用干燥器具，因为老菜脯遇到油或水容易使品质下降或发霉。3. 若发现有长毛变白即属发霉，应立即丢弃避免再食用。4. 因为老菜脯口味重盐，建议血压偏高需要限制钠含量摄取者应尽量避免。市面上少见老菜脯，一般都由长辈们流传下来，是每个家庭的压箱宝。将其入菜，风味独特又养生，食谱作家Amanda也利用该食材教大家做「老菜脯蛤蛎鸡汤」。▼老菜脯蛤蛎鸡汤风味独特又养生。

使用食材：老菜脯适量、鸡半只或是鸡腿两只、蛤蛎一斤、蒜头约15粒、中姜2-3片、米酒1匙。作法：老菜脯加水略为搓揉清洗干净，切小块。鸡肉切块洗净，煮一锅开水汆烫，捞出洗净蒜头去皮。姜洗净切片。准备一锅清水加入鸡肉、老菜脯、蒜头，盖上锅盖，大火煮开改小火，焖煮约50-60分钟。改中火，加入蛤蛎及姜片，待蛤蛎煮开即可，试味道再调味。基本上煮好的汤应该咸味及鲜味都有，可不必再调味。万一汤太咸，最好再加适量开水煮开稀释一下。

咨询专家：尤伟铭营养师，现任新营养食代团队及国立台东专科学校讲师，专长为营养教育、减重营养。▼咨询专家尤伟铭营养师。（图／新营养食代团队提供）